Robert Weil Riesling Charta 2006

Tot în weekend la prânz la restaurantul Ginger am încercat încă un Riesling german mai de soi, tot un demisec clasificat "Charta". Pentru că nu ştiam nimic despre această clasificare, l-am întrebat pe amicul Google şi el m-a lămurit:

Numele clasificării vine de la la asociaţia de viticultori CHARTA, o asociaţie germană fondată în 1983 de producători de frunte din regiunea Rheingau în scopul încurajării producerii de rieslinguri trocken (seci) şi halbtrocken (demiseci), în contrast vizibil cu legile germane din anii 1970, care conduseseră vinificatorii nemţi pe calea producerii de vinuri dulci. Asociaţia Charta a clasificat viile din acea regiune într-o manieră similară cu ceea ce fusese făcut pe la mijlocul anilor1800, concentrându-se pe podgoriile cu potenţial maxim de a coace în întregime strugurii Riesling. Charta a impus şi reglementări stricte referitor la producerea acestor vinuri, inclusiv reducerea producţiei de struguri, un minim de 12% alcool şi utilizarea exclusivă a strugurilor din soiul Riesling. Aceste vinuri de calitate ridicată ce poartă inscripţia Charta sunt îmbuteliate în sticle înalte de culoare maronie (culoarea optimă în vederea protejării vinului împotriva radiaţiilor UV), având emboasată o dublă arcadă romanescă.

Vinul are un nas tipic de riesling german de intensitate medie, note de miere de salcâm şi citrice, aciditate bună, în gură vinul dă o notă de prospeţime pe care o aşteptam de la acest soi, ajutat, e drept, şi de caracterul uşor petillant. În gură se simt şi mere, care persistă şi pe finalul mediu şi proaspăt.

Nu e o celebritate, dar merge bine la masă. Cel puţin aşa a fost alături de somonul cu sos de iaurt şi usturoi, creveţi şi orez cu legume. 105 lei la Ginger.

Schlossgut Diel Dorsheimer Goldloch Riesling Kabinett 2004

Dacă aţi reuşit să treceţi cu succes peste şocul acestei denumiri în stil german, vă asigur că a meritat efortul! Am descoperit acest riesling la restaurantul Ginger, în ale cărui pivniţe odihnesc exemplare superbe ale acestui strugure german, aşteptându-ne să le descoperim.

Vinul are un nas superb şi tipuc de riesling german, cu miere, tei şi citrice, ceva aluzii de petrol după aerisire şi aluzii minerale. În gură vinul este puţin dulceag (vorbim de un demisec), cu paleta de citrice şi miere potenţată de uşoara petillaţie. Final mediu spre lung proaspăt, plăcut şi curat.

Un vin ce merge perfect cu o mâncare condimentată, eu l-am încercat cu mare succes alături de creveţi pe pat de paste de orez sticloase cu curry şi sos de soia, care au fost foarte condimentate şi echilibrate magic de licoarea mai sus amintită. 105 lei la Ginger.

Poggio Salvi Rosso di Montalcino 2004

Ah, da, aceleaşi arome superbe pe care le-am simţit în Chianti Classico de la PoggioAmorelli se regăsesc, la un nivel de complexitate mult mai ridicat, dat, fără discuţie, de învechirea la sticlă, în acest Rosso di Montalcino din 2004. Fratele mai mic al celebrului Brunello, dar produs din aceeaşi clonă de Sangiovese ca şi ilustrul său confrate de Poggio Salvi, vinul se vrea un vin mai simplu, mai fructuos, dar cu un corp bun. Ce te faci, însă, dacă îi vine cuiva ideea să-l învechească oleacă? Ei bine, dai peste nebunia de vin cu care m-am întâlnit eu, oarecum surprins, ieri. De ce surprins? Pentru că nu e nicidecum primul meu Rosso di Montalcino, dar este primul pe care-l încerc la 6 ani vechime.

Culoarea vinului îi trădează vârsta, vişină putredă, cu tente uşor maronii. O feerie de arome întreţesute, calme, complexe, aşteptând răbdătoare şi sigure pe ele să fie descoperite şi apreciate: prune, miez de smochină, violete, cafea, poate şi ceva cireşe negre. Aromele apar pe rând şi-şi cedează locul cu graţie unele altora. Sangiovese într-una din exprimările sale de excepţie.

Gust: moderat ca intensitate, cu fruct, violete şi aluzii de piele, finalul este mediu-lung, plăcut, elegant. Vinul este la apogeu (dacă nu cumva l-a depăşit cu puţin). Neapărat de încercat. 67 de lei la Arte&Vino.

L-am încercat şi la masă alături de un muşchiuleţ de porc făcut la tavă pe pat de mere, aromat cu cimbrişor şi rozmarin proaspete şi pudrat cu piper de Sichuan. A făcut faţă cu brio cu excepţia contrastului dintre merele coapte cam dulci şi intensitatea aromatică deja în declin a vinului. N-a durat decât 2 secunde acest contrast, apoi vinul a egalizat atacul zahărului din măr şi a completat frumos preparatul.

Spaghete cu creveți și rucola alături de Chianti Poggio Amorelli 2005

Ce poți să bei la paste cu sos de roșii, chiar dacă pui creveți și rucola în ecuație? Cu un Chianti Classico dintr-un an bun n-ai cum să dai greș.

Am luat o sticlă de Poggio Amorelli 2005 produs în arealul Chianti Classico din Toscana în comuna Castellina in Chianti de la magazinul Arte&Vino cu 55 de lei. Pentru că mi-era poftă de spaghete, am dat cep la sticlă și m-am pus pe gătit. Cei care vor să afle mai multe despre rețetă o pot consulta aici -- e făcută de Jamie Oliver. Eu n-am pus roșii uscate, ci sos de roșii, așa că n-a mai fost nevoie de lămâie.

Vinul e un frumos exemplu de Chianti (cred că-i făcut din Sangiovese 100%), un vin excepțional la masă, cu tanini fini, aciditate bună, suficient de aromat, dar nu cât să înece mâncarea. Nasul este mediu, destul de elegant, cu fructe (fructe de pădure, smeură, pote mure) dar și note florale, în gură este destul de subțire, dar echilibrat, iar finalul este mediu, cu fruct, plăcut. A mers nemaipomenit de bine cu pastele cu creveți. Un vin pe care cu siguranță am să-l mai cumpăr.

Cuvee Uberland 2007 si cotlet de porc la gratar cu cartofi noi

Am luat și eu o sticlă din mult-lăudatul Cuvee Uberland produs de Cramele Recaș, ediția 2007, și m-am decis s-o explorez în weekendul prelungit de Rusalii. Asocierea cu mâncarea a avut loc a doua zi la prânz, așa că deocamdată doar periplul meu cu vinul. Vinul este un cupaj de Cabernet Sauvignon și Merlot.

Culoarea roșie-rubinie radiantă, lacrimile par aproape lipite de pahar. La 15,5% alcool nici nu-i de mirare! La deschidere te întâmpină un nas intens de vișine, note dulci, vanilate, fructe de pădure pe fundal și lemn. Și în gură se simt vișinele și lemnul, cam prea deranjant, parcă nu-i integrat pe deplin. Corpul, însă, e bun, taninii prezenți, dar frumos șlefuiți, aciditatea e bună, iar finalul e lung, deși alcoolul se face simțit ușor pe gât. Am senzația că am în pahar ceva comun cu alte vinuri din gama La Putere, cam cu aceleași tonalități aromatice: or fi drojdiile?

După 45 de minute de aerare încep să apară, Allah e mare!, și coacăzele negre în miros, alături de aluzii de afumat. La 80 de minute parcă ai în pahar Cabernetul Sauvignon din gama La Putere! La 110 minute coacăzele vin în prim plan reușind să domine vișinele și vanilia. Notele de lemn din gut și postgust s-au estompat frumos. Alt vin.

Deci e clar că vinul are nevoie de 2 ore de aerare pentru a arăta ce poate. E un vin interesant, făcut în manieră modernă, cu arome intense, facile, ușor de "citit". De calitate, nimic de zis, dar parcă nu-i poți spune vin de meditație.

A doua zi la prânz am gătit cartofi noi la cuptor cu rozmarin și cimbrișor proaspete din producția proprie, pe care i-am pus alături de cotlete de porc pe grill marinate cu puțin ulei, piper și cimbrișor. Vinul a mers uluitor de bine cu cotletele făcute mai zemoase, atât aromatic, cât și ca textură. Fapt care mi-a confirmat ipoteza că vinul este mai degrabă un excelent vin de gastronomie. Cam piperat la preț, dar pentru cei care se respectă... În jur de 90 de lei la Cramele Recaș.

Aligote 2009 Gramma şi risotto cu fructe de mare

De la Good Wine 2010 am plecat, printre altele, alături de entuziasm, şi cu o sticlă de Aligote 2009 din gama Gramma a celor de la Casa Olteanu din Iasi. Un vin care la târg mi-a părut că aduce a Crâmpoşie, iar ieri mi s-a părut un superb Sauvignon Blanc, plin de prospeţime şi fruct, ceva mineralitate, cu un final proaspăt şi curat – o minune! Nici nu-mi imaginam că se poate face un vin aşa de bun dintr-un soi de mâna a doua cum este socotit de mulţi Aligote-ul.

L-am pus alături de un risotto cu fructe de mare pregătit după o reţetă de-a lui Jamie Oliver (cu peşte şi creveţi, seminţe de fenicul şi şofran). A mers nemaipomenit! A completat frumos aromele de fenicul şi peşte, fără a le domina.

25 de lei la producător. Au mai scris despre acest vin sau producător Costăchel şi vinul.ro.

Două grăsane și o italiancă

Duminică, ploaie, răcit. Treimea existenței mele de azi, acasă. Fără ieșiri, fără restaurant, ceva-ceva tot trebuie mâncat. Și dacă tot am luat un foie gras cu smochine, atunci nu mai încape vorbă și trebuie să fie "Foie gras de rață cu smochine și confit de ceapă".

Dar ce să meargă lângă un foie gras de rață? Da, da, un Sauternes. Ăsta să-l cumpărați voi, eu am păstrat o Grasă de Cotnari din 1995 produsă la Pietroasele, în ciuda protestelor lui Ciprian, care m-a sfătuit să nu atentez la virginitatea dânsei pentru a nu fi acuzat de oarece chestii cu minorii.

Din păcate pentru grasă și din fericire pentru noi, sticla a fost destupată și din fericire pentru toți (ce bucurie în masă, dom'le!) s-a dovedit în bună stare de îngurgitare. Răcit fiind (da, știu, să-mi fie rușine!), n-am să descriu vinul chiar acum; l-am vidat sârguincios și l-am pus cuminte la frigider. Tot ce pot spune este că vinul s-a dovedit perfect echilibrat, cu o corpolență demnă de al său nume, catifelat în gură, lung după înghițitură și cu o căutătură aurie superbă. A ținut cu brio piept grăsimii raței și dulceței confitului de ceapă, suferind doar o mică ofensă la capitolul intensitate de fruct.

Cum suntem români, prin urmare flămânzi din născare și cu pofte sănătoase de de toate, a fost nevoie și de un al doilea fel. Dacă tot am împerecheat o româncă și o franțuzoaică de-au ieșit scântei, am zis să chem la petrecere și-o italiancă, dacă nu focoasă, măcar mândră și fițoasă. Faceți cunoștință cu "Amestec de paste aglio olio și unt cu trufe albe".

Tot secretul acestui fel simplu stă în paste: dacă ai drum pe la Delicateria Traiteur, caută pastele cu ou făcute artizanal. N-ai să regreți o clipă. În rest, totul e clasic. Adaugă untul cu trufe albe în tigaie chiar la final, pentru a nu-i prăpădi aroma, și servește cu ceva pătrunjel proaspăt risipit deasupra.

Cu ce vin am servit acest simplu, dar delicat fel? Ha! Cu niciunul! Și-așa am fost un bădăran de cartier destupând o comoară de vin pe care abia l-am putut mirosi, ca să dau cep la două sticle doar ca să dea bine pe blog.... no way! Dar dac-ar fi fost să deschid o sticlă, ar fi fost ori un Pinot Noir (dar nu în stil New World), ori un Sauvignon Blanc mai reținut, sau - de ce nu - un Riesling german Kabinett.

Prince Stirbey Crâmpoșie Selecționată 2008

Pentru cei care se întreabă ce este crâmpoșia sau care socotesc că titlul acestui vin are o sonoritate curioasă, Crâmpoșia este un vechi soi românesc specific zonei Drăgășanilor, unde s-a dezvoltat și a căpătat renume. Inițial acest soi de strugure avea dublă întrebuințare, fiind cultivat și ca strugure de masă, și pentru vin.

Eu mi-l amintesc în mica vie a bunicilor din Balș (de pe lângă Craiova), deși acolo se chema băldoaie. Un strugure care era păstrat în pivniță peste iarnă, rezistând uneori chiar și până la Paște (firește, asta dacă nu dădeau prea des iama-n el dracii de copii!).

Soiul a fost îmbunătățit, noiul soi chemându-se crâmpoșie selecționată, care a scăpat de multe din tarele soiului original, fiind folosit exclusiv pentru vinificație. Cei care vor să afle mai multe despre acesti străvechi soi românesc pot citi aici excelentul articol scris de Dr. Pușcă.

Dar să vedem ce-i cu vinul. Părerea mea: nas elegant floral cu nuanțe citrice, gust proaspăt, fructuos, cu vagi note minerale și ușoară perlație ce-i accentuează prospețimea, plăcut, cu un final mediu spre lung proaspăt, ce amintește de gref și coajă de lămâie.

Părerea lor: Un soi autohton din podgoria Drăgășani, fermentat la o temperatură redusă care dezvoltă astfel arome proaspete de pere și mere. Împreună cu acididatea plăcută, rezultă un vin potrivit pentru orice ocazie.

Eu l-am încercat alături de un pui cu lămâie și pătrunjel cu garnitură de cartofi la cuptor cu rozmarin și s-a potrivit de minune. Vinul a avut suficientă aciditate pentru a ține piept sosului cu lămâie, și suficientă intensitate aromatică pentru a balansa rozmarinul și pătrunjelul. Super!

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 4-a (ultima)

4. Ocazie, efort şi preţ

Dacă prietena ta împlineşte 30 de ani şi te-ai muncit să pregăteşti un meniu super din cele mai fine şi scumpe ingrediente, ai să-ţi doreşti să pui pe masă un vin la fel de special. Dacă însă ai ieşit cu prietenii la un grătar la iarbă verde, atunci ia cu tine un vin ieftin şi aromat cum sunt cele din Chile sau Argentina, dacă insişti să bei vin şi nu vrei cu niciun chip să înşfaci o bere de la gheaţă!

Sezon. Toată lumea cumpără în mod normal alimente în funcţie de sezon. Tocăniţele sau carnea la cuptor sunt populare iarna, şi mai puţin căutate vara. De aceea este bine să alegem şi vinul în funcţie de sezon. Vara putem merge pe mâna unui vin alb şi proaspăt sau a unui roze, în locul unui Cabernet greoi.

Care sunt vinurile ideale pentru masă?

Pentru a fi un bun companion pentru mâncare, un vin trebuie să fie în primul rând echilibrat el însuşi. Prea puţină aciditate şi nu va rezista mâncării. Prea corpolent şi va transforma un pahar de vin într-o masă în sine. Iată cele mai importante caracteristici ale unui vin de masă:

• Aciditate moderată spre ridicată. Aciditatea din vin creşte producţia de salivă în gură, ceea ce duce la o mai bună descompunere a mâncării şi la evidenţierea aromelor acesteia.
• Corpolenţă mică spre medie. Majoritatea preparatelor pe care le mâncăm se găsesc în aceast interval de greutate. Un vin greoi va eclipsa majoritatea mâncărurilor.
• Conţinut mic spre mediu în alcool (sub 12.5%). Întrucât alcoolul creşte corpolenţa, mai mult alcool înseamnă corpolenţă mai mare, ceea ce nu este de preferat cu mâncarea. Un vin alcoolic tinde să eclipseze aromele din mâncare.
• Baricare moderată. Un vin cu accente puternice de baric va domina celelalte arome din mâncare.

Majoritatea Rieslingurilor, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Beaujolais şi Chianti sunt foarte adaptabile la masă. Partea amuzantă este să descoperim care cu ce merge mai bine. Experimentaţi!

Combinaţii periculoase

Există un număr de alimente care nu sunt foarte prietenoase cu vinurile şi le fac să pară amare, dure, astringente sau greţos de dulci. Ce facem în astfel de situaţii? Renunţăm la vin? Uneori vom ajunge şi la asta, însă există câteva trucuri care pot ameliora efectele devastatoare amintite mai sus.

• Anghinare, asparagus şi spanac – conţin acid oxalic, care interacţionează negativ cu acizii din vin, făcându-l să pară prea dulce. Ce facem? Adăugăm puţin unt, brânză (caşcaval, parmezan) sau ulei şi ne ferim de vinurile cu rest de zahăr. Alegem mai degrabă un Sauvignon Blanc sau un Chardonnay nebaricat, dacă preparatul conţine unt.
• Iaurtul – are o acreală lăptoasă care este dură cu vinul. Pentu că iaurtul are o aciditate aşa de mare, am putea alege un vin mai puţin asertiv, ca Pinot Blanc.
• Peştele uleios ca sardinele sau anşoa – pot face ca aromele de fructe din vin să pară ciudate. Ele pot de asemenea să adauge o tentă metalică vinului, în special celor mai taninoase. Ce facem? Alegem vinuri cu aciditate ridicată şi arome slabe, ca Vinho Verde. Ne ferim si de vinurile taninoase.
• Usturoiul crud – domină papilele gustative, făcând aromele vinului să pară plate, mute. Ce facem? Putem micşora dezastrul gătind usturoiul, însă dacă tot nu merge, mai bine să evităm să desfacem o sticlă de vin bun cu un astfel de preparat.
• Piperul negru măcinat – poate domina vinurile cu arome delicate sau complexe. Ce facem? Asociem vinuri cu arome puternice de fructe mâncărurilor piperate.
• Oţetul şi fructele (cum este lămâia) – adaugă aciditate mâncării. Vinul trebuie să fie de asemenea puternic acid. Majoritatea vinurilor nu pot rezista în faţa acidităţii din oţet sau murături, aşa că putem ameliora efectul acidităţii prin:

1. Adăugarea de ulei sau prin alegerea unui oţet mai slab
2. Înlocuirea oţetului cu zeamă de lămâie
3. Folosirea la gătit a unor vinuri din climate reci, ca Sauvignon Blanc.

Iată că am ajuns la finalul acestei (cam lungi) introduceri în universul asocierii mâncărurilor cu vinul. Cei care au rezistat până la final vor rămâne cu siguranţă cu câteva ponturi, care să-i ajute să obţină mai mult din vinul şi preparatele preferate degustate împreună. Succes!

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 3-a

3. Alte strategii de asociere

Deşi cu mai puţină greutate decât primele două strategii de asociere prezentate până acum (le mai ştim, nu-i aşa?), aceste strategii ne vor ajuta cu siguranţă în crearea unor combinaţii memorabile, despre care să povestim peste ani nepoţilor în jurul unui foc de tabără :-).

Arome şi flavori (aroma este percepută prin inspiraţie nazală, iar flavoarea retronazal).

În afara potrivirii corpolenţei vinului şi a mâncării, este necesară potrivirea dintre aromele acestora pentru realizarea unei combinaţii reuşite. Putem asocia vinuri cu preparate care le reflectă aromele. De pildă:

• Un Pinot Noir sau un vin roşu de Burgundia cu arome de pământ vor merge cu alimente de pământ ca rădăcinoasele sau carne cu ceapă, ciuperci, nuci sau muştar.
• Încercaţi un Sancerre cu arome ierboase lângă creveţi aromaţi cu mărar sau alte ierburi.
• Un Riesling din struguri culeşi târziu şi cu arome de piersică sau alune merge nemaipomenit cu o tartă cu alune.
• Unele vinuri roşii au arome de ciocolată, deci ar putea merge cu un desert nu prea dulce cu ciocolată. Şmecheria aici este să alegi un vin concentrat cu arome puternice de fructe coapte, cum ar fi Amarone sau Zinfandel.

Intensitatea aromelor

Este bine să asociem vinuri şi mâncăruri egale în putere – sau intensitatea aromelor – şi complexitate – sau nivelurile de arome.

Aşa cum am mai amintit, când evaluăm intensitatea sau complexitatea unui preparat, trebuie să avem în vedere şi ierburile, sosurile sau garniturile, nu doar ingredientul principal.

Atenţie! Cu cât sunt mai intense aromele vinului sau ale mâncării, cu atât mai dificil va fi să obţinem o combinaţie de succes.

Ierburi şi condimente

Intensitatea vinului trebuie să se potrivească cu intensitatea ierburilor şi a condimentelor din mâncare. Iată câteva recomandări:

• Ierburile delicate ca mărarul şi pătrunjelul cer vinuri mai delicate, ca Beaujolais sau Pinot Grigio. Spre exemplu, iepure la grătar asezonat cu pătrunjel alături de un Pinot Noir.
• Ierburile intense ca oregano, salvie, rozmarin şi cuişoare cer vinuri mai intense, cum ar fi Viognier sau Chianti. De exemplu, saltimbocca şi Chianti.
• Condimentele puternice din preparatele mexicane sau indiene cer vinuri ceva mai dulci, ca Rieslingul sau Gewurztraminer, care pot îmblânzi senzaţia de arsură. De pildă, curry condimentat cu un Riesling Spatlese.

Combinaţii regionale

Majoritatea combinaţiilor clasice se bazează pe asocierea vinurilor regionale cu preparatele culinare din aceeaşi regiune. Dacă stăm să ne gândim puţin, evoluţia acestor combinaţii este logică, având în vedere dificultatea cu care mărfurile puteau fi transportate între regiuni mai îndepărtate.

Câteva exemple clasice (şi consacrate):

• Stridii cu Muscadet
• Paella cu Rioja
• Sosuri de roşii şi Chianti
• Miel şi Bordeaux roşu
• Coq au vin şi vin roşu de Burgundia

Textura

Atât alimentele cât şi vinurile au texturi ce pot varia între catifelat şi aspru. Ideea este să realizăm o potrivire a texturilor celor două. De exemplu, un Merlot are tanini catifelaţi şi arome puternice de fructe. Dacă-l asociem cu un cotlet de miel, care este moale şi catifelat, obţinem o potrivire de texturi.

La fel, un Chardonnay baricat cu textură cremoasă merge bine lângă un preparat cu sos de smântână sau unt.

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 2-a

2. Interacţiunile dintre componentele vinului şi ale mâncării

Limba noastră conţine senzori (papile gustative) care disting 5 gusturi: dulce, umami, acru, amar şi sărat. Iată câteva exemple de vinuri şi mâncăruri unde se pot întâlni cele 5 gusturi:

Cum interacţionează între ele diferitele componente din mâncare şi vin? Atât vinul cât şi mâncarea conţin componente aşa-zis uşoare (moi) şi dure (tari). Care sunt acestea?

În vin componentele moi sunt date de aromele de fructe şi de zahăr sau dulceaţă. Ele fac ca vinul să pară mai moale, mai catifelat în gură.

Componentele dure sunt aciditatea şi amăreala, care conferă vinului un caracter mai aspru, mai dur.

Alcoolul poate fi atât o componentă moale, cât şi una tare în funcţie de concentraţie. La niveluri scăzute, alcoolul conferă rotunjime vinului, la fel ca zahărul. Însă în concentraţii mari, alcoolul devine o componentă dură. Nu trebuie decât să ne gândim la senzaţia produsă de o tărie de 40-50% alcool. Nu e nimic moale sau rotund în ea, aşa-i?

Componentele moi şi dure din vin trebuie să se afle în echilibru unele cu altele pentru ca vinul să fie echilibrat, balansat. Un vin fără aciditate dă o impresie de plat, de răsuflat. La fel şi un vin prea dulce, dar fără o aciditate care să taie din dulceaţă, este greoi, greţos. Un vin echilibrat se simte plăcut în gură şi lasă o senzaţie plăcută după ce este băut.

La fel ca la vin, şi mâncarea are componente moi şi dure, numai că aici sarea este elementul oscilant: în cantitate redusă sarea accentuează aromele şi face ca totul să pară ceva mai bogat şi mai vibrant. În cantitate prea mare, însă, sarea poate umbri mâncarea şi poate usca gura.

Pentru a asorta cu succes un vin cu un preparat, este mai uşor dacă ambele sunt deja echilibrate individual. Dacă de pildă mâncarea este puţin de-balansată, atunci trebuie să fim mai atenţi ce vinuri alegem.

Sunt două reguli de bază în asortare:

• Dacă mâncarea este dulce, atunci şi vinul trebuie să fie dulce. Şi asta întrucât zahărul din mâncare scade percepţia de dulceaţă şi a aromelor de fruct din vin. Mâncărurile dulci pot face un vin să pară foarte acru, dacă vinul nu are şi el ceva zahăr.

• Dacă mâncarea este acrişoară, şi vinul trebuie să fie acrişor. Şi asta pentru că acidul din mâncare taie acidul din vin. Dacă vinul are acidiate scăzută şi-l asortăm cu o mâncare acrişoară, el va părea atunci plat, răsuflat.

Gândiţi-vă că serviţi un vin alb suav, cu aciditate mică alături de un peşte cu sos de lămâie şi capere. Vinul, care luat de unul singur ar putea fi foarte plăcut, va eşua lamentabil datorită acidităţii mâncarii.

O altă abordare este să reducem aciditatea din mâncare. Putem pune puţin zahăr într-un sos de roşii sau putem adăuga puţină miere la brânza de capră.

Răzbind prin grăsime. Atât aciditatea, cât şi taninii pot îmblânzi preparatele grase. Peştele gras şi uleios sau preparatele cu smântână merg bine alături de vinuri albe zvelte (acide). Un vin ceva mai taninos poate merge de minune cu un preparat gras.

Îmblânzirea taninilor. Mâncărurile uşor sărate pot atenua percepţia taninilor, făcând vinul să pară mai moale. Însă preparatele foarte sărate sporesc percepţia de tanini din vinul roşu, şi pot face vinul să pară dur, amar şi astringent.

Iată un sumar al efectului componentelor din mâncare asupra vinului:

Asortarea vinului cu preparate la grătar

Primăvara a venit şi mai e puţin şi serbăm şi 1 mai muncitoresc aşa cum se cuvine, cu mititei şi grătărele. Şi în afară de berea rece de la gheaţă, poate ne hotărâm să încercăm şi un vinişor, ceva, că parcă-i păcat să treci nepăsător pe lângă o aşa ofertă bogată de vinuri, care mai de care mai apetisante. Dar haideţi să ne lămurim ce tipuri de vin se potrivesc cu preparatele la grătar. Carnea pregătită pe grătar are câteva caracteristici de care este bine să ţinem cont:

• arome de fum - îmbogăţesc preparatul şi-i conferă note "de pământ";
  
• arome caramelizate - dau o notă dulceagă, fiind datorate zaharurilor din carne;
  
• conţine proteine
  
• conţine grăsimi - care pot spori percepţia de amar a vinului.
  

Vă propun să abordăm pe rând fiecare element:

• Datorită notelor de afumat, corpolenţa (sau greutatea, concentraţia) cărnii creşte, ajungând în zona de mediu spre grea. Iar acest lucru presupune asocierea cu un vin cu o corpolenţă asemănătoare, ceea ce ne restrânge din aria de selecţie a posibilelor sortimente de vin la cele cu corpolenţă medie spre mare.
• De asemenea, pentru a realiza o punte între aromele afumate şi "de pământ" ale cărnii la grătar şi aromele vinului, putem alege un vin cu note evidente de lemn şi fum, adică un vin baricat.
• Carnea este de cele mai multe ori condimentată cu sare, piper sau boia, deci şi vinul ar putea conţine ca gust note condimentate. Atenţie la sare! Nu exageraţi cu sarea, care în cantităţi mari accentuează taninii din vin.
• Dulceaţa datorată caramelizării poate fi complementată de un vin cu arome puternice de fructe, care sporesc senzaţia de dulce a vinului, fără a avea nimic de-a face cu conţinutul de zahăr al acestuia.
• Pentru a ţine piept proteinelor şi grăsimilor care există totuşi şi în preparatele la grătar, în special în tocături ca mititeii sau hamburgerii, este nevoie de un vin cu tanini suficient de solizi şi o aciditate bună. Acestea vor reuşi să răzbească prin grăsimile şi textura suculentă a cărnii.
• Regiunile puţin arse de pe suprafaţa cărnii sunt amărui la gust, iar acest lucru are ca efect o accentuare a gustului amar din vin, făcându-l puţin neplăcut. Remediul este adăugarea de grăsime (fie puţin ulei de măsline, fie o bucăţica de unt) sau a câţiva stropi de lămâie pe zonele carbonizate.
• Dacă facem grătarul în aer liber, este bine să rezistăm să dăm cep unei sticle de vin prea serioase, prea vechi sau prea scumpe, întrucât complexitatea şi buchetul unui astfel de vin vor fi irosite într-un mediu deschis, în care atenţia este distrasă de mulţi factori.

Deci să vedem ce vinuri s-ar potrivi ţinând cont de cele de mai sus. Ia să vedem: avem nevoie de un vin corpolent, mai degrabă roşu (dacă nu vprbim de carne de pasăre sau scoici/creveţi), cu accente de lemn şi fum, cu tanini fermi, aciditate bună şi fruct. Un Cabernet Sauvignon mai tânăr se potriveşte bine, la fel şi un Shyraz (care poate avea şi note de bacon) , un Malbec argentinian sau, de ce nu, un Negru de Drăgăşani sau un Novac de-ale noastre. Pentru cărnurile mai slabe sau pentru carne de pasăre putem asocia un Pinot Noir (cu arome de pământ) sau de ce nu o Rioja pe partea de vinuri roşii, sau un Viognier, un Chardonnay baricat sau un Riesling alsacian sau australian pe partea de vinuri albe.

Datorită conţinutului de fructe şi a notelor de baric, precum şi corpolenţei necesare, vinurile din lumea nouă, în special Australia, par să se potrivească mănuşă. Deşi eu n-aş da la o parte un Shiraz de la Recaş sau un Negru de Drăgăşani de la Prince Stirbey (Agricola Stirbey), ambele fiind parteneri pe măsură pentru mititei, carne de porc sau vită.

Atenţie la garnituri şi la dresingurile de salată sau la ketchup şi muştar! Acestea pot schimba radical dominata unui preparat, dând mai mult sau mai puţin peste cap întreg raţionamentul "savant" de mai sus :-). Dacă totuşi nimic nu merge, ţineţi aproape berea aia rece, s-ar putea să fie alegerea cea mai potrivită în final!

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea 1

S-a scris mult despre asocierea vinurilor cu mâncarea, însă n-am găsit prin această puzderie de articole nimic structurat, care să mă ajute să înţeleg regulile din spatele acestor – uneori curioase şi intrigante – combinaţii. Aşa că m-am decis să urmez un scurt curs online dedicat acestei „arte”, din care am să vă împărtăşesc şi vouă într-o serie de 4 articole câteva idei de bază, care să vă ajute să înţelegeţi mai bine acest subiect.

Savurarea unei mâncări și a unei băuturi bune merge mână-n mână cu traiul unei vieți plăcute. Ceea ce alegi să mănânci și să bei îți deschide o oportunitate către plăcere, căci băutura potrivită poate spori cu siguranță plăcerea a ceea ce mănânci. Este valabil şi reversul: asocierea mai puţin reuşită îţi poate "ruina" plăcerea unei mese. De aceea, sunt convins că îți poți spori plăcerea în viață făcând alegeri mai informate.

Una din plăcerile cele mai mari ale gastronomiei este momentul când toate elementele experienței luării mesei se întrepătrund și se combină: o ambianță deosebită, o companie interesantă, serviciul, mâncarea şi băuturile, în special vinul. Atunci când ceea ce bei se contopește cu ceea ce mănânci, ceva magic ia naștere în gură în termeni de pură experiență senzorială.

În primul rând, înainte de a intra efectiv în subiect, e bine să abordăm subiectul cu calm şi relaxare. În fond, facem acest exerciţiu pentru propria plăcere şi nu ca să arătăm altora ce tari şi deosebiți suntem, aşa-i? Deci vă propun s-o luăm uşurel, şi să ne deschidem minţile către tot soiul de combinaţii, dintre care unele ne vor face viaţa mai luminoasă şi ne vor face să ne amintim cu plăcere o combinație reuşită, iar altele ne vor face să ne strâmbăm ca la grădiniţă şi să ne jurăm că aşa ceva n-o să mai punem în gură în veci.

Sunt câteva strategii de bază, care ne ajută să abordăm asocierea vinurilor cu mâncarea:

1. Corpolenţa (body) vinului şi a mâncării.
2. Interacţiunile dintre componentele vinului şi ale mâncării (cum ar fi aciditate, sare, dulceaţă).
3. Aroma şi flavoarea.
4. Şi un număr de alţi factori, cum ar fi ocazia, efortul şi preţul.

La baza oricărei asortări reuşite a unui vin cu un fel de mâncare stă echilibrul dintre acestea. Ambii participanţi trebuie să fie parteneri cu drepturi egale, niciunul dintre ei nu trebuie să-l domine pe celălalt.

1. Să începem cu prima strategie, axată pe corpolenţă.

Vinurile au o corpolenţă de la mică până la mare, de regulă cele albe fiind mai puţin corpolente, iar cele roşii mai corpolente.

La fel şi mâncărurile aparţin unor clase de corpolenţă, în zona uşoară aflându-se preparatele din peşte, iar în cea grea cele din carne.

Asocierea trebuie să fie echilibrată, deci vom asorta vinuri cu corpolenţă scăzută cu mâncăruri cu o corpolenţă similară. Dacă asocierea nu este echilibrată, cel mai greu dintre cei doi parteneri – vinul sau mâncarea – îl va domina pe celălalt.

Vă amintiţi de mantra asocierii mâncărurilor cu vinul, pe care am auzit-o cu toţii (din păcate cam aici se opresc cunoştinţele multora despre asociere): peştele merge cu vin alb şi carnea roşie cu vin roşu. Această regulă de bază îşi are originea chiar în strategia de care vorbim acum, şi anume potrivirea după corpolenţă (greutate, consistenţă).

Iată o scurtă ilustrare a unor soiuri mai cunoscute de vinuri albe şi roşii, aranjate în ordinea corpolenţei. Aşa cum ne aşteptam, vinurile albe sunt grupate în zona de corpolenţă mică spre medie, iar cele roşii de la medie spre mare. Există o zonă în care vinurile albe şi cele roşii se suprapun, de aceea pentru anumite preparate putem asocia cu şanse egale atât anumite vinuri albe, cât şi roşii.

Cum ne dăm seama de corpolenţa vinului atunci când vrem să-l cumpărăm dintr-un magazin sau să-l comandăm la un restaurant? Există câteva indicii care ne pot fi de ajutor:

• Culoarea şi soiul – sunt cele descrise mai sus.

• Climatul şi metoda de vinificare:

• Conţinutul de alcool este un alt indiciu al corpolenţei vinului, care este întotdeauna înscris pe sticlă. De regulă, vinurile cu mai puţin de 11-12% alcool sunt mai uşoare, iar cele de peste 13-14% sunt mai grele. Ideea este să asociem mâncăruile mai delicate cu vinuri mai slabe şi mâncărurile mai grele cu vinuri mai corpolente.

• Nu în ultimul rând putem întreba vânzătorul, mai ales dacă suntem într-un magazin specializat de vinuri, în care personalul este instruit şi cunoaşte de cele mai multe ori marfa.

Cum ne dăm seama de corpolenţa mâncării?

Când judecăm corpolenţa unui preparat, trebuie să ţinem cont de două aspecte: ingredientele (atenţie şi la sosuri şi garnituri!) şi metoda de preparare. Să le luăm pe rând:

Ingredientele. Ingredientul care contribuie cel mai mult la corpolenţa unui preparat este grăsimea. Grăsimile pot lua multe forme; ele pot fi de natură animală (grăsimea din carne), vegetală (uleiul de măsline) sau din lactate (untul şi smântâna).

Metoda de preparare. Iată o ilustrare a efectului metodei de preparare asupra corpolenţei mâncării:

Asocierile după corpolenţă

• Vinuri albe, vioaie cu preparate delicate. Vinuri cu corpolenţă scăzută şi aciditate ridicată, cu arome variind de la citric la ierbos, floral sau fructat, care pot fi băute de sine stătător sau ca introducere către vinuri mai serioase. Ca exemple de mâncare: preparate de prânz şi aperitive.

• Vinuri albe mai bogate cu preparate cu corpolenţă medie. Vinuri corpolente, cu arome de fructe coapte, eventual cu accente de vanilie sau fum de la butoaiele de fermentare şi maturare. Sunt de regulă prea asertive pentru a fi băute separat, având nevoie de mâncare pentru a-şi pune în valoare caracterul. Ca exemple de mâncare: felurile principale.

• Vinuri roşii mai uşoare cu preparate cu corpolenţă medie. Vinuri cu aciditate puternică, tanini moderaţi, cu note condimentate sau de fum. Merg bine cu preparate mai bogate din peşte, pasăre şi cărnuri uşoare cu sosuri mai bogate, paste şi pizza. Majoritatea sunt făcute pentru a fi băute în maxim 5 ani de la recoltare. Pot fi servite după vinuri albe mai uşoare sau înaintea altor vinuri roşii mai consistente, sau înainte sau după vinuri albe mai consistente.

• Vinuri roşii consistente cu preparate grele. Arome de fructe coapte ca prune, mure, afine, coacăze, smeură, căpşuni, cu note de fum, pâine prăjită, vanilie sau condimente de la maturarea în butoaie noi de stejar, tanini fermi. Pătrund bine prin grăsimi, deci e bine să fie asociate cu carne şi paste mai grele sau mâncare de fasole. Ierburile şi fructele scot la suprafaţă adâncimi ascunse.De evitat mâncărurile condimentate sau acide.