luni, 27 aprilie 2009

Analiză senzorială sau o companie plăcută: care ajută mai bine la memorarea unui vin?

Am dat întâmplător peste un articol interesant, care m-a făcut să meditez la modul în care ne amintim vinurile degustate atunci când ne concentrăm serios asupra lor, comparativ cu simpla lor savurare. Există oare vreo diferență?

Înclin să cred că da. Dintre vinurile pe care le-am analizat cu atenție și despre care mi-am notat anumite aspecte am amintiri mai calitative, mai bogate, decât despre cele pe care le-am savurat fără a le analiza cu prea mare atenție, la o masă, sau chiar la mine acasă. Procesul structurat de analiză senzorială a unui vin te obligă să treci prin anumite etape clare și să acorzi atenție unor aspecte cum ar fi aciditate, tanini, arome, modul în care flavorile reflectă sau nu aromele vinului, echilibrul dintre componente, finalul și postgustul etc. Toate acestea obligă la formularea unei opinii finale, ușor de memorat sau de amintit ulterior.

Deși trebuie să dau Cezarului ce-i al Cezarului și să recunosc că vinurile care-mi sunt și acum dragi și proaspete în memorie sunt cele savurate alături de prieteni. N-aș putea să spun cu singuranță acum dacă un astfel de vin a avut o aciditate anume sau dacă a avut cine știe ce set de arome. Nu-mi amintesc decât că a fost un vin excelent, care s-a potrivit de minune cu atmosfera și a fost oarecum liantul magic pentru toți cei care l-am făcut parte atunci din ființele noastre.

În concluzie, deși analiza senzorială structurată obligă degustătorul să parcurgă toate etapele necesare formulării unei păreri clare și fondate despre un vin, procesul în sine nu conține componenta afectivă, emoțională, care ajută cel mai mult la fixarea unui anume vin în memorie, așa cum o face o seară memorabilă petrecută alături de persoane dragi. Voi ce credeți?

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 2-a

2. Interacţiunile dintre componentele vinului şi ale mâncării

Limba noastră conţine senzori (papile gustative) care disting 5 gusturi: dulce, umami, acru, amar şi sărat. Iată câteva exemple de vinuri şi mâncăruri unde se pot întâlni cele 5 gusturi:

Cum interacţionează între ele diferitele componente din mâncare şi vin? Atât vinul cât şi mâncarea conţin componente aşa-zis uşoare (moi) şi dure (tari). Care sunt acestea?

În vin componentele moi sunt date de aromele de fructe şi de zahăr sau dulceaţă. Ele fac ca vinul să pară mai moale, mai catifelat în gură.

Componentele dure sunt aciditatea şi amăreala, care conferă vinului un caracter mai aspru, mai dur.

Alcoolul poate fi atât o componentă moale, cât şi una tare în funcţie de concentraţie. La niveluri scăzute, alcoolul conferă rotunjime vinului, la fel ca zahărul. Însă în concentraţii mari, alcoolul devine o componentă dură. Nu trebuie decât să ne gândim la senzaţia produsă de o tărie de 40-50% alcool. Nu e nimic moale sau rotund în ea, aşa-i?

Componentele moi şi dure din vin trebuie să se afle în echilibru unele cu altele pentru ca vinul să fie echilibrat, balansat. Un vin fără aciditate dă o impresie de plat, de răsuflat. La fel şi un vin prea dulce, dar fără o aciditate care să taie din dulceaţă, este greoi, greţos. Un vin echilibrat se simte plăcut în gură şi lasă o senzaţie plăcută după ce este băut.

La fel ca la vin, şi mâncarea are componente moi şi dure, numai că aici sarea este elementul oscilant: în cantitate redusă sarea accentuează aromele şi face ca totul să pară ceva mai bogat şi mai vibrant. În cantitate prea mare, însă, sarea poate umbri mâncarea şi poate usca gura.

Pentru a asorta cu succes un vin cu un preparat, este mai uşor dacă ambele sunt deja echilibrate individual. Dacă de pildă mâncarea este puţin de-balansată, atunci trebuie să fim mai atenţi ce vinuri alegem.

Sunt două reguli de bază în asortare:

  • Dacă mâncarea este dulce, atunci şi vinul trebuie să fie dulce. Şi asta întrucât zahărul din mâncare scade percepţia de dulceaţă şi a aromelor de fruct din vin. Mâncărurile dulci pot face un vin să pară foarte acru, dacă vinul nu are şi el ceva zahăr.
  • Dacă mâncarea este acrişoară, şi vinul trebuie să fie acrişor. Şi asta pentru că acidul din mâncare taie acidul din vin. Dacă vinul are acidiate scăzută şi-l asortăm cu o mâncare acrişoară, el va părea atunci plat, răsuflat.
Gândiţi-vă că serviţi un vin alb suav, cu aciditate mică alături de un peşte cu sos de lămâie şi capere. Vinul, care luat de unul singur ar putea fi foarte plăcut, va eşua lamentabil datorită acidităţii mâncarii.

O altă abordare este să reducem aciditatea din mâncare. Putem pune puţin zahăr într-un sos de roşii sau putem adăuga puţină miere la brânza de capră.

Răzbind prin grăsime. Atât aciditatea, cât şi taninii pot îmblânzi preparatele grase. Peştele gras şi uleios sau preparatele cu smântână merg bine alături de vinuri albe zvelte (acide). Un vin ceva mai taninos poate merge de minune cu un preparat gras.

Îmblânzirea taninilor. Mâncărurile uşor sărate pot atenua percepţia taninilor, făcând vinul să pară mai moale. Însă preparatele foarte sărate sporesc percepţia de tanini din vinul roşu, şi pot face vinul să pară dur, amar şi astringent.

Iată un sumar al efectului componentelor din mâncare asupra vinului:


vineri, 24 aprilie 2009

Asortarea vinului cu preparate la grătar

Primăvara a venit şi mai e puţin şi serbăm şi 1 mai muncitoresc aşa cum se cuvine, cu mititei şi grătărele. Şi în afară de berea rece de la gheaţă, poate ne hotărâm să încercăm şi un vinişor, ceva, că parcă-i păcat să treci nepăsător pe lângă o aşa ofertă bogată de vinuri, care mai de care mai apetisante. Dar haideţi să ne lămurim ce tipuri de vin se potrivesc cu preparatele la grătar. Carnea pregătită pe grătar are câteva caracteristici de care este bine să ţinem cont:
  • arome de fum - îmbogăţesc preparatul şi-i conferă note "de pământ";
  • arome caramelizate - dau o notă dulceagă, fiind datorate zaharurilor din carne;
  • conţine proteine
  • conţine grăsimi - care pot spori percepţia de amar a vinului.
Vă propun să abordăm pe rând fiecare element:
  • Datorită notelor de afumat, corpolenţa (sau greutatea, concentraţia) cărnii creşte, ajungând în zona de mediu spre grea. Iar acest lucru presupune asocierea cu un vin cu o corpolenţă asemănătoare, ceea ce ne restrânge din aria de selecţie a posibilelor sortimente de vin la cele cu corpolenţă medie spre mare.
  • De asemenea, pentru a realiza o punte între aromele afumate şi "de pământ" ale cărnii la grătar şi aromele vinului, putem alege un vin cu note evidente de lemn şi fum, adică un vin baricat.
  • Carnea este de cele mai multe ori condimentată cu sare, piper sau boia, deci şi vinul ar putea conţine ca gust note condimentate. Atenţie la sare! Nu exageraţi cu sarea, care în cantităţi mari accentuează taninii din vin.
  • Dulceaţa datorată caramelizării poate fi complementată de un vin cu arome puternice de fructe, care sporesc senzaţia de dulce a vinului, fără a avea nimic de-a face cu conţinutul de zahăr al acestuia.
  • Pentru a ţine piept proteinelor şi grăsimilor care există totuşi şi în preparatele la grătar, în special în tocături ca mititeii sau hamburgerii, este nevoie de un vin cu tanini suficient de solizi şi o aciditate bună. Acestea vor reuşi să răzbească prin grăsimile şi textura suculentă a cărnii.
  • Regiunile puţin arse de pe suprafaţa cărnii sunt amărui la gust, iar acest lucru are ca efect o accentuare a gustului amar din vin, făcându-l puţin neplăcut. Remediul este adăugarea de grăsime (fie puţin ulei de măsline, fie o bucăţica de unt) sau a câţiva stropi de lămâie pe zonele carbonizate.
  • Dacă facem grătarul în aer liber, este bine să rezistăm să dăm cep unei sticle de vin prea serioase, prea vechi sau prea scumpe, întrucât complexitatea şi buchetul unui astfel de vin vor fi irosite într-un mediu deschis, în care atenţia este distrasă de mulţi factori.
Deci să vedem ce vinuri s-ar potrivi ţinând cont de cele de mai sus. Ia să vedem: avem nevoie de un vin corpolent, mai degrabă roşu (dacă nu vprbim de carne de pasăre sau scoici/creveţi), cu accente de lemn şi fum, cu tanini fermi, aciditate bună şi fruct. Un Cabernet Sauvignon mai tânăr se potriveşte bine, la fel şi un Shyraz (care poate avea şi note de bacon) , un Malbec argentinian sau, de ce nu, un Negru de Drăgăşani sau un Novac de-ale noastre. Pentru cărnurile mai slabe sau pentru carne de pasăre putem asocia un Pinot Noir (cu arome de pământ) sau de ce nu o Rioja pe partea de vinuri roşii, sau un Viognier, un Chardonnay baricat sau un Riesling alsacian sau australian pe partea de vinuri albe.

Datorită conţinutului de fructe şi a notelor de baric, precum şi corpolenţei necesare, vinurile din lumea nouă, în special Australia, par să se potrivească mănuşă. Deşi eu n-aş da la o parte un Shiraz de la Recaş sau un Negru de Drăgăşani de la Prince Stirbey (Agricola Stirbey), ambele fiind parteneri pe măsură pentru mititei, carne de porc sau vită.

Atenţie la garnituri şi la dresingurile de salată sau la ketchup şi muştar! Acestea pot schimba radical dominata unui preparat, dând mai mult sau mai puţin peste cap întreg raţionamentul "savant" de mai sus :-). Dacă totuşi nimic nu merge, ţineţi aproape berea aia rece, s-ar putea să fie alegerea cea mai potrivită în final!

joi, 23 aprilie 2009

Vinul şi creierul - un eseu de Jamie Goode


Aş vrea să vă fac cunoscute câteva din ideile extrem de interesante surprinse în cartea Questions of Taste: The Philosophy of Wine, pe care am tot răsfoit-o de câtva timp. Cartea este în esenţă o colecţie de eseuri despre vin scrise de diferite persoane cu ocupaţii diverse: filozofi, oameni de ştiinţă, persoane din lumea vinului. Voi prezenta în câteva articole rezumatele unor eseuri care mi-au plăcut în mod deosebit, lăsându-vă plăcerea de a le descoperi singuri pe celelalte. Merită.

În eseul Vinul şi creierul Jamie Goode explorează natura percepţiei dintr-o perspectivă biologică şi nu filozofică, întrucât evenimentul perceptual, spune el, stă la baza studiului filozofic al vinului. Concluziile ştiinţifice care pot fi trase din acest studiu pot ajuta cu siguranţă în a ne îndruma sau constrânge ulterior într-o oarecare măsură firul gândirii.

Autorul îşi propune să exploreze natura reprezentării conştiente ce ia naştere în urma interacţiunii unui degustător cu vinul, modul în care este aceasta constituită în creier şi cum anume poate ea conduce la percepţii diferite ale aceluiaşi vin între diferite persoane.

Goode începe prin a clarifica termenul de degustare, socotit de el ca fiind confuz, întrucât în interacţiunea dintre degustător şi vin impresia pe care acesta şi-o formează este o experienţă conştientă ce implică fuziunea semnalelor primite de la cel puţin patru simţuri, cuplată cu o activitate inteligentă de procesare a creierului. Această "reprezentare unificată" cum o numeşte el nu poate fi spartă cu uşurinţă în elementele senzoriale componente, aşa cum facem în mod curent cu gustul şi mirosul.

Autorul atenţionează cititorul asupra părerii greşite pe care mulţi o au privind sistemele noastre senzoriale drept instrumente de măsură complicate, care indică o anumită valoare în urma interacţiunii cu moleculele de gust şi aromă. Asta ar însemna că percepţia unui vin nu este altceva decât o combinaţie liniară a unor astfel de factori, ceea ce reprezintă o viziune simplistă asupra celor două simţuri.

De ce? Pentru că în realitate creierul nostru modelează lumea înconjurătoare, pentru a ne scuti de bombardamentul de informaţii senzoriale ce asaltează simţurile continuu. Creierul recurge la o procesare isteaţă numită procesare de nivel înalt, prin care ne oferă o versiune editată, simplificată a realităţii, bazată pe informaţiile socotite a fi cele mai relevante pentru supravieţuirea şi funcţionarea noastră.

El citează în continuare experimentele conduse de mai multe grupuri de oameni de ştiinţă folosindu-se de aşa-numitul RMN funcţional, cu ajutorul căruia creierul este scanat în timpul desfăşurării unor activităţi diverse, printre care degustarea. Idea de bază aici este legătura directă dintre sporirea afluxului de sânge din anumite zone ale creierului în urma activării respectivelor zone.

Aceste studii au demonstrat că senzaţiile de gust şi miros, împreună cu cele tactile şi vizuale sunt reunite în zona cortexului orbitofrontal, creând acea senzaţie unificată, localizată apoi la nivelul gurii de către simţul tactil, acolo fiind necesar răspunsul la mâncarea sau băutura degustată, cum ar fi înghiţirea sau scuiparea ei. Tot acolo ia naştere şi valoarea de recompensă, sau "plăcerea", numită valenţă hedonistică. Cu alte cuvinte, acolo creierul decide dacă ceea ce avem în gură este delicios, neinteresant sau de-a dreptul dezgustător.

Goode discută mai departe despre saţietatea senzorială, explicând cum valoarea recompensei scade pentru un aliment care a fost mâncat într-o cantitate suficientă. Deşi percepţia intensităţii mirosului acelui aliment nu se modifică, percepţia plăcerii (sau valenţa sa hedonistică) se modifică. Acest lucru poate fi relevant într-o degustare a mai multor vinuri, unde un anumit compus - cum ar fi taninii, fructul sau misrosul de lemn - se repetă în majoritatea probelor degustate sau mirosite. În acest caz, ultimul vin mirosit sau degustat va fi procesat diferit de primul vin, deşi în realitate compuşii din cele două vinuri pot fi identici.

Un alt subiect tratat de autor este diferenţa dintre experienţele degustării unui vin de către un degustător instruit şi unul profan. Experimentele conduse prin acelaşi procedeu de RMN funcţional au arătat că degustătorii instruiţi au domonstrat o motivaţie mai mare de pe urma degustării, deci se aşteptau la o plăcere mai mare faţă de ceilalţi degustători. În plus, degustătorii instruiţi şi-au activat anumite regiuni ale creierului în momentul degustării (faţă de degustărorii profani care nu le-au activat deloc) atribuite procesului de analiză a vinului aflat în gură în acel moment. Conexiunile neuronale din creier se modifică în mod cert în urma instruirii şi a experienţei, a arătat studiul citat de Goode. Degustătorii cu experienţă par să-şi extindă regiunile din creier dedicate analizei senzoriale (!!).

Implicaţiile acestui studiu asupra degustării vinurilor este clară, spune autorul, atrăgând atenţia asupra diferenţei perceptuale pe care oricine o resimte degustând un acelaşi vin acum, după acumularea unei anumite experienţe despre vinuri, comparativ cu acelaşi vin degustat înainte de a cunoaşte prea multe despre vin. Creierul s-a schimbat în urma degustării multor vinuri datorită atenţiei acordate în timpul degustărilor, acest lucru subliniind importanţa componentei educaţionale în aprecierea vinurilor.

În încheiere autorul concluzionează că experienţa degustării unui vin înseamnă mult mai mult decât miros şi gust, informaţiile de bază de la aceste două simţuri fiind completate şi integrate cu cele venind de la văz, pipăit şi memorie. Văzul în mod particular are o importanţă extraordinară asupra naturii acestei reprezentări (blind tasting), care variază semnificativ între degustători. Mai mult, experienţele trecute influenţează natura experienţelor actuale.

Goode mai menţionează importanţa creării unui vocabular extins pentru gusturi, mirosuri şi flavori, care ar permite abordarea degustării într-un mod structurat, într-un mod care ar putea genera descrieri verbale detaliate ale vinului ce este analizat. Natura acestui vocabular, spune el, ar putea contura sau influenţa descrierea experienţei şi chiar experienţa însăşi.

Obiectivitatea gusturilor și a degustării - un eseu de Barry C. Smith

Sunt oare gusturile subiective, se întreabă în acest eseu Barry Smith. Oamenii sunt înclinaţi să spună că nu putem fi siguri decât de gustul pe care vinul îl are pentru noi; şi că gustul pe care vinul îl are pentru cineva este un lucru pur subiectiv.

Autorul începe prin a face diferenţa dintre gusturi, ca proprietăţi ale vinului, şi degustare, ca experienţă pe care o trăieşte un subiect. Degustarea unui vin fiind modul în care fiecare se întâlneşte cu gusturile unui vin.

Sunt gusturile nimic mai mult decât experienţele senzoriale individuale ale unui degustător? Putem oare asimila gusturile cu experienţele subiective ale degustării? Este senzaţia gustativă pur subiectivă? Noi presupunem că ceilalţi văd ceea noi vedem şi aud ceea ce noi auzim atunci când ne aflăm în aceeaşi vecinătate. De ce atunci nu presupunem că ceilalţi degustă ceea ce noi degustăm - se mai întreabă autorul. Să presupunem oare că gusturile sunt în noi mai degrabă decât în vin?

Autorul afirmă că degustătorii experimentaţi află mai multe din experienţele lor senzoriale depre un vin prin faptul că ei acordă atenţie anumitor aspecte ale experienţei lor senzoriale. El conclude apoi că deşi senzaţiile gustative sunt experienţele conştiente ale unor degustători individuali, aceasta nu îi împiedică să furnizeze informaţii despre caracteristicile obiective ale vinurilor degustate. Cu cât discern mai mult, cu atât mai mult îmi voi folosi senzaţiile pentru a distinge proprietăţile unui vin şi modul în care acesta a fost făcut.

Smith discută mai departe despre vinul de bună calitate, afirmând că natura senzaţiilor resimţite într-o degustare depind de calitatea vinului degustat. Un vin plicitisitior şi fără formă nu este capabil să producă amalgamul complex de senzaţii pe care-l generează un vin mare, oricât de imaginativ şi de interesat ar fi degustătorul. Dacă vinurile de bună calitate sunt răspunzătoare pentru experienţe de calitate, sunt toate proprietăţile vinurilor de calitate disponibile chiar oricui, se întreabă apoi autorul. Aromele şi flavorile unui vin ori sunt acolo pentru ca oricine să le recunoască, ori este necesar un echipament senzorial special pentru a fi detectate. Sunt oare degustătorii normali daţi la o parte ca nefiind capabili să se bucure de plăcerile unui vin de calitate?

Autorul răspunde prin a face deosebirea dintre senzaţia imediată şi nediferenţiată a unui degustător neinstruit şi impresiile analitice, disecate pe componente, ale unui degustăror instruit, care îşi concentrează atenţia selectiv către anumite aspecte ale experienţei, selectându-le pe unele pentru o examinare mai atentă. Degustarea este o experienţă multimodală în care senzaţiile gustative reprezintă doar o componentă şi în care atenţia şi reflectarea la toate aspectele respectivei experienţe pot conduce la judecăţi din ce în ce mai rafinate, detaliate. Toate acestea depăşesc cu mult senzaţiile imediate produse prin simpla sorbire şi înghiţire a vinului. Smith conchide că trebuie să ne pregătim şi să fim receptivi la anumite aspecte ale experienţei, să ştim clar ce anume căutăm, întrucât degustarea nu este nicidecum o experienţă pasivă. Iar aceasta presupune cunoştinţe şi instruire. O sticlă deosebită, spune el, nu va dezvălui totul imediat sau oricui, ci se va dezvălui în măsura în care suntem răbdători şi permitem experienţei să se dezvolte precum o fotografie.

Autorul continuă linia deosebirilor dintre experienţele unui degustător profesionist şi a unuia de ocazie subliniind că pentru primul discriminările realizate pe baza experienţelor perceptive conştiente necesită un efort cognitiv şi o concentrare sporite faţă de cele necesare răspunsului senzorial imediat.

Ce diferenţă pot face cunoştinţele despre vin în procesul degustării, se întreabă autorul. Cunoaşterea intervine de îndată ce reflectăm asupra a ceea ce trăim la un moment dat. Cineva realizează ceva despre vin ce n-a fost evident de la început, astfel cunoaşterea nu doar adaugă valoare experienţei degustării, ci modifică intensitatea impresiilor gustative. Astfel, cunoaşterea schimbă modul în care percepem gustul unui vin, afectându-ne experienţa şi plăcerea de a-l degusta. Cu alte cuvinte, nu numai că trebuie să respingem ideea că oricine poate avea acces la orice este legat de gustul unui vin, ci trebuie respinsă şi ideea că oricine este oricând gata să deguste orice.

În final autorul tratează problema criticului de vin, începând prin a se întreba dacă acesta este întotdeauna cel mai bun judecător al caracterului şi calităţii vinurilor. El conchide că în ciuda aparentei obiectivităţi a judecăţii, criticul de vin are propriile preferinţe, care se reflectă în recomandările făcute de acesta. De aceea, el recomandă să alegem un critic de vin ale cărui preferinţe coincid cu ale noastre şi să-i urmăm recomandările. În acest fel ne putem folosi de de acest critic ca de un instrument de calitate pentru a testa şi selecta acele vinuri ce ne vor conferi plăceri excepţionale.

miercuri, 22 aprilie 2009

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea 1

S-a scris mult despre asocierea vinurilor cu mâncarea, însă n-am găsit prin această puzderie de articole nimic structurat, care să mă ajute să înţeleg regulile din spatele acestor – uneori curioase şi intrigante – combinaţii. Aşa că m-am decis să urmez un scurt curs online dedicat acestei „arte”, din care am să vă împărtăşesc şi vouă într-o serie de 4 articole câteva idei de bază, care să vă ajute să înţelegeţi mai bine acest subiect.

Savurarea unei mâncări și a unei băuturi bune merge mână-n mână cu traiul unei vieți plăcute. Ceea ce alegi să mănânci și să bei îți deschide o oportunitate către plăcere, căci băutura potrivită poate spori cu siguranță plăcerea a ceea ce mănânci. Este valabil şi reversul: asocierea mai puţin reuşită îţi poate "ruina" plăcerea unei mese. De aceea, sunt convins că îți poți spori plăcerea în viață făcând alegeri mai informate.

Una din plăcerile cele mai mari ale gastronomiei este momentul când toate elementele experienței luării mesei se întrepătrund și se combină: o ambianță deosebită, o companie interesantă, serviciul, mâncarea şi băuturile, în special vinul. Atunci când ceea ce bei se contopește cu ceea ce mănânci, ceva magic ia naștere în gură în termeni de pură experiență senzorială.

În primul rând, înainte de a intra efectiv în subiect, e bine să abordăm subiectul cu calm şi relaxare. În fond, facem acest exerciţiu pentru propria plăcere şi nu ca să arătăm altora ce tari şi deosebiți suntem, aşa-i? Deci vă propun s-o luăm uşurel, şi să ne deschidem minţile către tot soiul de combinaţii, dintre care unele ne vor face viaţa mai luminoasă şi ne vor face să ne amintim cu plăcere o combinație reuşită, iar altele ne vor face să ne strâmbăm ca la grădiniţă şi să ne jurăm că aşa ceva n-o să mai punem în gură în veci.

Sunt câteva strategii de bază, care ne ajută să abordăm asocierea vinurilor cu mâncarea:

  1. Corpolenţa (body) vinului şi a mâncării.
  2. Interacţiunile dintre componentele vinului şi ale mâncării (cum ar fi aciditate, sare, dulceaţă).
  3. Aroma şi flavoarea.
  4. Şi un număr de alţi factori, cum ar fi ocazia, efortul şi preţul.
La baza oricărei asortări reuşite a unui vin cu un fel de mâncare stă echilibrul dintre acestea. Ambii participanţi trebuie să fie parteneri cu drepturi egale, niciunul dintre ei nu trebuie să-l domine pe celălalt.

1. Să începem cu prima strategie, axată pe corpolenţă.

Vinurile au o corpolenţă de la mică până la mare, de regulă cele albe fiind mai puţin corpolente, iar cele roşii mai corpolente.

La fel şi mâncărurile aparţin unor clase de corpolenţă, în zona uşoară aflându-se preparatele din peşte, iar în cea grea cele din carne.

Asocierea trebuie să fie echilibrată, deci vom asorta vinuri cu corpolenţă scăzută cu mâncăruri cu o corpolenţă similară. Dacă asocierea nu este echilibrată, cel mai greu dintre cei doi parteneri – vinul sau mâncarea – îl va domina pe celălalt.

Vă amintiţi de mantra asocierii mâncărurilor cu vinul, pe care am auzit-o cu toţii (din păcate cam aici se opresc cunoştinţele multora despre asociere): peştele merge cu vin alb şi carnea roşie cu vin roşu. Această regulă de bază îşi are originea chiar în strategia de care vorbim acum, şi anume potrivirea după corpolenţă (greutate, consistenţă).

Iată o scurtă ilustrare a unor soiuri mai cunoscute de vinuri albe şi roşii, aranjate în ordinea corpolenţei. Aşa cum ne aşteptam, vinurile albe sunt grupate în zona de corpolenţă mică spre medie, iar cele roşii de la medie spre mare. Există o zonă în care vinurile albe şi cele roşii se suprapun, de aceea pentru anumite preparate putem asocia cu şanse egale atât anumite vinuri albe, cât şi roşii.

Cum ne dăm seama de corpolenţa vinului atunci când vrem să-l cumpărăm dintr-un magazin sau să-l comandăm la un restaurant? Există câteva indicii care ne pot fi de ajutor:

  • Culoarea şi soiul – sunt cele descrise mai sus.
  • Climatul şi metoda de vinificare:

  • Conţinutul de alcool este un alt indiciu al corpolenţei vinului, care este întotdeauna înscris pe sticlă. De regulă, vinurile cu mai puţin de 11-12% alcool sunt mai uşoare, iar cele de peste 13-14% sunt mai grele. Ideea este să asociem mâncăruile mai delicate cu vinuri mai slabe şi mâncărurile mai grele cu vinuri mai corpolente.
  • Nu în ultimul rând putem întreba vânzătorul, mai ales dacă suntem într-un magazin specializat de vinuri, în care personalul este instruit şi cunoaşte de cele mai multe ori marfa.

Cum ne dăm seama de corpolenţa mâncării?

Când judecăm corpolenţa unui preparat, trebuie să ţinem cont de două aspecte: ingredientele (atenţie şi la sosuri şi garnituri!) şi metoda de preparare. Să le luăm pe rând:

Ingredientele. Ingredientul care contribuie cel mai mult la corpolenţa unui preparat este grăsimea. Grăsimile pot lua multe forme; ele pot fi de natură animală (grăsimea din carne), vegetală (uleiul de măsline) sau din lactate (untul şi smântâna).

Metoda de preparare. Iată o ilustrare a efectului metodei de preparare asupra corpolenţei mâncării:

Asocierile după corpolenţă
  • Vinuri albe, vioaie cu preparate delicate. Vinuri cu corpolenţă scăzută şi aciditate ridicată, cu arome variind de la citric la ierbos, floral sau fructat, care pot fi băute de sine stătător sau ca introducere către vinuri mai serioase. Ca exemple de mâncare: preparate de prânz şi aperitive.
  • Vinuri albe mai bogate cu preparate cu corpolenţă medie. Vinuri corpolente, cu arome de fructe coapte, eventual cu accente de vanilie sau fum de la butoaiele de fermentare şi maturare. Sunt de regulă prea asertive pentru a fi băute separat, având nevoie de mâncare pentru a-şi pune în valoare caracterul. Ca exemple de mâncare: felurile principale.
  • Vinuri roşii mai uşoare cu preparate cu corpolenţă medie. Vinuri cu aciditate puternică, tanini moderaţi, cu note condimentate sau de fum. Merg bine cu preparate mai bogate din peşte, pasăre şi cărnuri uşoare cu sosuri mai bogate, paste şi pizza. Majoritatea sunt făcute pentru a fi băute în maxim 5 ani de la recoltare. Pot fi servite după vinuri albe mai uşoare sau înaintea altor vinuri roşii mai consistente, sau înainte sau după vinuri albe mai consistente.
  • Vinuri roşii consistente cu preparate grele. Arome de fructe coapte ca prune, mure, afine, coacăze, smeură, căpşuni, cu note de fum, pâine prăjită, vanilie sau condimente de la maturarea în butoaie noi de stejar, tanini fermi. Pătrund bine prin grăsimi, deci e bine să fie asociate cu carne şi paste mai grele sau mâncare de fasole. Ierburile şi fructele scot la suprafaţă adâncimi ascunse.De evitat mâncărurile condimentate sau acide.

marți, 21 aprilie 2009

Taxa de dop: o posibilă soluţie?

Pentru că mă tot lamentam acum ceva timp despre cât de costisitor este sportul ăsta cu degustatul vinurilor, am "găsit" şi o soluție, pe numele ei de fată "taxa de dop". Ce este taxa de dop? Categoric, nu este o dare ce trebuie plătită statului pentru fiecare sticlă de vin cu care ne mângâiem esofagul, ci e un cu totul alt animal.

Taxa de dop este o taxă pe care o percepe un restaurant atunci când clientul îşi aduce propria sticlă cu vin pentru a o bea la masă. Taxa acoperă deschiderea sticlei şi servirea vinului în vesela aparţinând restaurantului. Taxa de dop variază în SUA între zero (!) şi $25 per sticlă, ceea ce este puţin dacă ne gândim că un restaurant pune un adaos de 200-400% pe vinuri.

Buun, dar se practică, oare, la noi acest plăcut obicei? Răspunsul este: şi da şi nu. Da pentru locaţiile care organizează evenimente (nunţi, botezuri, cununii) la care românul încearcă şi el, săracul, să mai pună ceva frâu dezastrului financiar şi aduce el vinul la masă. În astfel de situaţii taxa se percepe per participant la eveniment şi diferă între sticla de vin şi cea de tărie. Răspunsul este nu pentru orice altceva. Deci pentru cei care şi-ar dori să se bucure de vinul trofeu păstrat cu sfinţenie în pivniţă pentru "Ocazia" specială, veşti proaste: la noi încă nu merge cu taxa de dop. Of, of, măi, măi.

A trecut ceva timp şi apă pe Dâmboviţa de când Cătălin Păduraru discuta cam despre acelaşi lucru. Degeaba însă, trăim în România şi aici e încă patria celor care vor să devină nababi peste noapte şi dacă se poate fără prea mult deranj.

Tot de la restaurantele străine e speranţa. Am să întreb de curiozitate la toate restaurantele la care ies să vedem dacă acceptă aşa ceva, chiar şi neoficial. Vă ţin la curent!
Blog Widget by LinkWithin