Accentul pe tradiție

Ați observat ce des se pune accentul pe tradiție în zilele noastre? Suntem un neam cu tradiție bogată în cultivarea viței de vie. Avem tradiție, o păstrăm, o cinstim și suntem mândri de asta.

Dar ce înseamnă, de fapt, tradiție pentru noii producători de vin? Din câte am remarcat - poate greșesc - o nouă investiție, cel puțin la noi, începe prin replantări. Deci afară cu vița veche, "tradițională". Vine apoi investiția într-o cramă modernă, cu utilaje noi și sclipind a inox, și noile metode de vinificație. Aici chiar că s-a zis cu tradiția de tot. Apoi e timpul pentru un specialist cu renume în vinificație. Sunt la modă australienii, și au și de ce. Însă iară o altă renunțare la tradiție.

Ce conotație mai are cuvântul tradiție, când plantăm atâta Cabernet, Merlot, Shiraz, Sauvignon, Dornfelder, Riesling, Sangiovese, Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris? Ce-a mai rămas să însemne tradițional acum: amplasamentul viei? Că de rest, ne-am lămurit: e marketing.

Măiastru Merlot 2008 de la Crama Oprișor

Mărturisesc de la bun început, ca să nu iasă vorbe, că am primit această sticlă de Măiastru chiar de la Crama Oprișor pe post de cadou câștigat de mine în urma participării la evenimentul Riedel despre care am scris mai demult. Să fie primit!

Discutăm despre un vin dintr-o gamă entry-level a celor de la Carl Reh, pe are o putem găsi pe la 16-19 RON în Metro, deci nu ne așteptăm la prea multe, corect? Ei bine, nu chiar.

Vinul are o culoare extrem de intensă, "murdărește" paharul, un nas intens cu care ne-au obișnuit deja cei de la Oprișor cu note puternice de vișine și cireșe negre super coapte, gust intens fructat de vișine și fructe de pădure, tanini zvelți dar bine integrați, un vin foarte proaspăt pe finalul mediu spre lung, care-l recomandă pentru mesele mai lungi (atenție totuși la cele 14,5% vol de alcool!). Este practic un preview al mult mai sofisticatului Merlot din gama La Cetate, dar fără baricare.

Sunt impresionat de rezultatul obținut de cei de la Oprișor pentru un vin din acest palier de preț. Well done! Ce-i însă destul de ciudat este că nu poți afla nimic despre noile game de pe website-ul celor de la Carl Reh/Crama Oprișor, deși nu vorbim aici de o gamă chiar nouă. Chiar să o considere ei o rufă murdară care se ține departe de ochii vecinilor?

Cupaj sau soiuri pure: unde găsim perfecțiunea?

Nu știu de ce, dar mie cupajele dintr-un număr amețitor de mare de vinuri, uneori dus până spre porțile absurdului, îmi creează o senzatie de oarece disconfort. Știu foarte bine că se poartă, că e la modă, că în celebrul Chateauneuf du Pape sunt permise chiar și 13 (!!!) soiuri, însă parcă prea ajungem să dregem busuiocul și să nu prea mai conteze soiurile individuale. Ce dacă anul ăsta n-a prea ieșit Cabernetul, îl dregem cu puțin syrah, grenache sau mai știu eu ce alt soi de strugure. O merge mai bine la anu'.

Mi se pare că măiestria stă și în perfecțiunea cu care îngrijim și vinificăm fiecare soi, iar aceasta se pierde, nu mai are nicio identitate într-o mare de soiuri melanjate și răs-croite, cu (eventuale) adaosuri de acizi, zahăr sau altele. Ce terroir mai reflectă 13 vinuri amestecate între ele, culese de pe parcele la distanță de-o lovitură de AG una de alta?

Știu din industria tutunului că dependența de un anumit soi -- ce poate varia în calitate de la un an la altul -- se compensează prin creșterea numărului de soiuri ce formează blendul de tutun din țigară. Acest blend poate compensa cu relativă ușurință variațiile soiurilor, an de an. Însă acest lucru nu face altceva decât să ducă la standardizare, la anonimizarea produsului și nicidecum la conturarea unei individualități locale. Este exact așa cum ne-au obișnuit multinaționalele: McDonald's și Coca Cola au (cam) același gust în Franța, Japonia sau Africa. Vrem oare asta și în lumea vinului?

Celebrele nume mari din Bordeaux lucrează pe cupaje, nu neapărat din multe soiuri, ci (și) din același soi vinificat separat, apoi asamblat, astfel ca an de an produsul final să fie cam la fel. Să nu dezamăgim investitorul care se așteaptă la ceva anume când scoate din portofel o sumă care nu mai reflectă demult valoarea reală a produsului. Este oare bine? Sau e doar comerț?

Poate că firea mea cu înclinații spre individualism mă face să admir mai degrabă perfecțiunea rezultată dintr-un soi pur și nu dintr-un melanj. Este mai dificil, dar și satisfacția este pe măsură. Admit că un producător nu-și poate risca recolta unui an mizând exclusiv pe soiuri pure. În definitiv vorbim de agricultură și de capriciile vremii, greu de ocolit sau compensat. De înțeles, dacă nu și de apreciat.

Mă uitam recent pe broșura de prezentare a unui producător local de vinuri corecte și foarte bune, după părerea mea. M-a frapat să văd că noile vinuri poziționate cu surleși fanfare în zona super-premium sunt toate cupaje. Nu de 2, nu de 3, ci de 4 sau 5 soiuri. Oare cum s-or fi adresat cei din cramă vinificatorului: intră mata în pivnița asta, joacă-te cu toate butoaiele noastre de 1001 de soiuri și scoate ceva bun, vandabil? Da, și vezi să miroasă a tămâie sau mai știu eu ce altceva? Asta o fi perfecțiunea în vin? Să construiești un vin ca pe un castel din Lego? Cu cât ai mai multe piese, cu atât mai fain o să arate castelul? Mie prea-mi sună asta a industrializare, standardizare, anonimizare, marketing, iluzionism -- numiți-o cum vreți. Numai artă nu, vă rog.

Degustare de grup la Ginger: Sauvignon Blanc

Cu căldurile de afară ce vin să meargă mai bine decât un Sauvignon Blanc proaspăt şi rece? Aşa am zis şi noi ieri, 23 iunie, când ne-am reunit din nou la restaurantul Ginger.

Dar să vedem care au fost subiecţii (în ordinea degustării):

• Prince Stirbey Sauvignon Blanc Vitis Vetus 2008 / 14% / 54 RON - nici de astă dată vinul de la Prince Stirbey nu a dezamăgit, chiar dacă aveam aşteptări ceva mai mari de la ediţia limitată, care în 2006 a fost de excepţie. Vinul are un nas puternic de grapefruit, soc şi iarbă, note de ananas (sau fructe exotice) - poate cel mai plăcut nas dintre toate cele 5 vinuri degustate - puţin acidulat pe limbă, gust nu foarte intens. Puţin cam subţirel pentru cei 14% vol. de alcool şi cam scurt pe final.
• Michel Redde & Fils Sancerre Les Tuilieres Sauvignon Blanc 2007 / 12.5% / 75 RON - aromă medie spre puternică de lychee şi note ierboase, gust de fructe tropicale cu note minerale, aciditate prea ridicată chiar şi pentru acest soi, final uşor amărui ce lasă o senzaţie de grapefruit pe limbă. Un vin cu personalitate pronunţată, deşi uşor atipic.
• Misiones de Rengo Reserva Sauvignon Blanc 2007 / 13% / 32 RON - nas puternic (cum altfel?) de soc, ardei gras şi note de lychee, gust fructat cu accente citrice, care se regăsesc şi pe finalul lung, însă nesofisticat. Un vin cu prospeţime, acceptabil.
• Southern Lights Sauvignon Blanc 2006 / 12% / 40 RON - un vin din Africa de Sud din regiunea Robertson. Nas mediu spre puternic citric (lămâie şi lime) cu note florale, gust plăcut iniţial, dar care se transformă în câteva secunde în ceva dur, aspru pe laterale, parcă de strugure verde necopt. Final dur, acru. Un vin dezechilibrat.
• Babich Hawke's Bay Sauvignon Blanc 2006 / 13% / 60 RON - nas superb citric, puternic, cu note de lămâie şi grapefruit, gust fructat citric şi cu note florale ce se continuă şi pe finalul lung, proaspăt şi curat, citric. Un vin superb, pe care l-am clasat pe primul loc.
  

Vinul din Noua Zeelandă (Babich Hawke's Bay SB 2006) a primit aprecierile superlative ale întregului grup şi mă face să-mi doresc să încerc şi alte sauvignonuri de la alţi producători neozeelandezi.

Data viitoare: alb şi roze, la inspiraţie!

Un altfel de drum al vinului: Lavaux, Elvetia

Că Elveţia este o ţară super turistică, curată, dichisită şi plină de ciocolată şi oameni cu bani asta ştie toată lumea. Însă de faptul că au un drum al vinului superb, extrem de bine organizat şi documentat şi plin de elemente atractive cred că ştiu cu mult mai puţini.

Am decis să includem în scurta noastră vacanţă în Elveţia şi un periplu în zona franceză din sud, mai exact în Montreux. Mai fusesem aici de câteva ori în trecut şi staţiunea de bogătani de pe riviera elveţiană m-a impresionat prin luxul său, priveliştile extraordinare cu lac şi Alpi şi prin vegetaţia exotică, neaşteptată. Faptul că Montreux este poziţionat chiar în zona viticolă Lavaux, inclusă din 2007 în patrimoniul Unesco, este un fapt secundar, desigur :-).

Am plecat din Montreux spre Lutry cu vaporul într-o zi însorită, dar şi cu ceva nori, numai bună de bătut dealurile la picior. Lutry este una din multele localităţi din regiunea Lavaux ce trăieşte mai ales din viticultură şi prin care trece în plus drumul vinului fără prea multe intersectări cu şosele sau zone cu prea mult beton.

Lavaux se întinde pe toată partea de nord a lacului Leman (Geneva), fiind formată din pante abrupte cu înclinaţii între 0 şi 100%, amenajate de-a lungul timpului în terase, adevărate minuni tehnologice. Aceastea au fost începute de călugări prin secolul al XII-lea, care au defrişat şi au amenajat parţial terasele, au plantat via, apoi au dat-o spre îngrijire localnicilor, din care urmaşii unora o mai îngrijesc şi astăzi, unii ajungând în prezent la a 17-a generaţie.

Drumul urcă şi coboară printre rândurile ordonate de vie, trece prin sătuce parcă încremenite în timp, cu străduţe înguste şi întortocheate, pline de farmec, şi oferă nenumărate prilejuri de a admira lacul, munţii, terasele de vie şi turlele ascuţite de biserici.

Unele parcele sunt mai tehnologizate, altele nu, însă este clar că pe aşa nişte înclinaţii este extrem de dificil să îngrijeşti via în absenţa unor instalaţii ajutătoare.


Drumul vinului prin această regiune nu este doar un drum plin de privelişti frumoase, ci este şi un exemplu de cum trebuie să arate un drum al vinului într-o ţară ce-şi doreşte să-şi facă vinurile cunoscute turiştilor.


Drumul este în mare parte pietonal, ferit de trafic şi poluare (mă rog, ceea ce poate fi numit poluare în Elveţia, în orice caz), foarte bine semnalizat şi presărat cu panouri trilingve ce povestesc istoria vinului în regiune, fapte diverse legate de viticultură, soiurile cultivate, evenimente deosebite.

Ce-i şi mai important este că la orice punct de informare turistică poţi găsi gratuit tot felul de pliante informative şi hărţi despre regiune şi despre apelaţiile şi producătorii locali de vin.

Cum să nu-ţi doreşti să le vizitezi, iar mai apoi să le încerci vinurile şi să duci vorba mai departe?

Iată cât de plin de detalii şi de plăcut este, de pildă, un traseu pietonal pe drumul vinului:


În plus, există o sumedenie de lucruri pe care le poţi face: poţi vizita podgoriile pe jos sau cu bicicleta, poţi alege un funicular ce trece prin câteva zone viticole, poţi merge cu maşina sau le poţi privi de departe de pe lac. Cei care-şi doresc să deguste vinurile locale pot alege una din multele crame de prin aceste frumoase orăşele unde-şi desfac marfa micii producători. Din păcate acestea sunt deschise doar în după-amiezile de weekend, iar eu am fost acolo într-o marţi :(

Însă pot spune că este o senzaţie de neuitat să mergi printre rândurile de vie neîmprejmuite de garduri, aliniate exemplar, îmbătându-te cu briza lacului filtrată prin plămânii viei!

Principalul soi cultivat se numeşte Chasselas (se pronunţă şasla) şi este alb, iar apelaţia cea mai renumită este Dezaley, care cultivă în proporţie de 90% acest soi, care în această regiune reuşeşte să producă un vin plin de caracter, viu şi aromat. Localnicii susţin că acest strugure reflectă foarte bine terroirul, ceea ce se înscrie (convenabil) în tendinţele actuale ale vinului de a-şi exprima regiunea de provenienţă.

Chiar dacă nu pot spune că m-am îndrăgostit de acest soi, vinurile încercate nu au dezamăgit, poate şi datorită ambianţei foarte plăcute care, în mod cert, a contat!

În concluzie, un drum al vinului exemplar, superb, prietenos cu turiştii, ce reuşeşte să aducă un plus de valoare vinurilor produse aici.

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 4-a (ultima)

4. Ocazie, efort şi preţ

Dacă prietena ta împlineşte 30 de ani şi te-ai muncit să pregăteşti un meniu super din cele mai fine şi scumpe ingrediente, ai să-ţi doreşti să pui pe masă un vin la fel de special. Dacă însă ai ieşit cu prietenii la un grătar la iarbă verde, atunci ia cu tine un vin ieftin şi aromat cum sunt cele din Chile sau Argentina, dacă insişti să bei vin şi nu vrei cu niciun chip să înşfaci o bere de la gheaţă!

Sezon. Toată lumea cumpără în mod normal alimente în funcţie de sezon. Tocăniţele sau carnea la cuptor sunt populare iarna, şi mai puţin căutate vara. De aceea este bine să alegem şi vinul în funcţie de sezon. Vara putem merge pe mâna unui vin alb şi proaspăt sau a unui roze, în locul unui Cabernet greoi.

Care sunt vinurile ideale pentru masă?

Pentru a fi un bun companion pentru mâncare, un vin trebuie să fie în primul rând echilibrat el însuşi. Prea puţină aciditate şi nu va rezista mâncării. Prea corpolent şi va transforma un pahar de vin într-o masă în sine. Iată cele mai importante caracteristici ale unui vin de masă:

• Aciditate moderată spre ridicată. Aciditatea din vin creşte producţia de salivă în gură, ceea ce duce la o mai bună descompunere a mâncării şi la evidenţierea aromelor acesteia.
• Corpolenţă mică spre medie. Majoritatea preparatelor pe care le mâncăm se găsesc în aceast interval de greutate. Un vin greoi va eclipsa majoritatea mâncărurilor.
• Conţinut mic spre mediu în alcool (sub 12.5%). Întrucât alcoolul creşte corpolenţa, mai mult alcool înseamnă corpolenţă mai mare, ceea ce nu este de preferat cu mâncarea. Un vin alcoolic tinde să eclipseze aromele din mâncare.
• Baricare moderată. Un vin cu accente puternice de baric va domina celelalte arome din mâncare.

Majoritatea Rieslingurilor, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Beaujolais şi Chianti sunt foarte adaptabile la masă. Partea amuzantă este să descoperim care cu ce merge mai bine. Experimentaţi!

Combinaţii periculoase

Există un număr de alimente care nu sunt foarte prietenoase cu vinurile şi le fac să pară amare, dure, astringente sau greţos de dulci. Ce facem în astfel de situaţii? Renunţăm la vin? Uneori vom ajunge şi la asta, însă există câteva trucuri care pot ameliora efectele devastatoare amintite mai sus.

• Anghinare, asparagus şi spanac – conţin acid oxalic, care interacţionează negativ cu acizii din vin, făcându-l să pară prea dulce. Ce facem? Adăugăm puţin unt, brânză (caşcaval, parmezan) sau ulei şi ne ferim de vinurile cu rest de zahăr. Alegem mai degrabă un Sauvignon Blanc sau un Chardonnay nebaricat, dacă preparatul conţine unt.
• Iaurtul – are o acreală lăptoasă care este dură cu vinul. Pentu că iaurtul are o aciditate aşa de mare, am putea alege un vin mai puţin asertiv, ca Pinot Blanc.
• Peştele uleios ca sardinele sau anşoa – pot face ca aromele de fructe din vin să pară ciudate. Ele pot de asemenea să adauge o tentă metalică vinului, în special celor mai taninoase. Ce facem? Alegem vinuri cu aciditate ridicată şi arome slabe, ca Vinho Verde. Ne ferim si de vinurile taninoase.
• Usturoiul crud – domină papilele gustative, făcând aromele vinului să pară plate, mute. Ce facem? Putem micşora dezastrul gătind usturoiul, însă dacă tot nu merge, mai bine să evităm să desfacem o sticlă de vin bun cu un astfel de preparat.
• Piperul negru măcinat – poate domina vinurile cu arome delicate sau complexe. Ce facem? Asociem vinuri cu arome puternice de fructe mâncărurilor piperate.
• Oţetul şi fructele (cum este lămâia) – adaugă aciditate mâncării. Vinul trebuie să fie de asemenea puternic acid. Majoritatea vinurilor nu pot rezista în faţa acidităţii din oţet sau murături, aşa că putem ameliora efectul acidităţii prin:

1. Adăugarea de ulei sau prin alegerea unui oţet mai slab
2. Înlocuirea oţetului cu zeamă de lămâie
3. Folosirea la gătit a unor vinuri din climate reci, ca Sauvignon Blanc.

Iată că am ajuns la finalul acestei (cam lungi) introduceri în universul asocierii mâncărurilor cu vinul. Cei care au rezistat până la final vor rămâne cu siguranţă cu câteva ponturi, care să-i ajute să obţină mai mult din vinul şi preparatele preferate degustate împreună. Succes!

Degustare de grup la Ginger: Merlot

Ne-am reunit din nou pe data de 3 iunie în locaţia devenită deja tradiţională - restaurantul Ginger - pentru a încerca să desluşim un alt soi de bază: Merlot. De astă dată am renunţat la patriotisme şi am permis şi unui vin Neozeelandez să-şi iţească dopul alături de celelalte 5 sticle locale.

Ce mi-a plăcut în mod deosebit a fost echilibrul între vinurile degustate, spre deosebire de chardonnay-urile şi cabernet-urile încercate dăţile trecute, când se dădeau lupte mari între noi ca să mai "studiem" puţin la încheierea degustării cele 1 sau 2 vinuri care plăcuseră tuturor :-) Acum a rămas destul ca să putem gusta în voie fiecare vin în parte.

Vinurile au variat ca preţ între 38 şi 69 de lei, iar ca recolte între 2005 şi 2007. Degustarea s-a făcut de la nou la vechi şi de la conţinut mic spre mare de alcool. Dar să vedem participanţii, în ordinea degustării:

• La Cetate Merlot 2007 / Oprişor / 13.5%. Un vin deschis şi sincer, fără multe subtilităţi, cu nas foarte puternic de cireşe roşii şi negre, cu note de piele şi vanilie ce se regăsesc în gust şi în finalul lung. Structură bună, tanini moi şi catifelaţi. Un vin excelent pentru gastronomie şi nu numai. 40 de lei.
  
• Rotenberg Merlot 2006 / Valea Oancei, Ceptura, Dealu Mare / 12.9%. Un vin nefiltrat, pe care l-am decantat şi l-am aerat mai bine de 15 minute după recomandările de pe etichetă, dar care nu a arătat caracterul pe care îl aşteptam de la un vin nefiltrat. Cu arome puternice de prune uscate şi cafea, ce nu se regăsesc în gust sau pe finalul mediu spre lung, cu tanini poate puţin prea fermi pentru un Merlot, vinul este destul de plăcut totuşi şi evoluează interesant în pahar şi în decantor. Deşi la cei 69 de lei parcă ai aştepta mai mult de la el.
• Cherry Tree Hill Merlot 2006 / Dealu Mare / 13.5%. Un alt vin cu arome puternice de fructe (vişine) şi cafea, cu un gust cu note de prune şi piele, condimentat, cu tanini puternici dar bine integraţi, puţin amărui pe final însă nu neplăcut. Final mai firav ce dezamăgeşte la cei 65 de lei cât face o sticlă.
• Prince Stirbey Merlot 2006 / Drăgăşani / 14%. Şi de data asta vinurile de la Stirbey şi-au dovedit valoarea şi au încântat audienţa. Nas destul de reţinut dar fin de prune cu note de piele, gust excelent, frucuos, note de dulci şi de piele ce se regăsesc în finalul mediu spre lung. Aciditate bună. 50 de lei.
• Montana Merlot Reserve 2005 / Marlborough / 13%. Acest vin din Noua Zeelandă s-a dovedit a fi un vin nu foarte sofisticat, deschis, poate puţin exagerat de baricat, însă un vin plăcut de gastronomie. Nas puternic de fructe, note de baric (vanilie şi afumat), tanini catifelaţi, gust fructuos cu tente dulci, puţin condimentat şi pe final. La cei 38 de lei a fost cel mai ieftin dintre merlot-urile degustate, însă nu a dezamăgit.

La final gazda noastră, Cezar Filip de la Ginger, ne-a delectat cu un muşchi de vacă preparat ca la carte şi servit cu trufe negre şi cu o garnitură delicioasă de ciuperci în sos de castane alături de cartofi cu cucuma, care au mers destul de bine cu merlot-urile care mie mi-au plăcut cel mai mult dintre toate: Stirbey şi La Cetate.

Data viitoare: Sauvignon Blanc.