Drojdiile - încă un mod de a trişa a producătorilor de vin?

Ce sunt drojdiile şi ce rol au ele în fabricarea vinului? Drojdiile sunt ciuperci unicelulare care transformă zahărul din must în alcool în timpul fermentaţiei alcoolice. Mai mult de atât, drojdiile pot influenţa semnificativ aroma şi flavoarea vinului, eliberând sau alterând compuşii aromatici din struguri.

Există două curente de opinie în ceea ce priveşte drojdiile folosite la fermentarea mustului: utilizarea drojdiilor sălbatice, prezente pe pieliţa strugurelui şi în cramă, sau utilizarea drojdiilor de cultură, special selecţionate.

Tradiţionaliştii consideră că drojdiile sălbatice reflectă cel mai bine caracteristicile anului respectiv, asociindu-le în mod natural cu terroirul. Ei sunt de părere că utilizarea drojdiilor de cultură este echivalent cu a trişa, iar acest punct de vedere are un sâmbure de adevăr, dacă ne gândim că majoritatea acestor drojdii influenţează semnificativ caracterul aromatic al vinului rezultat.

Se pare că vinurile rezultate în urma fermentării cu drojdii sălbatice au un caracter mai plin, mai complex, fermentaţia având loc mai lent, la o temperatură mai scăzută a mustuielii şi pe o durată mai lungă de timp, permiţând oxigenului să acţioneze favorabil şi distrugând mai puţini compuşi aromatici în timpul procesului.

Mulţi optează totuşi pentru drojdiile selecţionate, pentru a asigura o fermentaţie predictibilă şi completă, fără surprize. Cei care nu vor să afecteze tipicitatea de soi pot opta pentru drojdii neutre, care-şi fac treaba fără a modifica prea mult aromele vinului. Alţii tocmai asta caută de la drojdii: arome care să sporească complexitatea aromatică a vinului, chiar dacă în dauna tipicităţii de soi.

Un astfel de producător este Rotenberg, care ne-a demonstrat foarte clar diferenţele aromatice produse exclusiv de tipul drojdiilor folosite. Că asta înseamnă o renunţare la caracteristici importante ale terroir-ului şi la mascarea unor atribute ale soiului de struguri este un lucru asumat şi poate chiar căutat, vinul rezultat fiind, poate, mai complex, chiar dacă pe seama tipicităţii şi a apartenenţei la un areal viticol.

Jocul cu drojdiile selecţionate este cu atât mai important pentru producătorii din ţările cu climat cald, unde strugurii nu reuşesc să formeze cantităţi suficiente de precursori aromatici precum cei crescuţi în ţările cu climat rece, prin urmare eliberarea lor în timpul fermentaţiei este critică.

În definitiv, consumatorul este cel care decide în cele din urmă ce anume apreciază mai mult în vinul pe care îl alege: tipicitate, reflectarea terroriului sau pur şi simplu un vin cu un gust mai modern, mai industrial, mai predictibil. Calitatea vinului nu poate rămâne pe loc, ci ea trebuie să avanseze odată cu preferinţele şi gradul de sofisticare a consumatorilor dintr-o civilizaţie din ce în ce mai globalizată. Rămâne de văzut în ce măsură intervenţiile "alchimiste" asupra vinului reuşesc să convingă în special publicul cunoscător şi pretenţios.

Mai multe despre drojdii aici:
http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200610yeast.php3

Imaginea este proprietatea BioDalia Microbiological Technologies Ltd.