Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 4-a (ultima)

4. Ocazie, efort şi preţ

Dacă prietena ta împlineşte 30 de ani şi te-ai muncit să pregăteşti un meniu super din cele mai fine şi scumpe ingrediente, ai să-ţi doreşti să pui pe masă un vin la fel de special. Dacă însă ai ieşit cu prietenii la un grătar la iarbă verde, atunci ia cu tine un vin ieftin şi aromat cum sunt cele din Chile sau Argentina, dacă insişti să bei vin şi nu vrei cu niciun chip să înşfaci o bere de la gheaţă!

Sezon. Toată lumea cumpără în mod normal alimente în funcţie de sezon. Tocăniţele sau carnea la cuptor sunt populare iarna, şi mai puţin căutate vara. De aceea este bine să alegem şi vinul în funcţie de sezon. Vara putem merge pe mâna unui vin alb şi proaspăt sau a unui roze, în locul unui Cabernet greoi.

Care sunt vinurile ideale pentru masă?

Pentru a fi un bun companion pentru mâncare, un vin trebuie să fie în primul rând echilibrat el însuşi. Prea puţină aciditate şi nu va rezista mâncării. Prea corpolent şi va transforma un pahar de vin într-o masă în sine. Iată cele mai importante caracteristici ale unui vin de masă:

• Aciditate moderată spre ridicată. Aciditatea din vin creşte producţia de salivă în gură, ceea ce duce la o mai bună descompunere a mâncării şi la evidenţierea aromelor acesteia.
• Corpolenţă mică spre medie. Majoritatea preparatelor pe care le mâncăm se găsesc în aceast interval de greutate. Un vin greoi va eclipsa majoritatea mâncărurilor.
• Conţinut mic spre mediu în alcool (sub 12.5%). Întrucât alcoolul creşte corpolenţa, mai mult alcool înseamnă corpolenţă mai mare, ceea ce nu este de preferat cu mâncarea. Un vin alcoolic tinde să eclipseze aromele din mâncare.
• Baricare moderată. Un vin cu accente puternice de baric va domina celelalte arome din mâncare.

Majoritatea Rieslingurilor, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Beaujolais şi Chianti sunt foarte adaptabile la masă. Partea amuzantă este să descoperim care cu ce merge mai bine. Experimentaţi!

Combinaţii periculoase

Există un număr de alimente care nu sunt foarte prietenoase cu vinurile şi le fac să pară amare, dure, astringente sau greţos de dulci. Ce facem în astfel de situaţii? Renunţăm la vin? Uneori vom ajunge şi la asta, însă există câteva trucuri care pot ameliora efectele devastatoare amintite mai sus.

• Anghinare, asparagus şi spanac – conţin acid oxalic, care interacţionează negativ cu acizii din vin, făcându-l să pară prea dulce. Ce facem? Adăugăm puţin unt, brânză (caşcaval, parmezan) sau ulei şi ne ferim de vinurile cu rest de zahăr. Alegem mai degrabă un Sauvignon Blanc sau un Chardonnay nebaricat, dacă preparatul conţine unt.
• Iaurtul – are o acreală lăptoasă care este dură cu vinul. Pentu că iaurtul are o aciditate aşa de mare, am putea alege un vin mai puţin asertiv, ca Pinot Blanc.
• Peştele uleios ca sardinele sau anşoa – pot face ca aromele de fructe din vin să pară ciudate. Ele pot de asemenea să adauge o tentă metalică vinului, în special celor mai taninoase. Ce facem? Alegem vinuri cu aciditate ridicată şi arome slabe, ca Vinho Verde. Ne ferim si de vinurile taninoase.
• Usturoiul crud – domină papilele gustative, făcând aromele vinului să pară plate, mute. Ce facem? Putem micşora dezastrul gătind usturoiul, însă dacă tot nu merge, mai bine să evităm să desfacem o sticlă de vin bun cu un astfel de preparat.
• Piperul negru măcinat – poate domina vinurile cu arome delicate sau complexe. Ce facem? Asociem vinuri cu arome puternice de fructe mâncărurilor piperate.
• Oţetul şi fructele (cum este lămâia) – adaugă aciditate mâncării. Vinul trebuie să fie de asemenea puternic acid. Majoritatea vinurilor nu pot rezista în faţa acidităţii din oţet sau murături, aşa că putem ameliora efectul acidităţii prin:

1. Adăugarea de ulei sau prin alegerea unui oţet mai slab
2. Înlocuirea oţetului cu zeamă de lămâie
3. Folosirea la gătit a unor vinuri din climate reci, ca Sauvignon Blanc.

Iată că am ajuns la finalul acestei (cam lungi) introduceri în universul asocierii mâncărurilor cu vinul. Cei care au rezistat până la final vor rămâne cu siguranţă cu câteva ponturi, care să-i ajute să obţină mai mult din vinul şi preparatele preferate degustate împreună. Succes!

Degustare de grup la Ginger: Merlot

Ne-am reunit din nou pe data de 3 iunie în locaţia devenită deja tradiţională - restaurantul Ginger - pentru a încerca să desluşim un alt soi de bază: Merlot. De astă dată am renunţat la patriotisme şi am permis şi unui vin Neozeelandez să-şi iţească dopul alături de celelalte 5 sticle locale.

Ce mi-a plăcut în mod deosebit a fost echilibrul între vinurile degustate, spre deosebire de chardonnay-urile şi cabernet-urile încercate dăţile trecute, când se dădeau lupte mari între noi ca să mai "studiem" puţin la încheierea degustării cele 1 sau 2 vinuri care plăcuseră tuturor :-) Acum a rămas destul ca să putem gusta în voie fiecare vin în parte.

Vinurile au variat ca preţ între 38 şi 69 de lei, iar ca recolte între 2005 şi 2007. Degustarea s-a făcut de la nou la vechi şi de la conţinut mic spre mare de alcool. Dar să vedem participanţii, în ordinea degustării:

• La Cetate Merlot 2007 / Oprişor / 13.5%. Un vin deschis şi sincer, fără multe subtilităţi, cu nas foarte puternic de cireşe roşii şi negre, cu note de piele şi vanilie ce se regăsesc în gust şi în finalul lung. Structură bună, tanini moi şi catifelaţi. Un vin excelent pentru gastronomie şi nu numai. 40 de lei.
  
• Rotenberg Merlot 2006 / Valea Oancei, Ceptura, Dealu Mare / 12.9%. Un vin nefiltrat, pe care l-am decantat şi l-am aerat mai bine de 15 minute după recomandările de pe etichetă, dar care nu a arătat caracterul pe care îl aşteptam de la un vin nefiltrat. Cu arome puternice de prune uscate şi cafea, ce nu se regăsesc în gust sau pe finalul mediu spre lung, cu tanini poate puţin prea fermi pentru un Merlot, vinul este destul de plăcut totuşi şi evoluează interesant în pahar şi în decantor. Deşi la cei 69 de lei parcă ai aştepta mai mult de la el.
• Cherry Tree Hill Merlot 2006 / Dealu Mare / 13.5%. Un alt vin cu arome puternice de fructe (vişine) şi cafea, cu un gust cu note de prune şi piele, condimentat, cu tanini puternici dar bine integraţi, puţin amărui pe final însă nu neplăcut. Final mai firav ce dezamăgeşte la cei 65 de lei cât face o sticlă.
• Prince Stirbey Merlot 2006 / Drăgăşani / 14%. Şi de data asta vinurile de la Stirbey şi-au dovedit valoarea şi au încântat audienţa. Nas destul de reţinut dar fin de prune cu note de piele, gust excelent, frucuos, note de dulci şi de piele ce se regăsesc în finalul mediu spre lung. Aciditate bună. 50 de lei.
• Montana Merlot Reserve 2005 / Marlborough / 13%. Acest vin din Noua Zeelandă s-a dovedit a fi un vin nu foarte sofisticat, deschis, poate puţin exagerat de baricat, însă un vin plăcut de gastronomie. Nas puternic de fructe, note de baric (vanilie şi afumat), tanini catifelaţi, gust fructuos cu tente dulci, puţin condimentat şi pe final. La cei 38 de lei a fost cel mai ieftin dintre merlot-urile degustate, însă nu a dezamăgit.

La final gazda noastră, Cezar Filip de la Ginger, ne-a delectat cu un muşchi de vacă preparat ca la carte şi servit cu trufe negre şi cu o garnitură delicioasă de ciuperci în sos de castane alături de cartofi cu cucuma, care au mers destul de bine cu merlot-urile care mie mi-au plăcut cel mai mult dintre toate: Stirbey şi La Cetate.

Data viitoare: Sauvignon Blanc.

Fazele lunii şi gustul vinului: farsă sau enigmă?

Pentru că tot vorbeam de paranormal, un articol publicat în ziarul englezesc The Guardian şi preluat apoi sub diverse forme de alte publicaţii şi de bloggeri ne explică ce efect are luna asupra gustului vinului. Ideea de bază este legată de fazele lunii în ziua degustării, care ar influenţa serios modul în care percepem vinul.

Fazele lunii şi efectele lor asupra agriculturii sunt lucruri bine cunoscute de adepţii agriculturii biodinamice. Aceştia merg mai departe decât agricultura organică, considerând şi efectele lunii şi ale celorlalte astre asupra plantelor şi a momentelor optime de cultivare, îngrijire şi recoltare.

Dacă totul s-ar fi oprit aici, toate aceste articole cu siguranţă n-ar fi existat. Bomba vine de la marile lanţuri de supermarketuri englezeşti Tesco şi Marks & Spencer, ai căror experţi sunt convinși că vinul este pus în valoare în zilele fruct şi floare, fiind dezavantajat în zilele frunză sau rădăcină - după cum sunt împărțite zilele în calendarul biodinamic. Ei încurajează criticii de vin să le evalueze vinurile numai în zile fruct sau floare, iar degustările pe care le organizează pentru public sunt - aţi ghicit! - într-o zi de acelaşi tip.

Că este sau nu adevărat, asta nu o poate spune decât cel care e dispus să încerce cu mintea deschisă şi această teorie. Sau poate să-şi consulte jurnalul de degustări şi să compare cu calendarul biodinamic, în căutarea unor suprapuneri de zile "nefaste". Eu, unul, am degustat rose-ul din 2007 de la Prince Stirbey într-o zi rădăcină (cea mai defavorabilă) şi pot spune că a fost la fel de aromat şi de plăcut cum mi-l aminteam. Dar eşti gata să dai cep sticlei alea pe care-o tot ţii dosită pentru o situaţie specială? Sau mai bine dai un ochi înainte în calendarul biodinamic?

Mai multe despre subiect puteţi citi aici:

• The Guardian - Tesco and supermarket rivals go for wine tasting by moonlight
• Mail Online - Chateau Moonshine? How the taste of wine is governed by the waxing and waning of the moon
• BBC News Magazine - Can lunar cycles affect the taste of wine?
• TimesOnline - On the bottle: biodynamic wine

Experienţe paranormale cu paharele Riedel

Dacă încerca cineva să-mi povestească acum câţiva ani despre forma paharului de vin şi cum influenţează ea vinul, l-aş fi îndemnat hotărât să facă paşi. Dacă încerca cineva să-mi povestească acum câteva zile despre forma paharului de vin şi cum influenţează ea gustul vinului, i-aş fi recomandat, probabil, să mai citească. Însă a venit vremea să vă spun eu vouă astăzi că da, forma paharului influenţează categoric atât aroma vinului, cât şi gustul acestuia!

Magie, hipnoză sau psihoză în grup - numiţi-o cum vreţi, însă exact asta s-a întâmplat marţi 19 mai la evenimentul organizat de Vinexpert şi Riedel (probabil cel mai mare producător de pahare din lume). Au mai acoperit şi alţii subiectul (Valentin Ceafalău, Vinexpert, Alin), aşa că nu vreau să repet. Vreau doar să spun că exerciţiile propuse de expertul de la Riedl au fost în mare parte de-a dreptul uluitoare. Ele ne-au demonstrat foarte clar că nu e totul doar marketing şi fiţe, ci are un real sâmbure de adevăr: forma paharului afectează (pune în valoare sau distruge) vinul degustat.

Evident că n-o să ne apucăm acum să scotocim febril în dulap după cine ştie ce formă savantă de pahar pentru orice vin de masă sau de calitate mai modestă. Însă un vin de bună calitate merită să fie pus în valoare apelând la tot arsenalul de care dispunem: tirbuşon făţos, decantor - dacă e cazul, pahar de forma potrivită, temperatura corectă monitorizată când şi când cu un termometru instant, vidarea sticlei între pahare (dacă e cazul). Merită. I-o datorăm vinului şi ne-o datorăm şi nouă.

Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 3-a

3. Alte strategii de asociere

Deşi cu mai puţină greutate decât primele două strategii de asociere prezentate până acum (le mai ştim, nu-i aşa?), aceste strategii ne vor ajuta cu siguranţă în crearea unor combinaţii memorabile, despre care să povestim peste ani nepoţilor în jurul unui foc de tabără :-).

Arome şi flavori (aroma este percepută prin inspiraţie nazală, iar flavoarea retronazal).

În afara potrivirii corpolenţei vinului şi a mâncării, este necesară potrivirea dintre aromele acestora pentru realizarea unei combinaţii reuşite. Putem asocia vinuri cu preparate care le reflectă aromele. De pildă:

• Un Pinot Noir sau un vin roşu de Burgundia cu arome de pământ vor merge cu alimente de pământ ca rădăcinoasele sau carne cu ceapă, ciuperci, nuci sau muştar.
• Încercaţi un Sancerre cu arome ierboase lângă creveţi aromaţi cu mărar sau alte ierburi.
• Un Riesling din struguri culeşi târziu şi cu arome de piersică sau alune merge nemaipomenit cu o tartă cu alune.
• Unele vinuri roşii au arome de ciocolată, deci ar putea merge cu un desert nu prea dulce cu ciocolată. Şmecheria aici este să alegi un vin concentrat cu arome puternice de fructe coapte, cum ar fi Amarone sau Zinfandel.

Intensitatea aromelor

Este bine să asociem vinuri şi mâncăruri egale în putere – sau intensitatea aromelor – şi complexitate – sau nivelurile de arome.

Aşa cum am mai amintit, când evaluăm intensitatea sau complexitatea unui preparat, trebuie să avem în vedere şi ierburile, sosurile sau garniturile, nu doar ingredientul principal.

Atenţie! Cu cât sunt mai intense aromele vinului sau ale mâncării, cu atât mai dificil va fi să obţinem o combinaţie de succes.

Ierburi şi condimente

Intensitatea vinului trebuie să se potrivească cu intensitatea ierburilor şi a condimentelor din mâncare. Iată câteva recomandări:

• Ierburile delicate ca mărarul şi pătrunjelul cer vinuri mai delicate, ca Beaujolais sau Pinot Grigio. Spre exemplu, iepure la grătar asezonat cu pătrunjel alături de un Pinot Noir.
• Ierburile intense ca oregano, salvie, rozmarin şi cuişoare cer vinuri mai intense, cum ar fi Viognier sau Chianti. De exemplu, saltimbocca şi Chianti.
• Condimentele puternice din preparatele mexicane sau indiene cer vinuri ceva mai dulci, ca Rieslingul sau Gewurztraminer, care pot îmblânzi senzaţia de arsură. De pildă, curry condimentat cu un Riesling Spatlese.

Combinaţii regionale

Majoritatea combinaţiilor clasice se bazează pe asocierea vinurilor regionale cu preparatele culinare din aceeaşi regiune. Dacă stăm să ne gândim puţin, evoluţia acestor combinaţii este logică, având în vedere dificultatea cu care mărfurile puteau fi transportate între regiuni mai îndepărtate.

Câteva exemple clasice (şi consacrate):

• Stridii cu Muscadet
• Paella cu Rioja
• Sosuri de roşii şi Chianti
• Miel şi Bordeaux roşu
• Coq au vin şi vin roşu de Burgundia

Textura

Atât alimentele cât şi vinurile au texturi ce pot varia între catifelat şi aspru. Ideea este să realizăm o potrivire a texturilor celor două. De exemplu, un Merlot are tanini catifelaţi şi arome puternice de fructe. Dacă-l asociem cu un cotlet de miel, care este moale şi catifelat, obţinem o potrivire de texturi.

La fel, un Chardonnay baricat cu textură cremoasă merge bine lângă un preparat cu sos de smântână sau unt.

Ce gust are lumina?

Iubitorii de vin bun au acum şanse din ce în ce mai bune de a afla gustul luminii chiar în paharul de vin preferat. Cercetări de dată deloc recentă (aici şi aici pentru cei care n-au altceva mai bun de făcut) au arătat că vinurile expuse la lumină dezvoltă destul de rapid arome extrem de neplăcute.

Dar ce gust are, de fapt, lumina? Analiza senzorială a vinurilor "iluminate" a scos la iveală arome de "varză călită", porumb, lână udă, blană de câine ud - ce să mai, un întreg arsenal de izuri care mai de care mai interesante. În plus, se pare că aromele de lămâie, atât de apreciate de iubitorii de Riesling sau Chardonnay, aproape că dispar la vinurile iluministe.

Anumite lungimi de undă ale radiaţiei luminoase sunt mai destructive decât altele. Ce-i mai rău este că nu e nevoie de perioade lungi de timp pentru a ruina un vin: în doar 31 de ore de expunere problema este rezolvată. În sticlele transparente, asta se petrece mult mai rapid, fiind nevoie de puţin peste 3 ore de bronzare la lumină fluorescentă. Ambalajele din sticlă maronie luptă cel mai eficient împotriva luminii, vinurile refuzând cu obstinaţie să transcende.

Ce trebuie să facem pentru a descoperi gustul luminii? Asta e simplu: putem alege unul din magazinele specializate în comercializarea acestei băuturi de soi, amplasate în noile galerii comerciale şi nu numai, unde lămpile fluorescente de intensitate mare sunt localizate foarte aproape de rafturile cu vin. Atenţie să nu cumva să alegeţi o sticlă mai din spate! Alegeţi-o neapărat pe cea la vedere pentru un efect garantat.

Deci nu uitaţi: cu cât magazinul este mai bine luminat, cu atât mai pronunţat va fi buchetul de lumină.

Este necesară cunoașterea pentru a ne putea bucura de un vin? - un eseu de Kent Bach

What good is knowledge in enjoying wine?

Pentru cei care sunt familiari cu tehnica degustării unui vin (abilitatea de a învârti vinul în pahar, de a-l mirosi şi de a-i savura aromele, apoi de a se concentra susţinut şi intens pe măsură ce vinul pătrunde pe buze, trece pe limbă şi este plimbat prin gură) se pune întrebarea: cunoaşterea despre vin poate mări plăcerea de a degusta vinul, poate spori plăcerea senzorială, sau este doar o plăcere cognitivă, intelectuală, care se adaugă plăcerii hedonistice?

De plidă dacă ar fi să gust din nou un vin pe care l-am băut înainte să fi citit despre vinuri sau să fi învăţat despre analiza senzorială, ar putea cunoştinţele acumulate între timp să amplifice plăcerea senzorială (intensitatea plăcerii senzoriale)?

Pentru că e interesant de observat că înainte să fi pus mâna pe vreo carte despre vinuri sau de a fi simţit nevoia să înveţi despre tehnica degustării şi a analizei senzoriale a fost un eveniment, ceva care a produs un declic - o epifanie! - ceva într-un vin deosebit, special care ţi-a lăsat o impresie extraordinară, memorabilă. Această experienţă, acest vin, este ceea ce te-a făcut să-ţi doreşti să ştii mai mult. Şi asta s-a petrecut în urma unei experienţe pur senzoriale.

Întrebarea este importantă mai ales pentru începătorii într-ale vinului, care de multe ori se întreabă dacă merită să cheltuiască sume semnificative de bani pentru un anumit vin de bună calitate în ideea că nu au suficiente cunoştinţe pentru a-l savura (nu spun pentru a-l aprecia, ceea ce implică experienţă şi cunoştinţe). Eu unul m-am întrebat de multe ori dacă aş fi în stare să apreciez un vin cu adevărat mare - un Petrus sau un Cheval Blanc - asta în ideea că aş putea cumva ajunge în ipostaza de a-l degusta! Şi sincer să fiu am fost mereu puţin înspăimântat de idee. Mai ales în cazul în care degustarea ar fi avut loc într-un grup de cunoscători: aş fi fost eu, oare, capabil să detectez ceea ce ceilalţi ar fi sesizat în vin?

Autorul eseului se întreabă dacă diferenţa între plăcerea experimentată de un connoisseur şi un entuziast într-ale vinului este pur cognitivă sau în parte şi senzorială.

El susţine că nu este necesară nicio abilitate specială pentru a aprecia un vin mare, fiind suficentă o sensibilitate normală la arome şi flavori şi abilitatea de a răsuci vinul în pahar, de a-i mirosi aromele şi de a te concentra susţinut pe măsură ce vinul pătrunde pe buze şi este plimbat prin gură. Toate acestea sunt suficiente - adaugă autorul - pentru ca un mare Bordeaux, Burgundy sau Barbaresco să copleşească un degustător neexperimentat.

Chiar dacă un novice nu este capabil să se bucure de plăcerile cognitive ce însoţesc degustarea unui vin mare, nu se poate spune că nu sunt echipaţi întru totul pentru a experimenta plăcerile senzoriale inerente degustării sale cu atenţie. Căci la vinuri plăcerea mirosului şi a gustului sunt primele, urmate apoi de identificarea aromelor, care produc plăceri cognitive legate de sursa plăcerilor senzoriale.

Autorul recunoaşte că este nevoie de experienţă pentru a realiza ce anume este distinctiv la un anumit vin, iar asta presupune comparaţii cu alte vinuri, şi deci presupune întâlnirea cu alte vinuri similare şi memorarea lor. Însă nu este nevoie de o experienţă vastă pentru a sesiza lipsa de armonie dintre fruct şi tanini sau dintre dulceaţă şi aciditate.

El admite că este o diferenţă între aprecierea unui vin şi simpla lui degustare. Aprecierea este apanajul unui conaisseur, iar asta presupune nu numai cunoştinţe. Aprecierea are un aspect cognitiv şi unul estetic, şi ele corespund diferenţei dintre a fi un expert şi a fi un conaisseur.

Degustarea 1-a de grup la Ginger/ Cabernet de România/ ţigara de după

Revin cu impresiile. Atmosferă super, toată lumea plină de anticipare şi fervoare, masa pusă, paharele aliniate, apă, scuipători. Vinurile aduse la temperatura corectă, aliniate în ordinea corectă (de la cel mai tânăr către cel mai vârstnic, de la simplu la complex), destupate. Fişele de degustare gata, pixurile pregătite.

Stop! N-am să trec acum prin notele de degustare de la cele 6 vinuri, şi nici n-am să fac clasamente, ci am să mă rezum la a-mi menţiona impresiile despre degustarea în sine.

Cu + Sunt mulţumit că am reuşit să ne găsim şi să ne strângem, să găsim o locaţie (mulţumim din nou lui Cezar şi lui Doru de la Ginger), să începem -- cred că ăsta-i câştigul cel mai mare. Mă bucur că am trecut împreună prin 6 vinuri şi am reuşit să ne ţinem, cu chiu cu vai, de metoda de degustare deloc simplă. Sunt sigur că prin exerciţiu multe etape vor deveni automatisme, iar procesul se va simplifica. Ah, da, şi discuţiile de după -- astea fac toţi banii, negreşit!

De îmbunătăţit Avem nevoie să ne armonizăm puţin înţelegerea termenilor de bază în degustare, pentru a putea realiza şi clasamente relevante ale probelor degustate.

Următoarea temă: Chardonnay de România. Deja am trişat şi am gustat un Chardonnay american baricat masiv, însă n-ai de ales după ce vezi filmul Bottle Shock cu Bill Pullman, Dennis Farina şi Alan Rickman. Recomandat!

Prima degustare de grup la Ginger: Cabernet Sauvignon de România

Astăzi va avea loc prima degustare organizată de noul grup proaspăt înfiinţat mulţumită insistenţelor Danei Mihai (mulţumim, Dana!) şi mărturisesc că am senzaţii mixte de bucurie, aşteptare şi teamă. Teamă pentru că este prima oară când trec printr-un exerciţiu de analiză senzorială alături de alte persoane, pentru că ceilalţi au aşteptări de la mine cum c-oi fi cine ştie ce "specialist", teamă pentru că locaţia este nouă. Cezar Filip de la Ginger a fost deosebit de drăguţ să ne pună la dispoziţie locaţia şi vesela, precum şi atmosfera! Mii de mulţumiri!

Tema pe care am agreat-o împreună este Cabernet Sauvignon monosoi de provenienţă locală. Vor trece pe sub lupa epiteliilor noastre olfactive şi a papilelor gustative Arezan 2005 de la Murfatlar, La Cetate Cabernet Sauvignon 2007 de la Cramele Oprişor, Cabernet Sauvignon 2006 de la Prince Stirbey, Cabernet Sauvignon de la Cramele Recaş şi Cabernet Sauvignon 2007 de la Domeniul Coroanei (Segarcea). Mniam! ce bunătăţi ne aşteaptă!

Şi pentru că tot am pus acest soi clasic în centrul temei de azi, să ne aducem aminte câte ceva despre el, care ne poate fi de ajutor în evaluarea criteriului "tipicitate de soi". Informaţiile de mai jos sunt adaptate după Wikipedia şi Jancis Robinson.

Deşi Cabernet Sauvignon poate fi considerat printre cele mai umblate soiuri de vin roşu, asta nu înseamnă că el produce un vin mare oriune de lume. Motivul pentru care Cabernet Sauvignon este atât de popular este pentru că în arealul său tradiţional, Bordeaux, el poate fi atât de bun. În Bordeaux el nici măcar nu este cel mai plantat soi cum se crede, ci acesta este Merlot, întrucât Cabernet se coace mult mai greu şi mai târziu decât Merlot, şi poate fi dificil de copt în totalitate. Şi când acest lucru se întâmplă, vinul are miros verde şi de frunză şi are un gust sărac, aspru şi gol.

Stilul vinurilor Cabernet Sauvignon este influenţat puternic de gradul de coacere al strugurilor la recoltare. Atunci când acesta înclină spre zona de necopt, strugurii sunt bogaţi în pirazine şi vor manifesta un pronunţat caracter de ardei gras verde şi arome vegetale. Când sunt culeşi supra-copţi, vinurile vor avea un gust ca de gem şi pot avea arome de coacăze negre.

Unii producători aleg să-şi culeagă strugurii la grade diferite de coacere pentru a putea încorpora în vin aceste elemente diverse şi pentru a adăuga un alt nivel de complexitate vinului. Când sunt tinere, vinurile de Cabernet Sauvignon vor manifesta în mod tipic arome puternice de cireşe negre şi de prune. Aroma de coacăze negre este una din aromele emblematice şi caracteristice acestui soi, ce se regăseşte virtual în toate stilurile de vin din Cabernet Sauvignon produs pe tot întinsul globului.

Anumite stiluri din unele regiuni sau de la anumiţi producători pot avea arome de eucalipt, mentă şi tutun. Pe măsură ce vinul se maturizează, el poate dezvolta datorită baricurilor noi de stejar franţuzesc, arome asociate cu lemnul de cedru, cutie de trabuce şi fâşii de creion ascuţit.

Revin cu fişele de degustare şi impresiile! Stay tuned!

Ce trebuie să ştim când mergem la o degustare de vinuri?

Sunt câteva lucruri importante, pe care e bine să le ştim când mergem la o degustare. Acestea au fost scrise în nenumărate articole, însă am să le repet aici pentru convenienţă.

Există multe elemente care ne pot distrage de la activitatea de degustare, şi de care e bine să fim conştienţi:

Perioada din zi
Simţurile noastre sunt mai acute atunci când ne este foame. Mulţi dintre experţi degustă chiar înainte de masă.

Formulare (fişe de degustare)
Dacă se degustă mai multe vinuri, este util să avem formulare imprimate, pe care să notăm impresiile de degustare. Fişele pot include numele vinului, recolta, şi chiar date tehnice, dacă se evaluează şi astfel de elemente.

Este bine să omitem preţul din fişa de degustare, întrucât acesta ne poate influenţa percepţia. Preţul sticlei se poate comunica la finalul degustării.

Erori produse de diverşi stimuli
Simulii exteriori ne pot influenţa evaluarea vinului. De exemplu, o sticlă cu capac metalic poate induce unora impresia de vin ieftin. Sau o etichetă frumoasă sau celebră sau un preţ mare ne pot duce cu gândul la un vin de bună calitate, alterându-ne percepţiile.

Atunci când evaluăm serios un vin, este important să eliminăm astfel de indicii. Cum? Prin mascarea sticlelor şi deci prin degustarea în orb.

Discuţiile (erori de sugestie)
Aprecierea vinului include în mod cert şi discuţiile despre acesta -- însă nu înainte ca fiecare participant la degustare să aibă suficient timp să-şi formeze propria opinie. Faptul că asculţi opiniile altora în timp ce deguşti un vin îţi poate influenţa semnificativ propriile percepţii. Când un alt partener la degustare declară că vinul este tanic înainte ca tu să-l fi degustat, eşti mult mai predispus să conchizi şi tu că vinul este tanic.

În special când învăţăm despre vin ajută să auzim descrierile experţilor despre acel vin pe care-l degustăm. Însă este important să ne forţăm propriile simţuri înainte de a consulta notele de degustare ale celorlalţi.

Oboseala simţurilor
Atunci când nu mai putem deosebi nuanţele dintre vinuri sau nu ne mai putem da seama de diferenţa dintre primul vin degustat şi cel pe care-l degustăm acum, e clar că simţurile au obosit.

Cum ne putem menţine simţurile cât mai proaspete? Există două modalităţi:
1. Beţi apă
Plată sau minerală, apa ne ajută să ne menţinem simţul gustativ proaspăt. În general este bine să socotim un pahar de apă pentru fiecare pahar de vin pe care-l degustăm.

2. Mâncaţi pâine
Evitaţi totuşi pâinea cu arome sau adaosuri de caşcaval, care pot masca sau modifica aromele vinului.

Oboseala creierului
Nu doar limba poate obosi, ci şi creierul poate deveni înceţoşat de la alcool. Soluţia: scuipaţi.

Întotdeauna puteţi deosebi la o degustare experţii de novici: experţii sunt cei care scuipă. E OK să scuipi vinul. Însă nu e deloc OK să te îmbeţi şi să uiţi toate vinurile pe care le-ai degustat.

Adaptarea
Când ne adaptăm la o aromă sau un gust, nu le mai putem simţi. E ca atunci când ajungem la cineva acasă şi miroase puternic a friptură când intrăm pe uşă. După câteva minute nici măcar nu mai realizăm că miroase.

La fel, este uşor să ne adaptăm la aromele şi flavorile din vin. Atunci când mirosim un vin e bine să nu inhalăm mai mult de 2-3 ori, pentru a-i lăsa nasului cele circa 30 de secunde necesare recalibrării. Dacă adulmecăm un vin de mai mult de 3-4 ori la rând nu ne va ajuta să sesizăm mai multe arome din vin, ci ne va adapta la respectivele arome.

Parfumul şi after shave-ul
Nu există o cale mai sigură de a ruina o degustare pentru alte persoane decât să vii super parfumat sau abia dat cu aftershave. Oricine se nimereşte în apropierea ta va găsi că vinul lor miroase dubios a mosc sau a cine ştie ce arome sunt în parfumul tău. Destul de neplăcut, mai ales la o degustare la care ai plătit ceva bănuţi.

E bine să rezistăm să purtăm chiar şi cel mai slab parfum. Nasul nostru se va acomoda repede cu parfumul nostru, însă ceilalţi vor mirosi "Poison" sau "Obsession" sau ...

Fumatul
Evitaţi să fumaţi chiar înainte de eveniment. Fumatul provoacă oboseala mirosului şi a gustului. Chiar dacă nu mai simţiţi fumul, cei din apropierea voastră îl vor simţi de pe hainele voastre.

Mai mult, căldura şi gudronul sau mentolul din ţigară vă vor reduce propria abilitate de a simţi vinul.

Efectul de contrast
Dacă bei un vin mai simplu după un număr de vinuri bune, vinul mai simplu va părea de şi mai slabă calitate. Ordinea de degustare este importantă.