Rieslinguri germane la Ginger

Am stat cu inima la gură înainte de degustarea de aseară, pentru că a fost prima întâlnire cu Rieslingul a celor din grup, şi chiar îmi doream să le placă, să ajungă iubitori de Riesling ca şi mine! Îmi amintesc că a fost prima propunere de "temă de degustare" pe care am propus-o când ne-am întâlnit pentru prima dată toţi cinci - au trecut deja trei luni de atunci! - însă ceilalţi nu erau încă pregătiţi pentru un strugure alb, şi cu atât mai puţin pentru un soi nu foarte cunoscut la noi.

Apropo de soi, la noi când vorbeşti de riesling vorbeşti de riesling italian, care este de fapt un alt soi, mult mai puţin interesant în comparaţie cu cel german/alsacian. Cele două soiuri aproape că nu au nimic în comun şi chiar vă sfătuiesc să uitaţi de rieslingul italian când vorbiţi de Riesling. N-o să regretaţi.

Revenind la degustare, inima mea şi-a ocupat locul ei bine cunoscut chiar după primul vin, şi din fericire nici n-a mai migrat spre alte regiuni ale corpului toată seara :-) Care seară a fost un succes veritabil, cum numai deguatarea de Merlot de acum ceva vreme ţin minte c-a mai fost. Toate vinurile foarte bune, fiecare ales din regiuni reprezentative ale riesligului german, chiar dacă nu au reuşit să acopere toate regiunile semnificative. Am avut vinuri din Rheingau, din Mosel-Saar-Ruwer şi din Nahe - perlele rieslingului nemţesc.

Senzaţia serii a fost Riesling GG Dorsheim Goldloch 2006 produs de Schlossgut Diel, un vin din regiunea Nahe şi mândru purtător al apelaţiei Grosses Gewachs / Erste Lage (echivalentul unui Grand Cru din Burgundia). Un vin cu totul diferit de rieslingurile pe care le-am cunoscut până acum. Un vin extrem de elegant, cu o continuitate perfectă a aromelor de la prima adulmecare, la gust şi la finalul uluitor de lung. Salcâm, care evoluează în nuanţe de tei, şi miere, şi încă ceva ce scapă şi te face să mai tot încerci, să mai iei o gură, să mai adulmeci o dată. Un vin intrigant, de meditaţie.

Ce-a mai zăbovit prin paharele noastre? Pe scurt:

• Rudesheim Estate Riesling 2005 de la Georg Breuer din regiunea Rheingau, cu 12,5% alcool. Un nas îndrăzneţ de citrice şi banane, care au dispărut după puţină vreme făcând loc notelor de fructe exotice, gust fructuos cu puţină perlaţie, final lung proaspăt. Un vin plăcut.
• Balthasar Ress Schlossgut Reichartshausen 2006 din regiunea Rheingau, Kabinett, cu doar 10,5% alcool. Nas elegant citric (gref, lime) şi note florale, destul de reţinut. Gust proaspăt citric în care se simte dulceaţa (vinul este demisec). Final proaspăt, curat, mediu ca lungime. Un vin de gastronomie, pe care l-am şi testat alături de creveţi cu chipsuri de usturoi pe biscuţi de polenta cu ierburi de Provence - o asociere foarte bună!
• 2005er Bernkasteler Badstube Spatlese de la DRK Sozialwerk din regiunea Mosel-Saar-Ruwer, cu 11% alcool. Nas destul de puternic de citrice şi miere. Gust amplu fructuos, cam dulceag, cu o aciditate care nu reuşeşte să ţină piept zahărului din vin. Final lung, proaspăt.
• Bernkasteler Badstube 2003 Rieling Kabinett de la Dr. H. Thanisch din regiunea Mosel-Saar-Ruwer, cu 8,5% alcool. Este un vin pe care eu l-am mai degustat acum ceva vreme şi care ori nu a evoluat prea bine de atunci, ori a fost păstrat în condiţii oarecum improprii. Cu toate acestea, vinul şi-a arătat clasa şi a plăcut.

În concluzie, vinuri bune, care au plăcut tuturor, şi au contribuit la o atmosferă foarte plăcută aseară, la restaurantul Ginger.

Până la urmă ce degustăm: strugurii sau lemnul?

Mai toţi producătorii de vin din clasa peste medie apelează pentru creşterea complexităţii vinului la lemn. Chiar şi cei care ţintesc vinul din categoria populară au început să facă uz de aşchii sau pulberi de lemn pentru acelaşi scop.

Totul bine şi frumos până aici, însă ca în toate există un prag după care excesul strică totul. Unii producători folosesc lemnul (şi) pentru a compensa carenţele aromatice ale strugurilor. Ei, deja asta nu mai este în regulă. Ca să nu mai amintim de producătorii care încearcă să mascheze prin supra-baricare un produs mediocru pentru care pot cere un preţ nejustificat de mare.

Poate că prea despic eu firul în patru şi, în loc să mă bucur de vin în integralitatea lui, caut să-i analizez prea tare elementele componente. Poate că aşa e. Însă nu pot fi de acord că în vin totul este permis, no matter what. Adepţii tradiţionalismului din unele ţări sau regiuni viticole se opun introducerii baricurilor de stejar franţuzesc tocmai pentru că modifică radical stilul vinului, preferând să rămână la butoaie produse din stejar din Europa de Est, cunoscut pentru aportul aromatic mult mai redus.

Până la urmă ce degustăm: strugurii sau lemnul? Pentru a răspunde la această întrebare vom face o scurtă trecere în revistă a principalelor arome transmise vinului de diferitele tipuri de lemn folosite în procesul de vinificare.

Principalele arome:
• Vanilie
• Note dulcege (datorate vaniliei şi lactonelor din stejar)
• Nucă de cocos (se regăseşte cu predilecţie în lemnul de stejar american)
• Afumat
• Condimente aromate: cuişoare, scorţişoară, nucşoară
• Caramel, mocha, toffee (de la arderea butoiului)
• Cedru, pin
• Note de ceai şi tutun (datorate terpenelor din lemn)
• Smântână

Stejarul american este mult mai bogat în compuşi aromatici decât cel francez sau cei din Europa de Est, consideraţi a transmite vinului arome mai subtile sau chiar neutre. De pildă vinificatorii unor regiuni din Italia preferă, cum am amintit deja, butoaiele sau budanele din lemn de stejar din Slovenia sau Ungaria, care sunt mai neutre din punct de vedere aromatic.

Acum că am văzut ce arome sunt adăugate vinului de maturarea (mai puţin de fermentarea) în baric de stejar, haideţi să parcurgem o descriere a unui vin din palierul de preţ de peste 15 EUR pe sticlă, făcută chiar de producător. Este vorba de un Merlot, soi care ar trebui să transmită, în funcţie de climatul în care este cultivat, arome de coacăze, cireşe negre, prune, mure, tutun, ciocolată, note ierboase gen ardei gras sau măsline verzi.

Iată descrierea vinului: "Catifelat, mediu corpolent, lung, cu accente de gem de prune afumat, vanilie, ciocolată, cafea, piper şi lemn exotic."

Care dintre multiplele arome potenţiale ale soiului se regăsesc în produsul final, lăsând la o parte aromele adăugate de fermentarea/maturarea în lemn? Prune. Poate şi ciocolata, deşi mă îndoiesc. Majoritatea covârşitoare a aromelor sunt contribuite de lemn, ori pentru a masca o calitate mediocră a strugurilor, ori pentru a împinge produsul într-un alt palier de preţ. Cu orice preţ.

Realitatea nu este atât de tranşantă ca întrebarea mea puţin retorică din titlu, iar vinul de cele mai multe ori câştigă în complexitate de pe urma lemnului într-un mariaj de bun augur. Unii vinificatori sunt de partea binelui şi fac uz de lemn pentru a spori, iar ceilalţi îl folosesc pentru a înlocui aromele de fruct date de un strugure de calitate.

Totul este să înţelegem impactul aromatic produs de lemn şi să facem deosebire între un vin în care predomină aromele contribuite de lemn şi unul cu un complex aromatic datorat unor struguri de excepţie produşi într-un loc de excepţie printr-un ansamblu corect şi onest de tehnici de vinificaţie.

Mai multe despre tipurile de stejar şi influenţele lor asupra vinului puteţi găsi aici:

http://www.thirtyfifty.co.uk/spotlight-oak-barrels.asp
http://www.beekmanwine.com/prevtopah.htm
http://chowhound.chow.com/topics/421147
http://www.wineloverspage.com/wineadvisor/tswa010300.shtml

Prince Stirbey Negru de Drăgășani 2006

Stau și mă întreb cum de mi-au scăpat până acum descrierile unor vinuri pe care le tot încerc și pe care le consider ca făcând parte din patrimoniul viticol românesc. Mă refer la Novac și la Negru de Drăgășani, ambele produse de Agricola Stirbey chiar în arealul lor tradițional, Drăgășani.

Vinul este destul de reținut în pahar, dar dacă-l agiți oleacă se trezește la viață și te bucură cu mirosuri de fructe roșii (vișine) și negre presărate cu note puțin dulcege (datorate cel mai probabil vaniliei de la lemnul de stejar), are un corp mediu și rotund și gust de vișine, tanini ușori și un final mediu fructuos, puțin condimentat, cu vagi note de lemn. Aciditatea destul de ridicată îl recomandă (și) ca vin de gastronomie.

Părerea producătorului: "Acest soi de vin roșu de Drăgășani dezvoltă o aromă excepțională de mure, porumbar și vișine. Se prezintă cu o culoare adâncă roșu-rubinie, tanin fin și o aciditate bună. Este acompaniamentul perfect pentru carnea de vânat și grătare. Pe lângă faimoșii lui “colegi internaționali “, acest vin dovedește multă personalitate proprie și caracter și arată potențialul bogat al soiului și al regiunii."

Abia aștept versiunea 2007!

Drăgaică Roșie 2007

Lăsând la o parte metaforele, legendele și poveștile de marketing țesute cu măiestrie de producător, haideți să vedem ce se află în miezul acestei sticle frumos etichetate.

Am cumpărat o sticlă chiar de la producător, pentru a elimina suspiciunile legate de proasta păstrare a vinului prin te miri ce depozit prăpădit folosit pe post de cuptorul lui bunica, în care se coace sârguincios magiunul de prune scoțând bulă după bulă cam ca vulcanii noroioși - ha! era cât pe ce să iasă o rimă!

Am hotărât să aerisesc vinul cam 45 de minute, pentru că deși nu este un vin de colecție, menit învechirii, el este totuși destul de tânăr. Nu pot spune că aerarea i-a făcut rău, dar nici dacă a fost necesară nu pot să spun. Poate la următoarea sticlă.

Vinul este un cupaj de 4 soiuri nobile străine, așa cum reiese de pe contraetichetă: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz și Pinot Noir, vinificate de Veronica Gheorghiu de la Cramele Oprișor și cupajate de Liviu Grigorică, care pare să apară din ce în ce mai des în ultima vreme pe piața vinurilor ce vor să se scuture de anonimat. Să fie oare un tandem de succes - Liviu Grigorică la cuptorul alchimistului și George Moisescu la ghergheful de țesut povești? Așa pare.

În fine, vinul. Te întâmpină cu un nas elegant de vișine, cireșe și note vanilate ce se regăsesc în gustul puternic fructuos cu tanini rotunzi și în finalul destul de lung cu note condimentate, puțin amărui. Un vin rotund, ușor de băut, cu o culoare superbă roșu-rubinie, care dă bine în pahar.

Sincer mă așteptam la mai mult din partea unui cupaj cu atâtea soiuri de calibru greu, poziționat, fără prea mare acoperire, mult peste gama de soiuri pure a aceluiași producător, La Cetate. Scopul declarat al vinului este să meargă bine la masă, iar acest deziderat este, poate, bine servit de cupajare și de aciditatea ridicată a vinului, ce se potrivește foarte bine cu mâncarea. La fel și ușoarea amăreală din final, care nu va fi băgată de seamă la masă.

Un vin de gastronomie? Cu siguranță. Un vin de degustat în tihnă sau de învechit? Nu tocmai.

Găina bătrână face ciorba bună?

Sau nu-i aşa? Unul din miturile viticulturii este că vinurile produse din viţe bătrâne sunt mai concentrate, mai complexe, mai de calitate. Acest lucru este repetat atât de des prin toate publicaţiile, blogurile sau discuţiile dintre pasionaţii vinului, încât nu-l poţi trece cu vederea: ceva, ceva o fi adevărat. Că nu există nicio definiţie unanim acceptată a sintagmei "viţă bătrână" sau că termenul nu este definit în nicio legislaţie din lume, asta e mai puţin important. Cine crede, crede, cine nu, nu.

Dar haideţi să vedem cum anume poate fi explicat - dacă poate fi explicat - acest mit sau zicală sau cum vreţi să-o numiţi. O presupunere ar fi că viţele bătrâne au cantităţi mai mari de masă lemnoasă perenă, care le ajută să înmagazineze mai mulţi carbohidraţi pe perioada iernii. Acest lucru poate fi adevărat şi în cazul viţelor mai tinere susţinute pe sisteme de spaliere ce păstrează mai mult lemn.

O altă explicaţie ar fi că viţele bătrâne au rezerve tampon împotriva stresurilor produse de mediu, comparativ cu viţele tinere, cărora le lipsesc aceste rezerve. Ele nu au nici masă lemnoasă care să le ajute iarna, şi nici rădăcini suficient de adânci, care să le ajute pe timp de secetă sau din contră, când există exces de apă.

Însă se ştie că şi viţele tinere pot produce vinuri de excepţie. Acest lucru se poate datora tocmai faptului că ele au în mod natural o vigoare redusă datorită rădăcinilor mai puţin adânci, şi pentru că oferă strugurilor o expunere luminoasă bună. Dar şi viţele bătrâne au o vigoare redusă datorită diferitelor boli ce afectează masa lemnoasă şi datorită epuizării nutrienţilor din sol.

Cel mai probabil este că vârsta viei trebuie combinată cu tipul solului pe care este plantată şi cu condiţiile de mediu din respectiva regiune pentru a obţine ecuaţia calităţii. Un vin bun iese dintr-o vie aflată în echilibru, indiferent cum a fost atins acest echilibru.

Acestea fiind spuse, este destul de clar că în majoritatea cazurilor vârsta viţei de vie nu este neapărat factorul care influenţează cel mai mult calitatea vinului. De ce atunci atâta caz pe marginea subiectului? Asta-i o întrebare cu un răspuns ceva mai simplu: marketing, adică bani. Un producător care are posibilitatea de a produce un vin exclusiv din viţe bătrâne va avea grijă să scrie acest lucru pe etichetă şi va cere un preţ semnificativ mai ridicat pentru vin. Tot la fel cum un producător care va scoate un vin (super)premium din viţe de numai 3-4 ani va avea grijă să treacă sub tăcere acest "mic amănunt", pentru a nu contrazice opiniile deja formate ale majorităţii consumatorilor.

Mai multe puncte de vedere pe marginea acestui subiect destul de controversat puteţi găsi în aceste articole:

Age Matters - Michael Apstein
Yield vs. Quality - Jordan Ross
Debunking Wine Myths - based on an article by Dan Berger

Vinul bun şi vinul de calitate: unul şi acelaşi lucru?

Ce este calitatea unui vin? Cum o recunoaştem? Suntem oare capabili s-o recunoaştem instinctiv, printr-un soi de reflex senzorial, sau este nevoie de experienţă, cunoaştere şi tehnică a degustării? Este oare calitatea vinului legată de ceea ce înţelege fiecare prin "vin bun", sau preferinţele personale nu au nimic de-a face cu calitatea vinului? Răspunsurile la cele de mai sus ne pot ajuta să lămurim mai bine răspunsul la întrebarea pusă de Cezar Ioan de la Vinul.ro într-un articol destul de comentat de pe blogul său.

Noţiunea de calitate este una destul de vagă şi alunecătoare. Toti o folosesc, dar înţeleg prin ea altceva: producătorii, consumatorii, criticii de vin, şi asta mai ales pentru că ei privesc vinul din altă perspectivă. Unii susţin că noţiunea de calitate este ceva subiectiv. Alţii sunt convinşi de contrariu.

Marele oenolog american Maynard Amerine a făcut o afirmaţie celebră: "calitatea unui vin este mai uşor de recunoscut decât de definit."

Influentul oenolog francez, Emile Peynaud, consideră calitatea vinului ca fiind ceva pur subiectiv: "Calitatea unui vin este totalitatea proprietăţilor sale, adică acele proprietăţi care-l fac acceptabil sau dorit. În fapt plăcerea pur subiectivă produsă de consumul unui vin este cea care condiţionează judecata."

Jamie Goode este de părere că "lumea vinului" nu este o entitate omogenă de consumatori, ci este compusă din (cel puțin) două categorii: cea a "vinului ca bun de larg consum" și cea a vinului "rafinat, de bună calitate".

Primii nu diferenţiază calitatea mai mult decât să considere un vin drept acceptabil sau nu, cântărindu-l la fel cum fac cu pâinea, cafeaua instant sau zahărul. Principala lor decizie de cumpărare este ca vinul să fie de calitate acceptabilă și la cel mai mic preț posibil. Consumatorii care fac ceva mai multă discriminare între produse pot face oarece diferențe între stilurile de vin sau între țările de proveniență a acestuia, însă tratează vinul tot ca un bun de larg consum, având curiozități intelectuale limitate cu privire la vin.

Cea de-a doua categorie este formată din cei care-și doresc ceva mai mult de la vin. Ei sunt interesați de diversitatea lumii vinului și de modul în care reușește acesta să transmită un simț al locului.

Această distincţie este necesară, întrucât discuţiile despre calitatea vinului, spune el, se referă cu precădere la cea de-a doua categorie, a vinului de bună calitate, context în care Goode susține că recunoașterea calității presupune învățare. Numai prin expune repetată și prin învățare putem începe să distingem vinurile bune de cele proaste.

Un articol despre calitate de pe website-ul autorităţii guvernamentale a vinului Australian Wine and Brandy Corporation afirmă următoarele:

"Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) defineşte calitatea ca "măsura în care un set de caracteristici inerente satisface cerinţele" şi merită considerat înţelesul acestei definiţii în legătură cu diferitele elemente ce intervin în lanţul de producţie a vinului. Pentru consumatorul care se gândeşte să cumpere un vin, satisfacerea cerinţelor este asociată cu calităţile senzoriale "intrinseci" ale vinului, adică gustul vinului, precum şi cu valoarea percepută a acestuia.

Valoarea depinde atât de calitatea intrinsecă, cât şi de imagine, care imagine rezultă din mai multe aspecte, cum ar fi modul în care vinul este marketat, premii şi medalii obţinute la concursuri, sau de modul în care este perceput producătorul vinului -- şi de cost. Astfel, un vin cu o calitate intrinsecă moderată dar cu un concept de imagine foarte reuşit, la un preţ relativ scăzut faţă de alte vinuri, poate fi considerat de consumatori ca având o valoare percepută ridicată.

Atributele de calitate senzorială intrinseci sunt mai importante mai degrabă pentru producător, întrucât optimizarea şi îmbunătăţirea acestora permit o creştere în ecuaţia valorii. Atributele cele mai apreciate diferă în funcţie de tipul consumatorului:pentru un vinificator acestea pot fi diversitatea şi persistenţa aromelor vinului, precum şi potenţialul lui de învechire; pentru un anumit consumator care cumpără un vin pentru o ocazie specială, aspectul vinului în pahar şi tipurile de arome pot fi mai importante".

S-au încercat mai multe metode ştiinţifice de determinare a calităţii vinului prin analize chimice (atât a vinului, cât şi a strugurilor din care e acesta produs), spectrometrie cu raze UV sau spectroscopie în infraroşu. Producătorii încearcă să găsească reţeta vinului perfect, sau măcar câteva indicii referitoare la calitatea vinului ce va fi obţinut din anumiţi struguri cultivaţi pe anumite loturi şi vinificaţi într-o manieră sau alta. Cu toate acestea, se pare că până şi adepţii metodelor chimice de evaluare a calităţii sunt de acord că acesta este până la urmă un proces organoleptic.

Aprecierea calităţii unui vin poate evoca în diverse persoane un răspuns primar de natură senzorială, de analiză cognitivă sau o reacţie afectivă, emoţională. De aceea putem afirma că vinul poate fi abordat din trei perspective: cea senzorială, ca răspuns la gust, miros şi senzaţii tactile, cea cognitivă, intelectuală şi cea afectivă, emoţională. Unii consumatori de vin pun mare accent pe miros şi pe gust, pe când alţii discută despre complexitatea aromelor sau analizează echilibrul dintre alcool şi acid într-o manieră foarte cognitivă. Invariabil, însă, toţi consumatorii ajung în cele din urmă la un răspuns afectiv, fie el pozitiv sau negativ.

Şi totuşi care sunt criteriile de evaluare a calităţii unui vin? Steve Charters propune un model de analiză a calităţii unui vin definit printr-un număr de dimensiuni ce descriu calitatea şi prin câteva criterii de apreciere (estetică dacă vreţi) a acesteia. Dimensiunile calităţii vinului includ:

• dimensiuni extrinseci (centrate în principal pe producerea vinului), cum sunt calitatea strugurilor folosiţi şi procesele de producţie, şi

• dimensiuni intrinseci (ce pot fi distinse în vin pe măsură ce acesta este băut), cum sunt

1. - dimensiunea gustativă (gust, catifelare, corpolenţă, mouthfeel, echilibru, armonie, concentraţie, complexitate şi grad de interes),
2. - dimensiunea paradigmatică (capacitatea de a reflecta caracterul de soi şi regiunea de cultivare),
3. - potenţialul de învechire şi
4. - plăcerea produsă.

Criteriile de apreciere (estetică) propuse de el sunt intensitate, unitate (care include armonie şi fineţe), complexitate şi interes (ce conţine şi concepte precum grad de noutate, distinctivitate şi memorabilitate).

Se poate remarca faptul că atât dimensiunile calităţii cât şi criteriile de apreciere tind să varieze de la senzorial (intensitate şi echilibru) către cognitiv (complexitate şi grad de interes, ambele necesitând un efort intelectual şi de concentrare în timpul degustării).

Criteriile preponderent senzoriale pot fi utilizate de mai toţi cei care beau vin, însă cele cognitive tind să fie adoptate mai mult de cei interesaţi de şi experimentaţi în vin. Criteriile cognitive sunt folosite pentru a face diferenţa dintre vinurile aflate la cel mai înalt nivel de calitate, pe când cele senzoriale sunt mai de interes pentru vinurile de calitate bună sau mediocră.

Unii cred că un vin de calitate este un vin corect, fără defecte. Deşi perfecţiunea tehnică nu este o dimensiune a calităţii vinului, calitatea presupune un prag de acceptabilitate tehnică, cum ar fi un nivel minim al aromei sau lipsa oricăror defecte substanţiale. Practic lipsa defectelor este un precursor al calităţii vinului, necesar dar nu şi suficient pentru excelenţă.

În concluzie, aş spune că un vin de calitate presupune absenţa defectelor, iar calitatea înseamnă lucruri diferite pentru diferiţi consumatori. Cu cât aceştia sunt mai sofisticaţi sau interesaţi de vin, cu atât intervin în discuţie criterii de apreciere cognitive a calităţii vinului suplimentar faţă de cele senzoriale, accesibile unei categorii mai largi de consumatori.

Dacă e miercuri, e Ginger!

Miercuri 23 iulie ne-am întâlnit din nou la Ginger ca să ne delectăm cu niscaiva cupaje roșii - asta era tema la origine. C-au apărut pe parcurs și câțiva pur-sânge n-a supărat pe nimeni, dimpotrivă :-))

Prietenul Alin a descris sârguincios tot ce ni s-a scurs pe esofage, așa că-i îndemn pe curioși să citească lista acolo. Dana și Ionuț ne-au adus (săr' na!) din Franța de la mama lor două cupaje, din care unul a fost chiar interesant: Belleruche 2007 produs de M. Chapoutier, Cotes-du-Rhones.

Însă gazdele Cezar și Doru au hotărât la un moment dat că-i vremea pentru altceva și au ițit un Passarowitz deschis de vreo 2 zile (deși păstrat la rece, nevidat) și au pus punct degustării. Deși gustasem vinul cu puțină vreme în urmă la degustările de joi de la Casa Presei Libere, și deși și acela fusese decantat vreo oră înainte de a fi împărțit audienței pofticioase, vinul gustat acum a fost o revelație în toată regula. N-am crezut nicio clipă că e posibil să (re)creezi din struguri mirosul inconfundabil dintr-o sfântă biserică. Știți voi, mirosul acela de lumânări, ceară, tămâie și încă ceva... Sublim.

Cele 3 înţelesuri ale terroir-ului

Am purtat o discuţie plăcută cu George Mitea pe marginea unui articol de pe blogul lui, Lucruri Bune, legată de terroir. Deşi împărtăşesc într-o oarecare măsură iritarea lui cu privire la abuzul acestui termen în scopuri de marketing, alte puncte de vedere exprimate de el au fost comentate de mine chiar la el pe blog.

Nu vreau să revin aici cu ceea ce am spus acolo, ci aş vrea numai să detaliez (*) ceea ce se înţelege prin terroir, pentru că da, nu există un singur înţeles al acestui termen complex, de unde şi infinitele (dar şi savuroasele!) discuţii pe marginea acestui lucru.

1. Un element al locului
Primul înţeles al terroirului este aceea că vinul posedă sau transmite un element legat de loc. Cu alte cuvinte, vinul exprimă anumite caracteristici aromatice influenţate de proprietăţile podgoriei sau regiunii din care provine. Aici apare o problemă: variaţia datorată mediului înconjurător afectează aromele pe mai multe planuri. Vinuri produse din struguri recoltaţi din zone diferite ale aceleiaşi podgorii pot avea gusturi sau arome diferite. Pe de altă parte, vinurile pot exprima anumite caracteristici comune arealului geografic mai întins, iar asta este uşor de acceptat la o comparaţie a unui Syrah produs pe Valea Ronului sau unul produs în Australia.

Face parte elementul uman din terroir? Este mai bine să excludem acest lucru din înţelesul termenului terroir, întrucât tot ansamblul de cunoştinţe şi practici despre viticultură şi vinificaţie este în zilele noastre foarte asemănător între regiuni şi chiar ţări pentru a-l mai lega în vreun fel de locul în sine.

Jeffrey Grosset din Clare Valley, Australia, este de părere că vinificarea nu face parte din terroir; o vinificare greşită poate interfera cu exprimarea terroirului, în timp ce vinificarea corectă îi poate permite exprimarea sa pură.

2. Podgoria
Un alt înţeles al terroirului este folosit la descrierea podgoriei însăşi: combinaţia de soluri, subsoluri şi factori climatici care afectează modul de creştere al strugurelui pe viţă, influenţând astfel gustul vinului produs din el. Descriptiv, dar cam banal, cam neincitant, nu-i aşa?

3. Gustul de terroir
Este un termen folosit pentru a descrie aromele presupuse a fi transmise de locul podgoriei respective. Unii spun că simt note de "terroir" în vinul pe care-l degustă. Acest înţeles este de departe cel mai neclar din cele trei, şi este greu de explicat, întrucât se bazează pe mecanisme ce nu pot fi demonstrate ştiinţific.

Legătura dintre tradiţie şi terroir este mai vizibilă în principal în aşa numita Lume veche, care a avut secole întregi timp să-şi perfecţioneze cunoştinţele despre solurile şi microclimatele proprii, cât şi despre soiurile care se potrivesc unei anumite regiuni.

Oponenţii noţiunii de terroir nu neagă ideea în sine - aceea că strugurii crescuţi în locuri diferite vor avea gusturi diferite - ci se opun abuzului şi ipocriziei în folosirea acestuia din motive pur economice. De pildă, Sean Thackrey din California, SUA, e de părere că francezii supralicitează importanţa terroriului pentru a mări valoarea de vânzare a podgoriei: proprietatea poate fi astfel vândută, transferată sau moştenită păstrând intactă valoarea vinurilor produse pe aceasta, calităţile strugurilor fiind atribuibile în mod direct proprietăţii însăşi, şi nu specialiştilor din vie sau din cramă.

(*) punctele de vedere exprimate aici sunt adaptate după The Science of Wine - From Vine to Glass de Jamie Goode.

E vară, căldură mare, mon cher, bem un vin?

Cu plăcere! Dar ce vin? Mulţi dintre noi au cumpărat cel puţin o dată (şi au înjurat de cel puţin acelaşi număr de ori) o sticlă cu vin oxidat, cu defecte, datorită condiţiilor improprii de transport şi depozitare a vinului. Unii au fost mai "norocoşi" şi s-au pârlit cu doar câţiva leuţi, alţii n-au scăpat la fel de uşor. Haideţi să explorăm împreună efectul temperaturii asupra vinului şi câteva aspecte ale traseului unui vin de la producător la consumatorul final, şi să încercăm să înţelegem la ce este supus un vin în fiecare etapă.

Diverse studii au arătat că depozitarea vinului pe o durată de 12 luni la temperaturi de 30 de grade conduce la scăderea calităţii vinului şi la apariţia defectelor aromatice. Temperaturile ce depăşesc 40 de grade pot induce modificări vizuale şi senzoriale în vin în numai câteva zile. Temperaturile maxime de stocare a vinului nu trebuie să depăşească 25 de grade pe durate mai lungi de timp sau 40 de grade pe durate scurte, dacă vrem ca vinul să mai poată fi comercializat. În afara plajelor de temperatură în care trebuie păstrat un vin, mai există şi variaţiile de temperatură diurne (noapte-zi) şi sezonale (vară-iarnă), care sunt extrem de dăunătoare mai ales vinurilor bătrâne.

De ce atâta caz pentru temperatura de păstrare a unui vin? Ştim că un vin destinat îmbătrânirii are nevoie de un anumit timp - de multe ori măsurat în ani - pentru a evolua şi a-şi dezvolta acel buchet de sticlă după care ne înnebunim cu toţii. În sticlă au loc reacţii chimice, care au nevoie de un anumit timp pentru a schimba vinul şi a ajunge la rezultatul aşteptat. Dacă le grăbim, şi asta se întâmplă odată cu creşterea temperaturii, ele se vor petrece într-un ritm accelerat. Din păcate, calitatea rezultatului nu va mai fi cea aşteptată. În plus, apar şi anumite reacţii nedorite, care nu ar fi avut loc dacă vinul ar fi fost păstrat în plaja de temperatură corectă.

S-a demonstrat că viteza reacţiilor chimice din vin se dublează la o creştere a temperaturii cu 8 grade. O lună de zile pe care o petrece un vin la o temperatură de 33 de grade echivalează cu o îmbătrânire în condiţii corecte între 4 luni şi 18 ani! Temperaturile excesive chiar şi pentru câteva ore pot avea efecte devastatoare asupra vinului, conducând la arome nedorite de oxidare, anumite reacţii chimice din vin petrecându-se cu viteze de până la 56 de ori mai mari. Ce mai contează că păstrăm apoi vinul în propria pivniţă cu temperatură controlată, dacă vinul a fost copt undeva pe un doc sau într-un depozit sufocant de fierbinte?

La producător se presupune că vinul este păstrat în condiţii ideale, adică între 15 şi 20 de grade. Nu vorbim aici de îmbătrânirea vinului în vinoteci sau pivniţe cu temperaturi constante de 11-13 grade, ci de vinul destinat expedierii în lanţul de distribuţie. Un producător industrial (din big four), ce produce 10-15 milioane de litri de vin, întâmpină dificultăţi reale cu păstrarea unei cantităţi atât de mari de vin în condiţii optime, fără a-i afecta calitatea sau potenţialul de îmbătrânire. Mai ales dacă ne gândim la un producător a cărui capacitate de producţie a crescut accelerat, fără a-i lăsa timp suficient pentru a-şi mări suprafeţele de depozitare.

Unele magazine de specialitate încearcă să prevină deteriorarea vinului păstrând majoritatea cantităţilor cumpărate chiar la producător. Acest lucru nu se întâmplă, din păcate, şi cu vinurile de import.

Unii producători şi-au creat propriile depozite regionale, care să le permită o acoperire optimă a cererii de vin. Un loc suplimentar, deci, care necesită un control strict al temperaturii. Totuşi, datorită presiunii de a economisi bani în lanţul de distribuţie, depozitarea nu prea reuşeşte să ajungă pe agenda de lucru a producătorilor.

Vinul ajunge de cele mai multe ori la marile reţele de retail şi engross gen Carrefour, Cora, Kaufland, Real, Metro, sau în depozitele lanţurilor de supermarketuri, unde sunt iarăşi depozitate. O parte din stoc ajunge pe raft, iar restul rămâne în depozit.

Dacă transportul de la producător la depozitele regionale sau către angrosişti sau retailişti s-ar face cu maşini frigorifice cu temperatură controlată, totul ar fi în regulă. Însă acest lucru nu se întâmplă, iar vinul mai petrece câteva ore bune, dacă nu chiar câteva zile, în temperaturi chiar şi de 30-50 de grade pe timpul verii. Asta în condiţiile ideale în care marfa este încărcată din depozit în maşină şi din maşină în depozit fără a fi nevoită să aştepte în soare sau frig câteva ore.

Ce se întâmplă cu vinul odată ajuns la retailer sau supermarket? O parte ajunge pe raft, în căldura din magazine, iar cealaltă rămâne în depozitul local, în condiţiile pe care le poate acesta oferi. Dacă are noroc şi consumatorul îl preferă, vinul petrece puţină vreme pe raft. În caz contrar, însă, el poate sta zile sau chiar săptămâni în aceste condiţii necruţătoare.

Unii retaileri, cum este Metro Băneasa, şi-au creat zone restrânse în care păstrează vinurile de o anumită calitate. Acest lucru joacă un dublu rol: cel evident de păstrare a vinului scump în condiţii bune, şi al doilea de a impresiona şi a conferi încredere consumatorului.

Vinurile de import sunt din păcate şi mai afectate de condiţiile de transport. Asta dacă producătorul sau distribuitorul nu-şi iau măsuri de precauţie, cum ar fi utilizarea de containere cu pereţi izolatori şi vehicule frigorifice. Nu trebuie să mergem cu imaginaţia mai departe decât la stivele de containere ce aşteaptă uneori în docuri zile întregi încărcarea pe vapor.

Pentru a asigura calitatea vinului pe durata transportului, un producător poate păstra probe din vinul expediat la temperatură corectă pentru comparaţie. De asemenea, el poate instala în fiecare container sau maşină de transport un înregistrator de temperatură, ale cărui date pot fi analizate cu uşurinţă la destinaţie. Costul unui astfel de dispozitiv este în jur de 70-100 EUR.

Ce face totuşi un producător pentru a-şi păstra cinstea obrazului? Din păcate, mai nimic. Odată vândută, marfa nu mai este proprietatea producătorului, care de cele mai multe ori este bucuros că măcar a reuşit s-o vândă. El nu are niciun interes să se certe cu marile lanţuri de distribuţie sau cu cei din HORECA pe astfel de teme, mai ales într-o piaţă atât de înapoiată cum este cea din România. Interesant este că Protecţia Consumatorului nu intervine şi nu sancţionează vânzătorii pentru depozitarea în condiţii improprii a unui produs alimentar perisabil. Poate că totuşi Patronatul Naţional al Viei şi Vinului (PNVV) ar trebui să insiste ca pe contraeticheta sticlelor de vin să se inscripţioneze plaja de temperatură în care trebuie păstrat vinul?

Ce opţiuni are un consumator când are ghinionul să dea peste un vin oxidat, îmbătrânit prematur datorită proastei depozitări? Unii susţin că el ar trebui să returneze vinul magazinului care i l-a vândut, aşa cum se întâmplă în ţările civilizate. Însă ce te faci dacă şi tu ai păstrat vinul câteva zile, săptămâni sau chiar luni înainte de a-l deschide? Mai poţi da vina exclusiv pe vânzător? Te mai crede cineva? Lucrurile nu stau mai bine nici la restaurante, unde în afara unui defect care să-ţi mute nasul din loc - deci uşor de demonstrat - totul ţine de chelner sau de şeful de sală. Dacă producătorul ar informa restaurantul la momentul vânzării vinului că acceptă "no questions asked" retururile sticlelor considerate defecte de clienţi - într-o cantitate rezonabilă, ca să prevenim abuzurile - cred că lucrurile ar începe să se mişte în direcţia firească.

Cum se face atunci că atât de multe vinuri ajung totuşi în stare foarte bună la consumatorul final? În primul rând, vinurile destinate consumului imediat şi care au dever suficient de mare nu petrec de multe ori prea mult timp în condiţii improprii. În al doilea rând, cei mai mulţi producători expediază vinul în perioadele reci, până la instaurarea căldurii verii. În rest, noroc că avem o ţară mică!

Câteva articole utile pe această temă:

Storing wine: the effects of temperature and humidity - Jamie Goode
Minimising Wine Spoilage During Transport and Storage - Andrew Dean & Patrick Paffard
How Temperature Affects the Aging of Wine - Alexander (Al) J. Pandell, Ph.D.
Storage of wine - Wikipedia

Cum ar fi, oare?

Pentru că am tot citit în ultima vreme diverse articole dedicate problematicului turism oenologic din România, m-am gândit să vă propun câteva crame mai puţin tipice, care constituie în sine obiecte de atracţie turistică. Din păcate nu este nici una localizată în ţara noastră, dar asta cred că este de la sine înţeles :-)


Cum ar fi să vizitezi o astfel de minune arhitecturală? Ce ţi-ar spune ea despre oamenii care fac vinul, sau despre vinul însuşi?




Cum ar fi, oare, să deguşti vinurile casei într-o astfel de sală? Chiar alături de butoaiele de vin, ascultându-le atent cum se dezvoltă?


Cum ar fi, oare?










Ar stimula astfel de minuni firavul turism oenologic de la noi? Este, oare, nevoie de chiar atât de mult?

Dar astea sunt simple întrebări, fără un răspuns imediat. Iată şi topul celor 10 minuni arhitecturale ale lumii vinului. Enjoy!