miercuri, 30 decembrie 2009

Coq au Vin

Coq au Vin este o rețetă tradițională franțuzească din regiunea Burgundia, făcută din cocoș în sos de vin roşu cu arpagic, ciuperci şi bacon sau slănină de porc. O minune! Eu am căutat și compilat cam 5 rețete de coq au vin, rezultând ceea ce vă propun mai departe. Rețeta este destul de complicată nu ca abilități, ci ca timp de preparare, întrucât necesită 2 zile pentru un rezultat pe măsură. Dar merită!

Ingrediente – pentru 4-6 persoane (dacă aveți o pasăre mai mică, ajustați ingredientele corespunzător)

  • 180 g de bacon sau slănină de porc fiartă şi tăiată cubuleţe – vezi nota de la final pentru pregătirea baconului
  • un cocoş de 2-3 Kg tăiat în 8 bucăţi
  • 30 g unt nesărat
  • 1-2 linguri de ulei de măsline extra virgin
  • sare şi piper proaspăt măcinat
  • 3 căţei de usturoi mari, curățați și zdrobiţi cu lama cuțitului
  • 1 foaie de dafin
  • 4-6 ramuri de cimbru proaspăt (eu am folosit uscat)
  • 1 roşie mare coaptă tăiată în bucăţele (sau 1-2 roşii italieneşti alungite la conservă)
  • 1 ceapă medie tăiată în 4
  • 2 tulpini de ţelină tăiate în 4
  • 2 morcovi medii tăiaţi în 4
  • 2 sticle de vin roşu, de preferinţă Pinot Noir
  • 250 ml supă de pui (sau mai multă)
  • Beurre manie pentru sos (o lingură de făină şi una de unt frecate într-o pastă)
  • Pătrunjel proaspăt tocat, pentru ornat la final
  • 70 ml coniac bun (opţional, pentru flambat)
  • 15-20 de cepe mici (arpagic)
  • 750 g de ciuperci proaspete, curăţate şi tăiate în sferturi
Ustensile necesare
  • tigaie mare cu fundul solid pentru prăjit
  • tuci de fontă emailată sau vas de iena de 5 cm adâncime pentru gătit puiul, cu capac
Prepararea

Prăjirea puiului. Înainte de a prăji puiul, prăjiţi baconul sau slănina fiartă şi scoateţi-o pe o farfurie separată, lăsând grăsimea în tigaie.

În aceeaşi tigaie, folosind grăsimea rămasă, adăugaţi cepele, presăraţi sare şi piper şi sotaţi până când cepele devin uşor maronii la culoare, aproximativ 8 sau 10 minute. Scoateţi cepele din tigaie şi puneţi-le deoparte.

Uscaţi bine bucăţile de pui cu hârtie de bucătărie şi prăjiţi-le în tigaia cu grăsimea de porc pe ambele părţi, adăugând nişte ulei de măsline sau unt dacă este nevoie, circa 5 minute, până devin aurii la culoare. Lucraţi în mai multe tranşe dacă e necesar, pentru a nu supraîncărca tigaia.

Transferaţi puiul într-un tuci presărând puţină sare şi piper peste el, şi lăsaţi grăsimea în tigaie. Flambaţi puiul cu coniacul dacă doriţi – îi va da o aromă specială, şi în plus e amuzant de făcut. (Flambarea se făcea pe vremuri pentru a scăpa și de ultimele pene care mai rămăseseră pe cocoș).

Adăugaţi ciupercile în tigaie la foc mediu-mare adăugând 1 lingură de unt dacă e necesar şi sotaţi-le până iese lichidul din ele, aproximativ 5-8 minute.

Puneţi cepele, ciupercile şi baconul într-un recipient vidat (sau acoperit) în frigider până când aveţi nevoie de ele.

Scurgeţi grăsimea care mai este în tigaie şi curăţaţi tigaia pe foc cu un pahar de vin, păstrând tot ce se ia de pe marginile tigăii și vărsând conţinutul în tuci peste pui. Adăugaţi şi supa de pui, pasta de roşii, ceapa sferturi, morcovii, tulpinile de ţelină, usturoiul, cimbrul şi foaia de dafin. Adăugaţi restul de vin, astfel ca puiul să fie complet acoperit de lichid. Completați cu supă dacă e nevoie. Acoperiţi şi lăsaţi la frigider peste noapte.

Gătitul puiului. Ziua următoare preîncălziţi cuptorul la 160 C. Atenție să nu crăpați vasul de iena, dacă nu aveți tuci! Puneți vasul de iena rece în cuptorul rece!

Puneţi tuciul cu pui în cuptor şi fierbeţi acoperit timp de 2 ore, 2 ore şi jumătate, sau până când puiul este moale. Menţineţi un clocot uşor şi amestecaţi din când în când (1 dată la jumătate de oră este suficient).

Odată ce puiul este gătit, scoateţi bucăţile de carne într-o cratiţă, acoperiţi-le şi lăsaţi-le la cuptor la cald, dar cu flacăra oprită, să nu se usuce sau să se ardă).

Sosul. Luaţi grăsimea de la suprafaţă cu o lingură şi aruncaţi-o (dacă e cazul). Strecuraţi sosul aruncând morcovii, ceapa, ţelina, cimbrul, usturoiul şi foaia de dafin. Gustaţi atent pentru a vedea consistenţa sosului şi gustul şi mai condimentaţi dacă este nevoie. Puneţi sosul la loc în tuci şi puneţi-l pe foc mediu spre iute fără capac pentru a-l reduce cu o treime. În funcţie de cât lichid este la început, poate dura între 15 şi 45 de minute.

Odată ce sosul a scăzut și s-a îngroşat puțin adăugaţi cepele, ciupercile şi baconul şi puiul și fierbeți la foc mic, acoperit cu capac, încă 15 minute pentru armonizarea aromelor. Gustaţi şi condimentaţi dacă mai este nevoie, apoi daţi la o parte de pe foc şi serviţi.

Notă: Dacă sosul nu este suficient de gros la finalul reducerii, puteţi adăuga beurre manie (făină şi unt frecate). Începeţi cu 1 lingură din fiecare, încorporaţi-le rapid în sosul dat la o parte de pe foc şi gătiţi 4-5 minute la foc mic – sosul trebuie să fie suficient de gros cât să acopere o lingură în strat subţire. Dacă e necesar, repetaţi.

Servirea: Înainte de a servi reîncălziţi amestecând puiul cu sosul pentru armonizarea aromelor. Fierbeţi la foc mic câteva minute, dar nu mai mult, pentru a nu se găti excesiv. Presăraţi cu pătrunjel şi serviţi.

Garnituri: Puteţi aranja puiul pe un platou cald şi să-l ornaţi cu cartofi fierţi cu pătrunjel, cartofi la cuptor cu ceapă și rozmarin, sau să-l montaţi pe un pat de orez sau tăieţei. Se poate servi şi cu legume verzi crude, cum ar fi salată.

Vinul. Este recomandat un vin roşu tânăr şi uşor, poate chiar cel folosit la prepararea mâncării. Cum preparatul este specific zonei Burgundia, cel mai bine merge un Pinot Noir de acolo sau chiar de la noi. Eu am gătit cu Pinot Noir La Cetate 2007 și am servit cu o Enira 2006.

Prepararea baconului/slăninei: Atunci când folosiţi la gătit bacon sau slănină de porc, este bine să eliminaţi sarea şi mirosul de afumătură, care ar intra în preparatele pe care le gătiţi. Pentru aceasta puneţi baconul într-o cratiţă cu apă rece, care s-o acopere cu 5-7 cm, aduceţi la clocot şi fierbeţi la foc mic între 5 şi 8 minute; scurgeţi, clătiţi în apă rece şi uscaţi cu hârtie de bucătărie (altfel sare uleiul la prăjit!).

Ce este beurre manié? Este o pastă făcută din părţi egale de făină şi unt moale, folosit pentru îngroşarea supelor sau a sosurilor. Prin frecarea făinii şi a untului, particulele de făină sunt îmbrăcate în unt. Când beurre manié este amestecat într-un lichid cald sau fierbinte, untul se topeşte eliberând particulele de făină fără a se forma cocoloaşe. Întrucât beurre manié conţine făină negătită, lichidele îngroşate cu el trebuie lăsate la gătit câteva minute.

2 comments:

Razvan spunea...

Suna genial! Am salvat reteta si imi programez sa o pregatesc la sfarsitul saptamanii viitoare, cand imi vine un prieten foarte drag din Anglia :) Ma sperie putin sistemul elaborat de pregatire - in 2 timpi, eu pregatind un coq au vin mai simplu - intr-o singura transa, dar care nu promite nici pe departe dezmatul culinar pe care il descrii tu asa de bine aici. Vestea cea buna: am deja vinul (si de gatit si de servit) pentru minunatia asta. Mai trebuie sa caut cocoselul cel proaspat taiat, ca sa fie rezultatul ca la carte! Tine-mi pumnii!!!

Mihnea Mironescu spunea...

Răzvane, nu te speria, nu e deloc dificil de făcut, iar rezultatul e bestial! Nu trebuie să folosești un vin prea scump pentru marinat, pentru că la fiert se duc aromaticii și alcoolul, dar nici prea rău, atât cât să poată fi băut. Deci un vin corect.

Cât despre cocoș, am văzut variante ale rețetei și cu pui sau găină, preferabil de țară, ca să aibă carnea mai fermă, să reziste la gătit. Pentru că un pui de crescătorie e cam firav, și într-o oră e gata, ceea ce nu se poate spune despre sos. Succes!

Blog Widget by LinkWithin