Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 4-a (ultima)

4. Ocazie, efort şi preţ

Dacă prietena ta împlineşte 30 de ani şi te-ai muncit să pregăteşti un meniu super din cele mai fine şi scumpe ingrediente, ai să-ţi doreşti să pui pe masă un vin la fel de special. Dacă însă ai ieşit cu prietenii la un grătar la iarbă verde, atunci ia cu tine un vin ieftin şi aromat cum sunt cele din Chile sau Argentina, dacă insişti să bei vin şi nu vrei cu niciun chip să înşfaci o bere de la gheaţă!

Sezon. Toată lumea cumpără în mod normal alimente în funcţie de sezon. Tocăniţele sau carnea la cuptor sunt populare iarna, şi mai puţin căutate vara. De aceea este bine să alegem şi vinul în funcţie de sezon. Vara putem merge pe mâna unui vin alb şi proaspăt sau a unui roze, în locul unui Cabernet greoi.

Care sunt vinurile ideale pentru masă?

Pentru a fi un bun companion pentru mâncare, un vin trebuie să fie în primul rând echilibrat el însuşi. Prea puţină aciditate şi nu va rezista mâncării. Prea corpolent şi va transforma un pahar de vin într-o masă în sine. Iată cele mai importante caracteristici ale unui vin de masă:

• Aciditate moderată spre ridicată. Aciditatea din vin creşte producţia de salivă în gură, ceea ce duce la o mai bună descompunere a mâncării şi la evidenţierea aromelor acesteia.
• Corpolenţă mică spre medie. Majoritatea preparatelor pe care le mâncăm se găsesc în aceast interval de greutate. Un vin greoi va eclipsa majoritatea mâncărurilor.
• Conţinut mic spre mediu în alcool (sub 12.5%). Întrucât alcoolul creşte corpolenţa, mai mult alcool înseamnă corpolenţă mai mare, ceea ce nu este de preferat cu mâncarea. Un vin alcoolic tinde să eclipseze aromele din mâncare.
• Baricare moderată. Un vin cu accente puternice de baric va domina celelalte arome din mâncare.

Majoritatea Rieslingurilor, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Beaujolais şi Chianti sunt foarte adaptabile la masă. Partea amuzantă este să descoperim care cu ce merge mai bine. Experimentaţi!

Combinaţii periculoase

Există un număr de alimente care nu sunt foarte prietenoase cu vinurile şi le fac să pară amare, dure, astringente sau greţos de dulci. Ce facem în astfel de situaţii? Renunţăm la vin? Uneori vom ajunge şi la asta, însă există câteva trucuri care pot ameliora efectele devastatoare amintite mai sus.

• Anghinare, asparagus şi spanac – conţin acid oxalic, care interacţionează negativ cu acizii din vin, făcându-l să pară prea dulce. Ce facem? Adăugăm puţin unt, brânză (caşcaval, parmezan) sau ulei şi ne ferim de vinurile cu rest de zahăr. Alegem mai degrabă un Sauvignon Blanc sau un Chardonnay nebaricat, dacă preparatul conţine unt.
• Iaurtul – are o acreală lăptoasă care este dură cu vinul. Pentu că iaurtul are o aciditate aşa de mare, am putea alege un vin mai puţin asertiv, ca Pinot Blanc.
• Peştele uleios ca sardinele sau anşoa – pot face ca aromele de fructe din vin să pară ciudate. Ele pot de asemenea să adauge o tentă metalică vinului, în special celor mai taninoase. Ce facem? Alegem vinuri cu aciditate ridicată şi arome slabe, ca Vinho Verde. Ne ferim si de vinurile taninoase.
• Usturoiul crud – domină papilele gustative, făcând aromele vinului să pară plate, mute. Ce facem? Putem micşora dezastrul gătind usturoiul, însă dacă tot nu merge, mai bine să evităm să desfacem o sticlă de vin bun cu un astfel de preparat.
• Piperul negru măcinat – poate domina vinurile cu arome delicate sau complexe. Ce facem? Asociem vinuri cu arome puternice de fructe mâncărurilor piperate.
• Oţetul şi fructele (cum este lămâia) – adaugă aciditate mâncării. Vinul trebuie să fie de asemenea puternic acid. Majoritatea vinurilor nu pot rezista în faţa acidităţii din oţet sau murături, aşa că putem ameliora efectul acidităţii prin:

1. Adăugarea de ulei sau prin alegerea unui oţet mai slab
2. Înlocuirea oţetului cu zeamă de lămâie
3. Folosirea la gătit a unor vinuri din climate reci, ca Sauvignon Blanc.

Iată că am ajuns la finalul acestei (cam lungi) introduceri în universul asocierii mâncărurilor cu vinul. Cei care au rezistat până la final vor rămâne cu siguranţă cu câteva ponturi, care să-i ajute să obţină mai mult din vinul şi preparatele preferate degustate împreună. Succes!