4x Amarone

Miercuri a venit rândul superbului Amarone în cadrul degustărilor noastre de la Ginger. Alături de Alin, Radu, Dana și Ionuț, Ghenadie, Mihai și Răzvan am încercat 5 vinuri, dintre care unul a fost oxidat în ultimul hal, de aceea nici nu l-am mai menționat în titlu.

Pe foarte scurt, Amarone este un vin din nordul Italiei, din regiunea Valpolicella, care se face de regulă din 3 tipuri de struguri - Corvina, Rondinella și Molinara - deși unul din vinurile degustate de noi conținea Croatina în loc de Molinara. Strugurii recoltați în luna octombrie se lasă 4 luni la uscat printr-o metodă numită de italieni appassimento, ceea ce induce un gust de stafidă sau smochină în vinul rezultat.

Anul acesta s-a pus pe piață și recolta 2007.

Vinurile au fost deschise cu 2 ore înainte de degustare și au fost puse în carafă înainte de servire.

1. Ca' dei Ronchi Amarone della Valpolicella 2007, 16% -- nas foarte interesant cu note de cireșe amare, smochine, accente dulci. Culoare mai puțin intensă, oarecum atipică. Vinul nu este prea extractiv, însă are un final foarte lung cu arome de ciocolată, smochine, cafea și fructe dulci. Dana l-a categorisit drept "cocotă". Mie mi s-a părut apropiat de stilul în care Davino a făcut Zamfirescu, adică un vin pentru cucoane, mai fără corp, foarte aromat și lung.

2. Nicolis Amarone della Valpolicella 2004, 15% --  acesta a avut în componență Croatina în locul strugurilor Molinara. Nas cam reținut (care nu s-a intensificat prea mult nici după 1 oră în pahar/carafă), mai grav, cu accente de ciocolată și cafea. Gustativ prezintă dulceața caracteristică Amarone, note de stafidă/smochină, tanini destul de robuști. Final lung, fructuos. Mai corpolent decât primul.

3. Masi Costasera Amarone della Valpolicella Classico 2006, 15% -- un vin pe care l-am mai degustat în repetate rânduri. Nasul mai reținut inițial, dar care se deshide în timp spre note de chimen, fructe negre și accente dulci. Gustativ este echilibrat, în ciuda taninilor robuști, și prezintă aromele de stafide și senzația dulceagă caracteristică. Un vin școală după cum l-a calificat Răzvan.

4. Fabiano Amarone della Valpolicella Classico 2007, 15% -- unul din cele 3 calități de Amarone produs de Fabiano, cel de la mijloc. Din păcate celălalt Fabiano a fost total oxidat. Nas plăcut cu note de lemn. Gustativ vinul este amplu, cu note mai grave. Prezintă tanini cam aspri, semn că mai are nevoie de timp în sticlă pentru a se rotunji. Final lung. Mi s-a părut cel mai elegant dintre toate în ciuda tinereții. Se pare că și acest vin are în componență ceva Croatina după cum reiese de pe site-ul producătorului.

Vinurile au fost toate nemaipomenite, vinuri de meditație și de dezbatere alături de amici. Superb.

Mai mult decât vin în Provence

În scurta mea vacanță în sudul Franței am avut norocul să dau peste o cramă mai specială. Una în care vinul și arta sunt într-o simbioză reală, nu doar declarativă, de imagine, cum se tot încearcă pe la noi de câțiva ani.

Locația se numește Chateau La Coste și se află la circa 30 de minute de Aix-en-Provence într-o zonă superbă de țară, liniștită și cu peisaje de tablou.

Ideea proprietarilor este ca, în afară de vinul pe care-l fac după principii organice și bio-dinamice, să creeze un spațiu al artei și al arhitecturii. Crama este proiectată de celebrul Jean Nouvel, iar presărate ici și colo printre vii găsești tot felul de opere de artă sau construcții (cum este și amfiteatrul pozat de mine). Diverși artiști au fost invitați să-și aleagă un loc în aer liber în care să-și plaseze creațiile -- și a ieșit ceva nemaipomienit și inedit după părerea mea.

Se organizează și un tur de o oră și jumătate în mașinuțe electrice cum sunt la golf, în care ți se prezintă fiecare artefact, geneza lui, artistul care l-a creat etc. Turul costă câțiva euro, dar pentru pasionații de artă și arhitectură modernă merită fără discuție.

Bineînțeles că se fac și degustări gratis, eu am încercat mai toate vinurile lor -- și au câteva. Mi-au plăcut în mod deosebit rose-urile, însă nici roșiile nu stau deloc rău.

Recomandat cu mare căldură!

BV by Enira monosoi?

Nu, Mark Dworkin de la Bessa Valley, creatorul superbului BV by Enira, nu a schimbat rețeta vinului, ci eu am dat în Montalcino peste un Brunello care semăna izbitor cu BV-ul. Ceea ce este remarcabil, după părerea mea, este că un monosoi (Brunello este produs din Sangiovese 100%) poate reuși complexitatea unui cupaj creat din 4 soiuri!

Vinul de care vorbim este unul de clasă, obținut într-un an deosebit pentru Toscana, 2004, și se cheamă Brunello di Montalcino, Selezione Gemini, produs de La Serena.

Am avut norocul să-l întâlnesc chiar la el acasă, în superbul wine bar Enoteca La Fortezza di Montalcino situată, așa cum indică numele, chiar în fortăreața medievală din orășelul fanion Montalcino.

Vinul prezintă un nas destul de intens cu note de cireșe negre, prune și vanilie, aluzii de coajă de portocală, gustul este plin, rotund, cu tanini robuști dar superb integrați, note de fructe negre și aceeași portocală în fundal, poate condimente. Final extrem de lung, elegant. O abordare modernă pentru Brunello, dar un rezultat lăudabil.

Deci iată că "lupta" dintre monosoiuri și cupaje nu este nici pe departe câștigată de cele din urmă, ceea ce pentru mine este un fapt îmbucurător: perfecțiunea se câștigă greu, cu multă muncă și ceva geniu, dar să reușești să faci asta dintr-un singur soi de strugure comparativ cu alții care aruncă la bătaie de 3-4-5 ori mai multe, ăsta da meșteșug. Sau să-i spunem artă?

Poveste cu Enira

Îmi place Enira. Îmi place tare mult Enira Reserva. Iubesc BV-ul. Așa că vă puteți imagina cât de mult m-a bucurat alinierea astrelor ce a condus la organizarea unei vizite la Bessa Valley din Bulgaria, mother ship-ul Enirei!

Micul nostru grup format din Alin și Nicole, Dana și Ionuț, Răzvan și nașul Lorente, precum și călăuza și organizatorul Ghenadie Bobeică de la WineRo a purces la drum într-o coloană de 2 gipane într-o binecuvântată zi de sâmbătă cu gândul la descoperirea minunatelor vinuri bulgărești.

După un drum destul de lung prin țara vecină, care nu s-a lăsat cu niciun radar din fericire, am dat de un peisaj superb, de vis, ce m-a dus cu gândul la Argentina sau la Chile: vie înconjurată de munți și coline.

Culesul viei era în toi, o forfotă organizată asigurând metodic selecția atentă a strugurilor și transportul acestora la mesele de sortare.

Cum soarele era cu noi, ne-am învins impulsul de a tăbărî pe vinuri și am pornit-o prin vie. Se vede că e vorba de o investiție nouă, făcută de profesioniști (doar, în fond, patronii sunt francezi cu multe succese la activ, nu-i așa?), cu rândurile de vie frumos aliniate, spalieri de lemn de salcâm și, mai nou și încă nefolosit, un sistem de irigație modern.

Am gustat toate soiurile ce intră în cupajele de Enira și BV: Merlot, Syrah, Cabernet și Petit Verdot. Toate erau mai mult sau mai puțin gata de cules, depinzând de parcelă. Strugurii au fost extrem de dulci, acumulaseră deja peste 260 g de zahăr.

Solul arăta ca-n filme, cu pietriș și bolovani albi, de parcă ar fi venit cineva cu basculanta să-i toarne printre rândurile de vie ca să dea bine-n poză :-)

După atâta efort prin vie se cuvine un ospăț. Iar împreună cu alesele bucate se cuvine un vin bun. Exact de acesta am avut parte la masă, gazdele noastre pregătindu-ne toate cele 4 soiuri pure ediția 2009 direct din baric.

Am început cu Merlot, plin de fruct și de tinerețe, cu tanini adolescentini, extract bun, dar cu promisiunea vinului șlefuit ce va să devină. L-a urmat Petit Verdot, plin de culoare și foarte cizelat la acest moment, de departe cel mai bun de băut atunci. Syrah și-a adus fructul și condimentele, iar Cabernetul coacăzele, nota de brusture și forța tinereții. Vinurile au fost interesante în ciuda tinereții și exuberanței lor, dar comparația a devenit mult clară în urma degustării deja maturului Enira Cabernet 2008.

De la masă am țâșnit în cramă, unde activitățile erau în toi. Și de acolo direct în sala baricurilor, unde vinurile erau, în mare liniște și taină, în competiție cu propriul lor potențial.

Aici am degustat vinurile de calitate ridicată, ceva mai bătrâne, mai formate: Syrah, Petit Verdot, Merlot. Altă viață! Vinuri cu mare complexitate, cu structură, corp, aproape de finisare. Că ne-au plăcut tuturor e clar, se vede din poza alăturată, nu?

Seara am fost (tot) invitații lui Ghenadie și a specialiștilor de la Bessa Valley la un superb restaurant cu o ambianță nemaipomenită, unde, pe lângă alte vinuri locale, am savurat deja impresionantele Enira Reserva 2008, BV 2008 și Syrah 2008 alături de surorile lor din 2007. Festin!

Drumul spre casă de a doua zi fost presărat de amintirile proaspete și plăcute de deunăzi, precum și de impresiile pozitive lăsate de frații noștri bulgari.

Cum această poveste a fost scrisă la un pahar de Enira 2007, mie mi-a făcut o mare plăcere s-o spun. Sper că și vouă. Noroc!

Drăgaică Roșie 2008, Crama Oprișor

În urma impresiei mai mult decât plăcute pe care mi-a lăsat-o Drăgaica Roșie la salonul GoodWine 2010 am decis să-i mai dau o șansă acestui cupaj din 4 soiuri (Cabernet, Pinot, Syrah și Merlot) a celor de la Oprișor. Mi-am spus părerea despre versiunea 2007 a acestui cupaj, care la acea vreme nu m-a uimit chiar deloc.

La deschiderea sticlei, după șambrare, vinul a eliberat niște arome de vișine și de prune coapte ce se simțeau, pesemne, captive de prea multă vreme în sticlă de s-au folosit de acest prilej pentru a evada pe grabă. Mi-au dat impresia de vin simplu, de lume nouă, ultra aromat și mai deloc complex. Asta să fie, oare, a doua ediție a Drăgaicei, m-am întrebat nedumerit și cu oleacă de dezamăgire.

După ceva vreme, vinul a început să vireze spre nuanțe mai grave, mai pline, coacăzele negre luând locul zburdalnicelor vișine într-o încercare vădită de a-mi demonstra că mai devreme pur și simplu m-am pripit. În gust se simt acum și tușe de cafea. Oare ce-o mai ascunde vinul, mă întreb cu curiozitatea de-acum stârnită?

Gustul este proaspăt, plin de fruct, cu tanini moi, destul de ușor, dar nu țipător. Finalul este destul de lung, proaspăt, cu arome mai reținute, care distanțează vinul de exponentele clasice ale lumii noi. Notele amărui ale versiunii 2007 nu sunt deloc prezente aici.

Ah, da, vinul a mai evoluat un pic în pahar și m-a binecuvântat cu acea aromă ce aduce a tămâie pe care o iubesc! Nu știu cât va dura, dar știu că nasul meu trebuie să stea acum în pahar și nu deasupra tastelor. Pe curând!

Cum recunoaştem defectele vinului prin miros

Am făcut acest mic conspect privind defectele cele mai des întâlnite la vinuri și pe care le putem sesiza prin miros întrucât am realizat că le-am uitat și am început să le încurc între ele. Nu am intrat în amănunte, nu sunt trecute și cauzele acestor defecte, însă Internetul abundă de astfel de informații (vezi la sfârșitul articolului două referințe utile). Deci, să vedem care sunt defectele și cum ne prindem de ele. E clar că, dacă întâlnim un astfel de vin cu defect la restaurant, vom refuza simplu sticla și vom cere deschiderea unei a doua sticle. Nu vă lăsați păcăliți sau intimidați, sunt banii voștri și este dreptul vostru să primiți un vin corect, fără defecte.

Defect de dop - miros de pivniţă umedă, mucegăită, stătută, sau de hârtie udă sau carton ud. La concentraţie mică, mirosul poate pur şi simplu să blocheze aromele vinului, fără ca defectul să se simtă predominant. Dacă totuşi vinul are ceva arome şi are gust bun, înseamnă că nu este afectat de defectul de dop, ci este pur şi simplu de calitate slabă.

Aciditate volatilă - miros de oţet sau de acetonă sau diluant. Este foarte pregnant în postgust.

Oxidare - aromele sherry şi de nuci sau alune sunt un indicator al oxidării vinului. Vinul pare îmbătrânit prematur, culoarea are reflexe brune la vinurile roșii sau chihlimbarii la cele albe, iar aromele proaspete de fruct sunt reduse, fără beneficiul creşterii în complexitate.

Sulfiţi - mirosul înţepător de vârf de chibrit ars indică un exces de dioxid de sulf.

Sulfide - există 3 mirosuri asociate cu diferitele tipuri de sulfide (prescurtare de la compuşi sulfuroşi reductivi):

• hidrogen sulfurat (H2S) - miros de ouă stricate

• mercaptani - miros de cauciuc ars, usturoi, ceapă. Unii amintesc si de mirosul de sconcs - care o fi acela :-)

• disulfide - varză fiartă, porumb la conservă

Brettanomyces - mirosuri de medicament, cum este leucoplastul, sau de cauciuc, mirosuri metalice, de transpirație, precum şi cele de grajd sau de câine ud. Este mai ușor de detectat prin frecarea unei mici cantități de vin între palmele curate și mirosirea acestora.

Aldehidă acetică - miros înțepător de nucă sau de paie uscate. Unii amintesc și de mirosul de mucegăit sau de mlaştină/baltă. Se confundă cu uşurinţă cu defectul de vin oxidat, dar efectul are cauze diferite.

Frunze de mușcată - miros și gust puternice de frunze de mușcată zdrobite.

Copt - când aromele sunt şterse şi amintesc de fructe fierte sau coapte, vinul poate fi copt datorită expunerii prelungite la temperaturi ridicate.

Mai multe detalii puteți afla aici:

http://www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm

http://palatepress.com/2010/03/brimstone-in-the-bottle-sulfur-compounds-in-wine/

Edit 31.03.2010: Am găsit un superb articol care explică şi sumarizează foarte frumos compuşii sulfuroşi din vinuri, împreună cu mirosurile lor. Partea interesantă este aşa numitul "penny test" ce poate fi folosit pentru confirmarea prezenţei mercaptanilor în vin: dacă într-un vin suspect de mercaptani se introduce un mosorel de sârmă de cupru sau o linguriţă de argint în pahar şi amestecaţi. Dacă vinul are mercaptani, mirosul neplăcut ar trebui să dispară aproape imediat.

Dorm viile, dorm sub nea

Cei de la Stirbey mi-au făcut o surpriză foarte plăcută azi, când la Bucureşti este foarte frig şi cam întunecat, trimiţându-mi o scrisoare despre ce mai fac viile lor şi vinurile lor. Priveliştile sunt magnifice! Dar să-l lăsăm pe Jakob Kripp, proprietarul Agricolei Stirbey, să povestească (mulţumiri Ralucăi Bauer pentru amabilitatea de a permite reproducerea scrisorii aici):

"Scrisoare din Crama Stirbey

Astăzi m-am plimbat prin viile de pe Dealul Olt, în aerul rece şi curat, prin razele cristaline ale soarelui de iarnă. Butucii în vie dorm sub o plapumă albă cu pete roşii de măceşe, şi se recrează după naşterea strugurilor din toamna trecută, pregătindu-se pentru următoarea generaţie de copii.

În cramă se liniştesc şi se limpezesc vinurile după fermentaţie. Frigul de iarnă depune tartraţi cristalizaţi din vin la fundul vaselor.

Ieri am degustat din aceste vase generaţia 2009: caracterele sunt deja diferenţiabile şi reflectă genele soiurilor – prospeţimea Crâmpoşiei, buchetul intens de Tămâioasă, gustul dens şi lung al Sauvignon-ului Blanc. Mai trebuie câteva săptămâni, şi vor fi ajuns la maturitate de îmbuteliere şi de călătorie spre iubitorii băuturilor dionisiace.

În seara aceasta mă voi încălzi cu un vin mai matur – un Cabernet Sauvignon din recolta 2006, cu buchet fructuos, structură elegantă şi caracter dezvoltat – mai ales după două ore în carafă. Las unei alte sticle şansa să mai dezvolte potenţialul ei de învechire..."


Textul reflectă pe deplin atmosfera de pace şi linişte de pe lângă crama Stirbey, acolo unde totul pare mai frumos, mai simplu, mai domol. Acolo unde mi-aş dori şi eu să fiu acum în locul Bucureştiului geros şi mohorât. Dar pentru că asta nu este posibil, voi încerca să-i ţin companie Dlui Kripp deseară printr-un pahar de Cabernet Sauvignon 2006 de la Stirbey. Noroc!

Frumoasa adormită sau de ce tac vinurile

Am deschis recent una din cele 3 sticle de Merlot 2004 de la Prince Stirbey, cumpărate direct de la cramă, cu speranţă în suflet şi poftă nemăsurată. Degustasem vinul cu câteva ocazii, o dată chiar alături de confratele din 2006, şi am fost de-a dreptul vrăjit de complexitatea vinului.

Buun. Deci, scos sticlă din europivniţă, şambrat, scos dop, turnat în pahar, mirosit... nimic. Oops, mi-am spus, mi-a murit nasul! Agitat cu mişcări tremurate, nervoase, uşor isterice vinul în pahar, mirosit din nou cu nările dilatate... nimic. Opa, nu-i a bună. Şi atunci mă loveşte. La degustarea din vară de la Casa Presei Libere organizată de vinul.ro şi Vinexpert, Oliver Bauer, creatorul eroului acestui articol, mi-a spus că după părerea lui vinul se va închide în scurt timp. Aha. Deci vinul meu e închis. Mut. Silenţio. Shit! Restul sticlei a făcut cunoştinţă, cu părere de rău şi sfâşietoare ezitare, cu chiuveta de la bucătărie, prietena unor alte tipuri de vinuri, fie poşirci din vocaţie, fie prin abuzurile la care au fost, fără vrerea lor, supuse de negustori.

Dar ce-i această perioadă stranie şi dubioasă din viaţa unui vin? De ce apare, cât durează şi mai ales cum poate fi prezisă? Întrebări justificate, de bun simţ, logice. Din păcate fără un răspuns exact.

Un vin ce trece printr-o fază aşa-zis mută sau închisă trece de fapt printr-o etapă ciudată, de tranziţie, pe drumul de la tinereţe către maturitate. Apare în special la vinurile roşii. Pe măsură ce aromele de fruct încep să se reducă în intensitate, iar complexităţile asociate unui vin matur încep să se dezvolte, cele două elemente par să se anuleze reciproc. Rezultatul: un vin cu gust şi aromă mute, în care abia se mai pot distinge aromele de fruct. Francezii i-au spus age ingrat şi este bine-cunoscută în Bordeaux şi în Burgundia.

Cauza nu este cunoscută, iar momentul apariţiei variază chiar şi de la sticlă la sticlă. Dacă ai bănuiala că vinul tău trece printr-o astfel de fază, tot ce poţi să faci este să deschizi altă sticlă peste 6 luni sau chiar un an şi să speri.

De obicei vinurile trec prin astfel de faze în tinereţe, la 12-18 luni de la îmbuteliere, iar vinul poate rămâne închis ani de-a rândul, chiar şi o decadă - se explică pe website-ul lui Parker.

Iată cum explică Jamie Goode acest enervant aspect: "Un vin închis este, în termeni simpli, un vin care nu prea miroase a nimic. Multe vinuri de calitate trec printr-o perioadă închisă sau mută ca parte din dezvoltarea lor, perioadă ce poate dura câţiva ani buni. În general, un vin destinat îmbătrânirii se va prezenta bine până la doi ani, apoi se va închide pentru 5-10 ani, înainte de a-şi dezvolta buchetul terţiar, atât de preţuit de iubitorii de vinuri fine. Însă este vorba de o ştiinţă frustrant de inexactă, singurul mod realist de urmărire a evoluţiei unui vin de calitate fiind achiziţia unei cantităţi semnificative şi destuparea regulată a câte unei sticle. Nici nu mai trebuie menţionat că la o degustare în orb a unui vin ce trece printr-o fază mută se va solda cu depunctarea severă a acestuia."

Bun, veţi spune acum, dar vinul tău are deja 5 ani vechime, cum mai poate el să treacă printr-o astfel de etapă? Bună întrebare, vigilent cititor! Ei bine, se prea poate ca eroul nostru să fi fost înfrânt de un banal defect de dop, care şi el poate produce acelaşi efect final: un vin mut, fără arome. Dar asta ar trebui să fie însoţită de o aromă de pământ, de mucezeală, pe care nasul subsemnatului n-a detectat-o. Şi să fiu al naibii dac-am să mai destup o sticlă mai devreme de 6 luni!

Drojdiile - încă un mod de a trişa a producătorilor de vin?

Ce sunt drojdiile şi ce rol au ele în fabricarea vinului? Drojdiile sunt ciuperci unicelulare care transformă zahărul din must în alcool în timpul fermentaţiei alcoolice. Mai mult de atât, drojdiile pot influenţa semnificativ aroma şi flavoarea vinului, eliberând sau alterând compuşii aromatici din struguri.

Există două curente de opinie în ceea ce priveşte drojdiile folosite la fermentarea mustului: utilizarea drojdiilor sălbatice, prezente pe pieliţa strugurelui şi în cramă, sau utilizarea drojdiilor de cultură, special selecţionate.

Tradiţionaliştii consideră că drojdiile sălbatice reflectă cel mai bine caracteristicile anului respectiv, asociindu-le în mod natural cu terroirul. Ei sunt de părere că utilizarea drojdiilor de cultură este echivalent cu a trişa, iar acest punct de vedere are un sâmbure de adevăr, dacă ne gândim că majoritatea acestor drojdii influenţează semnificativ caracterul aromatic al vinului rezultat.

Se pare că vinurile rezultate în urma fermentării cu drojdii sălbatice au un caracter mai plin, mai complex, fermentaţia având loc mai lent, la o temperatură mai scăzută a mustuielii şi pe o durată mai lungă de timp, permiţând oxigenului să acţioneze favorabil şi distrugând mai puţini compuşi aromatici în timpul procesului.

Mulţi optează totuşi pentru drojdiile selecţionate, pentru a asigura o fermentaţie predictibilă şi completă, fără surprize. Cei care nu vor să afecteze tipicitatea de soi pot opta pentru drojdii neutre, care-şi fac treaba fără a modifica prea mult aromele vinului. Alţii tocmai asta caută de la drojdii: arome care să sporească complexitatea aromatică a vinului, chiar dacă în dauna tipicităţii de soi.

Un astfel de producător este Rotenberg, care ne-a demonstrat foarte clar diferenţele aromatice produse exclusiv de tipul drojdiilor folosite. Că asta înseamnă o renunţare la caracteristici importante ale terroir-ului şi la mascarea unor atribute ale soiului de struguri este un lucru asumat şi poate chiar căutat, vinul rezultat fiind, poate, mai complex, chiar dacă pe seama tipicităţii şi a apartenenţei la un areal viticol.

Jocul cu drojdiile selecţionate este cu atât mai important pentru producătorii din ţările cu climat cald, unde strugurii nu reuşesc să formeze cantităţi suficiente de precursori aromatici precum cei crescuţi în ţările cu climat rece, prin urmare eliberarea lor în timpul fermentaţiei este critică.

În definitiv, consumatorul este cel care decide în cele din urmă ce anume apreciază mai mult în vinul pe care îl alege: tipicitate, reflectarea terroriului sau pur şi simplu un vin cu un gust mai modern, mai industrial, mai predictibil. Calitatea vinului nu poate rămâne pe loc, ci ea trebuie să avanseze odată cu preferinţele şi gradul de sofisticare a consumatorilor dintr-o civilizaţie din ce în ce mai globalizată. Rămâne de văzut în ce măsură intervenţiile "alchimiste" asupra vinului reuşesc să convingă în special publicul cunoscător şi pretenţios.

Mai multe despre drojdii aici:
http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200610yeast.php3

Imaginea este proprietatea BioDalia Microbiological Technologies Ltd.

Cum să te apropii de un nou soi de vin?

Nu o dată m-am gândit care ar fi cel mai bun mod de a cunoaște și înțelege un nou soi de vin. Să zicem că am "fumat" pinotul, cabernetul și multe alte soiuri celebre și acum am vrea să vedem și noi cum e un Riesling german sau un Gewurztraminer sau un Sylvaner sau un ________ (completați voi cu un soi pe care nu l-ați gustat încă).

Deci? Cum facem? Cea mai simplă variantă ar fi să dăm fuga la cel mai apropiat supermarket/hypermarket/magazin de vinuri și să dăm iama în primul vin întâlnit pe raft și făcut din acest soi. Dar de unde știm noi că producătorul respectiv a reușit să pună în sticlă un produs reprezentativ pentru soiul vizat? În definitiv, de câte ori n-am băut vinurile unor producători cunoscuți, care au dezamăgit profund la capitolul tipicitate de soi?

Am mai putea alege calea mai dificilă a căutărilor pe internet, în speranța că vom găsi vreo recomandare credibilă a unui produs care să reflecte corect soiul.

Cei care cred că există vreo corelație reală între preț și calitate pot opta pentru un vin peste medie, în speranța că vor găsi în acel palier de preț un produs cinstit, corect.

Am mai putea alege și varianta de a cumpăra mai multe vinuri de la producători diferiți și a încerca să comparăm vinurile în speranța că vom identifica anumite caracteristici comune tuturor vinurilor. Sau măcar comparativ cu definiția soiului.

Deci, până la urmă, cum e mai bine? N-am un răspuns. Voi ce credeți?

În vizită la Aliman - la viitoarea Enira românească

Am acceptat cu plăcere invitația celor de la WineRo (filiala locală a celor de la Bessa Valley, producătorii brandului Enira) de a petrece o zi la Aliman pentru a sărbători cum se cuvine primul cules al viilor plantate de ei acolo. Și cum altfel să sărbătorești câmpenește un cules de vie decât cu must proaspăt stors, miel făcut la cuptor de lut și pâine gustoasă de casă? Toate au fost acolo, ba chiar mai multe!

Am fost întâmpinați cu pâine și sare în acorduri de muzică populară, cu dansuri și voie bună.

Mustul a curs într-una în pahare, proaspăt produs prin toate mijloacele tradiționale, unele mai serioase, altele mai plăcute privirii:

Unii au dat și o mână de ajutor la cules... așa cum au putut:

Primul cules a fost al strugurilor Merlot aflați acum în al treilea an de la plantare. Pentru că WineRo nu are încă propria cramă -- construcția acesteia la Aliman este în plan, la fel ca și un mini-hotel -- strugurii vor fi trimiși la Corcova pentru vinificare. Vinul nu este programat a fi lansat pe piață, dar cine știe ce surprize pot apare?

Vinificatorul celor de la WineRo, Mark Dworkin, a ales să utilizeze ca sisteme de susținere a viilor parii de lemn de salcâm, tratați cu rășini speciale pentru mai multă rezistență. Din câte am înțeles de la Cătălin Galan, oaspete și el, sistemul are avantajul de a rezista erorilor umane (cum ar fi lovirea accidentală cu roata tractorului, caz în care nu este afectat decât parul cu pricina și nu și cei apropiați acestuia), pe de altă parte au dezavantajul de a suferi deteriorări rapide (în 10-15 ani), necesitând operații scumpe de înlocuire. Totuși, via are un aspect "natural", ceea ce și-a dorit Dworkin în primul rând.

Organizatorii au intenționat -- și cred că au reușit -- să pună accentul pe tradiție și obiceiuri locale, demonstrând că se poate face ceva turistic și într-o zonă mai puțin cunoscută cum este Aliman, cu oamenii locului, bucatele locului și puțină bunăvoință.

Mari vinuri italienești cu ghinion

Cred că atrag ghinioanele ca un paratrasnet fulgerele când vine vorba de marile și celebrele vinuri italienești! Altfel nu-mi pot explica de ce sticla mea de Amarone Serego Aligheri (Masi) a avut gust de vin deja căzut, cele două de Barolo au fost de mult uitate de memorabile ce-au fost, iar primul meu Brunello di Montalcino, pe care l-am păstrat ca pe o mică comoară (uitați cacofonia) în europivnița mea s-a nimerit să fie tocmai din recolta 2002. Care recoltă este clasată cu 1 stea de chiar consorțiul producătorilor de Brunello!

Am crezut că m-au lăsat senzorii când am vârât nasul pofticios în paharul de Brunello di Montalcino 2002 de la Banfi, după 2 ore de aerare și aducere la temperatura corectă. Nasul s-a dovedit destul de reținut, cu ceva arome de fructe negre greu de identificat, ceva liquorice și note pământii/prăfoase pe lângă cele dulci (vanilie?). În gură vinul este destul de neimpresionant, cu corp mediu, tanini fini, aciditate bună și ceva fruct, dar fad. Finalul dă lovitura de grație prin durata medie, fructele cam fade și alcoolul care arde gâtul secunde de-a rândul. Un vin neimpresionant, care n-ar fi trebuit să iasă pe piață sub nicio formă și la niciun preț, dacă s-ar fi ținut la imaginea acestui nobil vin. Tot ce trebuia produs era Rosso di Montalcino.

Un simplu comentariu: pe sticla mea de Solaia 2002 (!!!) scrie că datorită condițiilor climaterice nefavorabile pentru Sangiovese în 2002, nu s-au folosit deloc acești struguri în blendul de Solaia. Ce indicație mai clară pentru calitatea strugurilor Sangiovese din acel an să mai căutăm?

Lecție învățată: nu mai cumpărați niciun vin peste 20 EUR fără documentare prealabilă! Asta dacă nu sunteți cumva un nabab, care-și aprinde cigarul cu hârtii de 100 de EUR făcute sul.

Până una-alta, Italia pentru mine n-a arătat până acum mai nimic. Pentru că n-o să pun la socoteală acum vinuri de Chianti, Rosso di Montalcino, Nero d'Avola și câte și mai câte alte vinuri medii. Vorbim doar de super grei.

[Edit 20.09.09: după 24 de ore petrecute în frigider vidată cu dispozitiv VacuVin, apoi 1 ora și jumătate în decantor, restul de sticlă de Brunello și-a intensificat simțitor nasul, virând acum înspre note de dulceață de cireșe amare și ceva lemn, dar fin, care se simt și în gust. Finalul rămâne alcoolic și neimpresionant, deși parcă ceva mai lung decât aseară. Ca și concluzie aș spune că vinul trebuia aerat semnificativ mai mult decât 2 ore; poate 4 ore ar fi fost mai eficiente.]

Note de degustare: să ne mai obosim să le citim?

În acelaşi număr al revistei Journal of Wine Economics din 2007 în care a apărut şi articolul lui Quandt despre care am vorbit, a mai apărut unul despre calitatea informaţiei transmisă consumatorului neprofesionist prin notele de degustare. Scris de Roman Weil, articolul înfăţişază atât metoda de studiu, cât şi concluziile trase de autor şi care mi-au stârnit iniţial un sentiment de neîncredere, apoi unul de reflecţie şi în final unul de resemnare. Experimentul lui Weil a confirmat rezultatele asemănătoare ale altor doi cercetători, deci cred că e cazul să luăm informaţia ca atare. Studiul a fost făcut pe persoane educate, pasionate de vin, însă nu experţi.

Întrebarea pe care şi-o pune Weil este: pot descrierile unui vin să faciliteze decizia de cumpărare a unui consumator furnizându-i informaţii utile despre o experienţă senzorială complexă? Consumatorii de vin obişnuiţi (nu experţii) nu sunt în stare să potrivească vinurile cu descrierile lor (făcute de experţi) mai bine decât dacă le-ar potrivi aleator - este concluzia studiului făcut de Weil. Cu alte cuvinte, vocabularul utilizat de criticii de vin pentru a transmite analogii cu fructe, legume, minerale şi mirosuri nu are nicio valoare.

Revenind la realitate, descrierile unui vin pot fi întâlnite în mai multe locuri, ce pot fi grupate în două categorii:

1. Descrierea de producător - fie pe contraeticheta sticlei, fie pe website-ul producătorului.
2. Descrierea criticului - fie în presa de specialitate, fie pe diverse medii electronice (bloguri, website-uri de magazine specializate etc.).

Prima categorie de descriere este făcută cel mai probabil înainte de îmbutelierea vinului. Ea este în totalitate sub controlul producătorului, deci trebuie să "dea bine", să vândă vinul. Pe lângă asta, ea descrie un vin aflat chiar la început de drum, deci pentru vinurile destinate îmbătrânirii la sticlă, este destul de clar că descrierea nu are prea multă valoare, vinul evoluând în timp.

A doua categorie este cea care aparent are mai multă valoare, descrierile apar de obicei la momentul apariţiei vinului pe piaţă. Aceste descrieri sunt de multe ori mai echidistante decât primele, deşi sunt şi multe finanţate discret de producători, deci e bine să fim atenţi la sursele de informare.

Problema cea mai spinoasă este, aşa cum reiese şi din studiul citat mai sus, că vocabularul vinului este de foarte mică utilitate, în special pentru necunoscători. Dacă un "expert" se presupune că este familiar cu înţelesul unor cuvinte ca "elegant", "colţuros", "muşchiulos", "rotund", necunoscătorii citesc descrierea şi nu înţeleg mare lucru din ea. Cum îl ajută astfel de mesaje încurcate - uneori voit - să distingă între mai multe vinuri, sau să-l ajute să aleagă un vin pe gustul lui? Weil ne arată clar că deloc. Dacă mai adăugăm aici şi imprecizia aromatică datorată lipsei unui "vocabular" al mirosurilor, confuzia (a se citi inutilitatea) este deplină.

Ce-i de făcut în această tristă situaţie? Să ne ghidăm achiziţiile şi alegerile după punctajele gen Parker? Parcă acestea comunică şi mai puţină informaţie decât descrierile, vinului deşi par comod de utilizat şi uşor de înţeles pentru marea masă a consumatorilor. Cum sistemele de evaluare a vinului de 100 de puncte sunt extrem de controversate, ce ar mai rămâne? Pe mine personal mă ajută mai mult o evaluate cu 5 sau 10 puncte / pahare / buline / stele / dopuri decât complicatele sisteme de 100 de puncte (uşor de manipulat maliţios) plus o descriere sau două a vinului pe un website. Voi ce preferaţi?

Abureli în lumea vinului: imprecizia vocabularului sau interese ascunse?

Pentru că tot am scris despre arome şi referinţele de arome ale fiecăruia, am să continui puţin pe aceeaşi temă. Am dat recent peste un articol scris de Richard Quandt de la Princeton University şi publicat în Journal of Wine Economics prin 2007. Deci un studiu destul de vechiuţ, dar în niciun caz neinteresant.

Articolul tratează cu umor şi ironie vocabularul imprecis şi ambiguu al notelor de degustare a vinurilor şi conchide că vinul prin însăşi esenţa lui este o ţintă pentru "aburitorii" care sunt atraşi de fenomen. Aceşti aburitori pretind că pot găsi în vin atribute care nu sunt deloc acolo, şi fac acest lucru cu o artă ce convinge publicul consumator credul şi reuşeşte să promoveze anumite vinuri în dauna altora.

Autorul atacă ambiguităţile vocabularului folosit în critica de vin din punctul de vedere al necunoscătorului, deşi pare să nu fie familiar cu termenii de bază ai acestui vocabular. Este evident că autorul fie nu a întâlnit o mare varietate de arome în vinurile pe care le-a băut, fie pune intenţionat accentul pe elemente teatrale pentru a-şi demonstra raţionamentul. 

Este destul de uşor de înţeles că fiecare critic apelează la propria bancă de referinţe aromatice, folosindu-le cu precădere pe cele mai adânc întipărite, în această categorie intrând şi mirosurile nou însuşite. Dar este la fel de posibil ca un critic să ţintească un anumit public prin chiar natura descriptorilor folosiţi: mirosul de şa nouă este foarte improbabil să fie cunoscut de majoritatea consumatorilor, devenind, astfel, un element elitist, care delimitează publicul ţintă.

Multe din aromele sau atributele de vin comentate ironic de autor sunt dovezi clare ale caracterului pur individual (personal) al mirosurilor şi al combinaţiilor de mirosuri pe care le are fiecare persoană. În absenţa unui "limbaj universal" al mirosurilor, analogiile şi metaforele sunt inevitabile, chiar dacă sunt de prea puţin folos în comunicarea informaţiei către alte persoane. Atunci când un australian declară, spre exemplu, că simte note de eucalipt în vinul lui este una, dar când o spune un european este destul de probabil ca referinţa aromatică a celui din urmă să fie un simplu miros chimic, luat probabil după vreo bomboană de durere în gât.

Partea cea mai interesantă a articolului este analiza unor note reale de degustare, în care sunt numărate 20 de atribute pentru prima notă, 8 pentru a doua şi 15 pentru a treia notă de degustare! De pildă, pentru descrierea unui d'Yquem criticul a folosit nu mai puţin de 8 arome diferite (miere, stafide, gem, gutuie, smochină, alune de pădure, portocală şi mandarină), ultimele două dintre ele fiind declarate ca "umplând gura". Din asta se poate deduce că aromele sunt foarte puternice, ceea ce înseamnă că ele înneacă restul de 6 arome. Dar nu! criticul are un super echipament olfactiv şi reuşeşte să detecteze şi aceste "note". Hai să fim serioşi, zic şi eu în cor cu autorul!

Singura mea explicaţie pentru astfel de dovezi de Superman este extrema competiţie de pe piaţa vinurilor high-end din ultima perioadă, care i-a determinat pe producători să găsească noi şi noi modalităţi de a-şi diferenţia produsele pe o piaţă foarte aglomerată. Iar critici de vin cu descrieri ce abundă în epitete sau atribute aromatice nu fac decât să contureze în mintea consumatorului credul imaginea unui vin cu atât mai complex. Parcă am intrat în războiul pastelor de dinţi sau al şampoanelor, cu 7+1 sau 1745+1 elemente active!

Deşi nu neg abilităţile extreme ale unui grup restrâns de degustători în a diferenţia la extrem astfel de atribute, sunt convins că tocmai astfel de descrieri stufoase de pe contraetichete şi din publicaţiile de vin creează bariere în calea consumului de vin. Dacă eu ca simplu consumator, sau mai rău, ca pasionat de vin, nu pot sesiza nici jumătate din aromele pretinse de "experţi", ce rost mai are să plătesc bani grei pe un astfel de vin? Sau poate ar fi mai bine să beau o băutură mai prietenoasă ca berea.

În concluzie, comerţul cu vin are potenţialul de a atrage astfel de persoane dubioase, care pretind că sesizează în vin tot felul de absurdităţi şi care fac asta nu doar din pură plăcere, ci urmărind interese personale. Atenţie la astfel de lucruri şi bucuraţi-vă de vinul vostru!

Miroși ce miros și eu? Referințele aromatice și vinul

Vă mai amintiți scena din Matrix, în care unul din personaje îi explică lui Neo cum merge treaba cu mirosurile: tu de fapt nu miroși ceva real, ci Matrix îi spune creierului tău ce anume miroși tu acum. Așa încât ceea ce tu știi că este mirosul de pui poate fi orice altceva, numai pui nu.

Deși este doar un film, două elemente din conversație sunt reale: primul este că toate senzațiile de miros și gust se formează, de fapt, în creier, unde stimulii sunt interpretați, catalogați și recunoscuți ca atare. Al doilea este că standardele de mirosuri sau arome pe care fiecare și le creează încă din copilarie pot fi destul de depărtate de realitate, sau în orice caz să difere de la individ la individ. De ce asta? Gândiți-vă numai la asaltul de arome sintetice care formează lumea noastră înconjurătoare: totul miroase puternic, totul se luptă pentru atenția noastră: parfumurile, deodorantele, bețișoarele parfumate, potpuriurile, detergenții, săpunurile, șamponurile, odorizanții de interior și cei de toaletă -- și lista poate continua. Vin apoi aromele din mâncăruri și băuturi, formate în mare proporție din compuși sintetici, chimici, care aduc doar cu corespondenții lor naturali. Ați remarcat cât de fals miroase o băutură răcoritoare de mere? Sau un săpun cu aromă de mere?

Din păcate, copiii învață majoritatea aromelor de fructe fie din fructele naturale crescute cu nutrienți artificiali din belșug, de nu mai au niciun gust, darămite miros, fie din produse alimentare industriale, cum sunt sucurile, înghețata, guma de mestecat, bomboanele. Toate acestea conțin versiuni mai mult sau mai puțin apropiate de realitatea aromelor naturale.

Într-un fel, fiind înconjurați de o lume artificială de arome și mirosuri, parcă am uitat cum să ne folsim de propriile simțuri. Primim totul de-a gata într-o versiune înzecit mai intensă și mai la îndemână decât realitatea, încât aproape nimeni nu mai face efortul de a le compara cu mirosul natural, real.

Aduceți-vă aminte de gustul legumelor și fructelor -- gândiți-vă la roșii numai -- de dinainte de revoluție. Vă mai amintiți ce arome aveau? Mai țineți minte ce fețe făceau străinii care gustau poate pentru prima dată în viața lor o roșie abia smulsă din vrej? Acum comparați aceste referințe de arome, aceste amintiri,  cu ceea ce găsim astăzi în comerț. Mai sunt ele la fel? Mai au cele de acum vreun gust?

Asta mă face puțin circumspect vizavi de notele de degustare făcute de persoane din alte țări sau din alte culturi decât a mea, sau chiar din altă generație decât mine, oameni care și-au creat referințele de arome cu totul diferit decât am făcut-o eu. Pentru că formarea acestei referințe ține atât de aroma în sine, cât și de modul în care ai întâlnit-o, cât de des, la ce intensitate, în amestec cu care alte arome etc.

Pentru lumea vinului există seturi de arome care ajută la definirea sau la corectarea standardelor de arome personale. Acestea sunt foarte populare, ca dovadă stau cei peste 30 de ani de când există pe piață și diversificarea, evoluția  lor de-a lungul timpului. Toate bune și frumoase, dar sunt aceste seturi de arome create sintetic conforme cu realitatea? Cu a cui realitate? Evident, a celui care le-a creat, un expert în domeniu fără doar și poate. Însă dintr-o altă cultură decât tine. Iar acuratețea lor depinde și de  calitatea setului: primești cât plătești. Eu am deja câteva îndoieli serioase cu privire la acuratețea aromelor din celebrul Le Nez du Vin, pe care l-am primit Crăciunul trecut. Stăteam cu fructa într-o mână și cu sticluța cu aromă în cealaltă și nu-mi venea să cred ce diferență majoră este între cele două! Unele arome sunt ori prea puternice, ori prea "chimice", ori par false datorită faptului că sunt mirosite ca arome individuale, așa cum rareori pot fi întâlnite în lumea reală.

De unde și-au luat experți într-ale vinului acele standarde de arome, acele referințe care apar în notele lor de degustare? De unde știm că doi sau mai mulți experți înțeleg prin "mirosul de mugure de coacăz negru (boxwood)" același lucru? Câtă credibilitate și utilitate au, de fapt, notele de degustare ale altuia?

Unii spun că în lumea parfumurilor instruirea începe prin folosirea de seturi de arome. Se începe cu baza formată din 100 de arome, și se continuă cu următoarele 150, care lărgesc și diversifică setul de bază. Asta ia ceva timp, poate chiar o viață de învățare, de rafinare. Aveți atâta timp?

Și-atunci ce-i de făcut? Există două posibilități de instruire / îmbunătățire a standardelor personale de arome: prima este prin achiziția unui set de arome de calitate, cea de-a doua fiind studiul aromelor la prima mână, prin a acorda atenție cât mai multor fructe și legume, condimente, gemuri, compoturi și în general oricăror mâncăruri sau băuturi pe care le consumăm. Dar și acest lucru ia mult timp, pentru că anumite arome se întâlnesc doar sezonier sau ocazional, iar altele deloc. O putem lua puțin pe scurtătură prin cumpărarea în masă de la magazin și mirosirea a cât mai multora din alimentele menționate mai sus.

Ce facem odată cumpărat setul de arome sau alimentele? Ne apucam pur și simplu să destupăm sticluțele sau să mirosim fructele? Memorarea calitativă, pe termen lung,  a unei arome se pare că necesită, de cele mai multe ori, în afară de concentrare și de existența unui mediu înconjurător neperturbator (fără fum de țigară, fără parfumuri sau odorizante) și un element emoțional cu care să fie asociat respectivul miros. În absența unui astfel de răspuns emoțional, fie el pozitiv sau negativ, mirosul respectiv are șanse mai mari de a fi uitat în scurtă vreme.

De aceea producătorii seturilor de arome propun o altă abordare: se miroase o aromă aleasă aleator și se încearcă sondarea memoriei pentru eventuale amintiri ce pot fi asociate cu respectivul miros. Se insistă pe acest procedeu, chiar dacă prima adulmecare nu a avut succes. Subiectul este încurajat să-si sondeze memoria după imagini, sunete, emoții care să evoce respectivul miros, chiar dacă nu-i poate pune un nume. Abia în cazul în care chiar nu se poate aminti nimic în legătură cu aroma, se încearcă încadrarea aromei în clasa de care aparține (floral, animal etc.), iar abia apoi se recomandă consultarea cărții și aflarea numelui aromei. Importantă este calitatea percepției, a imaginii formate în urma mirosirii respectivei substanțe.

Asocierea unui nume cu o aromă este partea cea mai dificilă din tot procesul. Multa lume a observat cât de clar apare numele unei arome care "stă pe limbă" atunci când cineva o denumește. Da, chiar asta e, îți vine să spui ușurat. Și nu e totul numai sugestie (deși și elementul sugestie poate juca un rol uneori). Cei din industria parfumurilor spun că unele arome pur sintetice din parfumeria contemporană nu au corespondent în natură, generând uneori mirosuri superbe însă abstracte, dificil de relaționat cu un obiect natural. Întrucât nu avem cuvinte pentru a le descrie, ele trebuie mirosite apoi trebuie să te lași în voia emoțiilor, în caz contrar fiind imposibil să capturezi respectiva experiență în limbajul comun. Mirosul este, într-un fel, un limbaj în sine.

Până la urmă, mirosurile sunt ceva personal, fiecare creîndu-și propriile referințe aromatice în funcție de mirosurile la care a fost expus și de înclinația fiecăruia de a analiza aromele și de a le memora. De aceea mulți exprimă aromele mai degrabă metaforic, folosindu-și propriile trăiri din trecut ca referințe: "gutuile ținute în geam de bunica peste iarnă" sau "tarta cu fructe de pădure făcută de mama" sau "cocoșeii de zahăr ars vânduți de țigănci pe lângă școală". Deși astfel de arome nu pot constitui un limbaj comun de folos în lumea vinului, ele aduc culoare și individualitate acestei plăcute și complexe îndeletniciri.

Mamă, ce mă doare capul!

Nu puţină lume s-a plâns măcar o dată de dureri de cap după consumul de vin roşu. Şi nu vorbim aici de mahmureala care se lasă după o beţie serioasă, făcută cu simţ de răspundere, sau de vinurile produse din chimicale, ci de migrenele involuntare care apar la scurt timp după consumul unei cantităţi relativ mici de vin. De unde apare această migrenă, de ce apare numai la consumul de vin roşu, şi mai ales ce trebuie făcut pentru a o preveni?

Cauzele durerii de cap par a fi date de una din următoarele substanţe, în ordinea probabilităţii: tiramina, histaminele, taninii. Fenomenul este, din păcate, destul de puţin înţeles, iar studiile existente sunt prea puţin concludente.

Aminele - categorie din care fac parte histaminele şi tiramina - apar în mod natural într-o gamă variată de alimente, cum ar fi ciocolata, brânzeturile maturate, măsline, soia fermentată sau alte alimente maturate sau afumate. Tiramina este una din aminele produse în special în timpul fermentaţiei malolactice (ML) prin care trec majoritatea vinurilor roşii şi foarte puţine vinuri albe, şi pare să fie unul din factorii majori ce determină migrena. Concentraţia acestor substanţe creşte cu durata contactului dintre must şi pieliţe, cu durata fermentaţiei şi cu timpul cât bacteriile ce produc fermentaţia ML rămân în contact cu vinul. Cantitatea de histamine produse mai depinde şi de tipul de bacterii folosite pentru fermentaţia ML, bacteriile sălbatice producând cea mai mare cantitate de histamine spre deosebire de culturile comerciale.

De aceea se recomandă ca fermentaţia ML să fie iniţiată de vinificator folosind culturi selecţionate de bacterii, iar vinul să fie separat cât mai repede de depozitele de bacterii rămase în urma fermentaţiei ML. Se vede astfel că vinurile la care fermentaţia ML se face direct în baric pot pune probleme vizavi de cantitatea de histamine ce rezultă în urma procesului, în ciuda afirmaţiilor laudative ale producătorilor cu privire la calitatea sporită a vinurilor produse în acest mod.

Întrucât foarte puţine vinuri albe trec prin acest proces, tiramina ar putea explica apariţia migrenelor doar după consumul anumitor vinuri roşii.

Cum tiramina este prezentă în cantităţi diferite şi în majoritatea alimentelor maturate, este bine să fim cu băgare de seamă la excesul de tiramină, ce nu este prea greu de atins dacă se consumă câteva pahare de vin roşu alături de un antipasto ce conţine salamuri învechite, vinete şi brânzeturi mature.

O posibilă soluţie pentru cei care suferă de astfel de migrene: o tabletă de aspirină sau de ibuprofen (Nurofen sau echivalent) înainte de consumul de vin roşu. Cei care suferă de înroşiri ale pielii sau de dureri de cap în timp ce consumă vin pot încerca să bea o ceaşcă de ceai negru înainte de a bea vinul. Regula de aur se menţine - un pahar de apă la fiecare pahar de vin - pentru a preveni deshidratarea organismului şi mahmureala de a doua zi.

Dacă vinul unui producător v-a dat dureri de cap, este foarte probabil ca şi alte vinuri ale aceluiaşi producător să vă producă aceleaşi migrene enervante. De aceea, ţineţi-le minte şi pe viitor ocoliţi producătorul, căci are balta destul peşte.

Mai multe informaţii puteţi găsi aici:
http://www.beekmanwine.com/prevtopbd.htm
https://www.foodsci.purdue.edu/research/labs/enology/Malolactic%20Fermentation.pdf
http://chowhound.chow.com/topics/456416
http://vinofictions.com/2007/11/02/im-getting-a-headache/
http://homewinery.info/blog/tag/malolactic-fermentation/