Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 2-a

2. Interacţiunile dintre componentele vinului şi ale mâncării

Limba noastră conţine senzori (papile gustative) care disting 5 gusturi: dulce, umami, acru, amar şi sărat. Iată câteva exemple de vinuri şi mâncăruri unde se pot întâlni cele 5 gusturi:

Cum interacţionează între ele diferitele componente din mâncare şi vin? Atât vinul cât şi mâncarea conţin componente aşa-zis uşoare (moi) şi dure (tari). Care sunt acestea?

În vin componentele moi sunt date de aromele de fructe şi de zahăr sau dulceaţă. Ele fac ca vinul să pară mai moale, mai catifelat în gură.

Componentele dure sunt aciditatea şi amăreala, care conferă vinului un caracter mai aspru, mai dur.

Alcoolul poate fi atât o componentă moale, cât şi una tare în funcţie de concentraţie. La niveluri scăzute, alcoolul conferă rotunjime vinului, la fel ca zahărul. Însă în concentraţii mari, alcoolul devine o componentă dură. Nu trebuie decât să ne gândim la senzaţia produsă de o tărie de 40-50% alcool. Nu e nimic moale sau rotund în ea, aşa-i?

Componentele moi şi dure din vin trebuie să se afle în echilibru unele cu altele pentru ca vinul să fie echilibrat, balansat. Un vin fără aciditate dă o impresie de plat, de răsuflat. La fel şi un vin prea dulce, dar fără o aciditate care să taie din dulceaţă, este greoi, greţos. Un vin echilibrat se simte plăcut în gură şi lasă o senzaţie plăcută după ce este băut.

La fel ca la vin, şi mâncarea are componente moi şi dure, numai că aici sarea este elementul oscilant: în cantitate redusă sarea accentuează aromele şi face ca totul să pară ceva mai bogat şi mai vibrant. În cantitate prea mare, însă, sarea poate umbri mâncarea şi poate usca gura.

Pentru a asorta cu succes un vin cu un preparat, este mai uşor dacă ambele sunt deja echilibrate individual. Dacă de pildă mâncarea este puţin de-balansată, atunci trebuie să fim mai atenţi ce vinuri alegem.

Sunt două reguli de bază în asortare:

• Dacă mâncarea este dulce, atunci şi vinul trebuie să fie dulce. Şi asta întrucât zahărul din mâncare scade percepţia de dulceaţă şi a aromelor de fruct din vin. Mâncărurile dulci pot face un vin să pară foarte acru, dacă vinul nu are şi el ceva zahăr.

• Dacă mâncarea este acrişoară, şi vinul trebuie să fie acrişor. Şi asta pentru că acidul din mâncare taie acidul din vin. Dacă vinul are acidiate scăzută şi-l asortăm cu o mâncare acrişoară, el va părea atunci plat, răsuflat.

Gândiţi-vă că serviţi un vin alb suav, cu aciditate mică alături de un peşte cu sos de lămâie şi capere. Vinul, care luat de unul singur ar putea fi foarte plăcut, va eşua lamentabil datorită acidităţii mâncarii.

O altă abordare este să reducem aciditatea din mâncare. Putem pune puţin zahăr într-un sos de roşii sau putem adăuga puţină miere la brânza de capră.

Răzbind prin grăsime. Atât aciditatea, cât şi taninii pot îmblânzi preparatele grase. Peştele gras şi uleios sau preparatele cu smântână merg bine alături de vinuri albe zvelte (acide). Un vin ceva mai taninos poate merge de minune cu un preparat gras.

Îmblânzirea taninilor. Mâncărurile uşor sărate pot atenua percepţia taninilor, făcând vinul să pară mai moale. Însă preparatele foarte sărate sporesc percepţia de tanini din vinul roşu, şi pot face vinul să pară dur, amar şi astringent.

Iată un sumar al efectului componentelor din mâncare asupra vinului: