Vinul şi creierul - un eseu de Jamie Goode

Aş vrea să vă fac cunoscute câteva din ideile extrem de interesante surprinse în cartea Questions of Taste: The Philosophy of Wine, pe care am tot răsfoit-o de câtva timp. Cartea este în esenţă o colecţie de eseuri despre vin scrise de diferite persoane cu ocupaţii diverse: filozofi, oameni de ştiinţă, persoane din lumea vinului. Voi prezenta în câteva articole rezumatele unor eseuri care mi-au plăcut în mod deosebit, lăsându-vă plăcerea de a le descoperi singuri pe celelalte. Merită.

În eseul Vinul şi creierul Jamie Goode explorează natura percepţiei dintr-o perspectivă biologică şi nu filozofică, întrucât evenimentul perceptual, spune el, stă la baza studiului filozofic al vinului. Concluziile ştiinţifice care pot fi trase din acest studiu pot ajuta cu siguranţă în a ne îndruma sau constrânge ulterior într-o oarecare măsură firul gândirii.

Autorul îşi propune să exploreze natura reprezentării conştiente ce ia naştere în urma interacţiunii unui degustător cu vinul, modul în care este aceasta constituită în creier şi cum anume poate ea conduce la percepţii diferite ale aceluiaşi vin între diferite persoane.

Goode începe prin a clarifica termenul de degustare, socotit de el ca fiind confuz, întrucât în interacţiunea dintre degustător şi vin impresia pe care acesta şi-o formează este o experienţă conştientă ce implică fuziunea semnalelor primite de la cel puţin patru simţuri, cuplată cu o activitate inteligentă de procesare a creierului. Această "reprezentare unificată" cum o numeşte el nu poate fi spartă cu uşurinţă în elementele senzoriale componente, aşa cum facem în mod curent cu gustul şi mirosul.

Autorul atenţionează cititorul asupra părerii greşite pe care mulţi o au privind sistemele noastre senzoriale drept instrumente de măsură complicate, care indică o anumită valoare în urma interacţiunii cu moleculele de gust şi aromă. Asta ar însemna că percepţia unui vin nu este altceva decât o combinaţie liniară a unor astfel de factori, ceea ce reprezintă o viziune simplistă asupra celor două simţuri.

De ce? Pentru că în realitate creierul nostru modelează lumea înconjurătoare, pentru a ne scuti de bombardamentul de informaţii senzoriale ce asaltează simţurile continuu. Creierul recurge la o procesare isteaţă numită procesare de nivel înalt, prin care ne oferă o versiune editată, simplificată a realităţii, bazată pe informaţiile socotite a fi cele mai relevante pentru supravieţuirea şi funcţionarea noastră.

El citează în continuare experimentele conduse de mai multe grupuri de oameni de ştiinţă folosindu-se de aşa-numitul RMN funcţional, cu ajutorul căruia creierul este scanat în timpul desfăşurării unor activităţi diverse, printre care degustarea. Idea de bază aici este legătura directă dintre sporirea afluxului de sânge din anumite zone ale creierului în urma activării respectivelor zone.

Aceste studii au demonstrat că senzaţiile de gust şi miros, împreună cu cele tactile şi vizuale sunt reunite în zona cortexului orbitofrontal, creând acea senzaţie unificată, localizată apoi la nivelul gurii de către simţul tactil, acolo fiind necesar răspunsul la mâncarea sau băutura degustată, cum ar fi înghiţirea sau scuiparea ei. Tot acolo ia naştere şi valoarea de recompensă, sau "plăcerea", numită valenţă hedonistică. Cu alte cuvinte, acolo creierul decide dacă ceea ce avem în gură este delicios, neinteresant sau de-a dreptul dezgustător.

Goode discută mai departe despre saţietatea senzorială, explicând cum valoarea recompensei scade pentru un aliment care a fost mâncat într-o cantitate suficientă. Deşi percepţia intensităţii mirosului acelui aliment nu se modifică, percepţia plăcerii (sau valenţa sa hedonistică) se modifică. Acest lucru poate fi relevant într-o degustare a mai multor vinuri, unde un anumit compus - cum ar fi taninii, fructul sau misrosul de lemn - se repetă în majoritatea probelor degustate sau mirosite. În acest caz, ultimul vin mirosit sau degustat va fi procesat diferit de primul vin, deşi în realitate compuşii din cele două vinuri pot fi identici.

Un alt subiect tratat de autor este diferenţa dintre experienţele degustării unui vin de către un degustător instruit şi unul profan. Experimentele conduse prin acelaşi procedeu de RMN funcţional au arătat că degustătorii instruiţi au domonstrat o motivaţie mai mare de pe urma degustării, deci se aşteptau la o plăcere mai mare faţă de ceilalţi degustători. În plus, degustătorii instruiţi şi-au activat anumite regiuni ale creierului în momentul degustării (faţă de degustărorii profani care nu le-au activat deloc) atribuite procesului de analiză a vinului aflat în gură în acel moment. Conexiunile neuronale din creier se modifică în mod cert în urma instruirii şi a experienţei, a arătat studiul citat de Goode. Degustătorii cu experienţă par să-şi extindă regiunile din creier dedicate analizei senzoriale (!!).

Implicaţiile acestui studiu asupra degustării vinurilor este clară, spune autorul, atrăgând atenţia asupra diferenţei perceptuale pe care oricine o resimte degustând un acelaşi vin acum, după acumularea unei anumite experienţe despre vinuri, comparativ cu acelaşi vin degustat înainte de a cunoaşte prea multe despre vin. Creierul s-a schimbat în urma degustării multor vinuri datorită atenţiei acordate în timpul degustărilor, acest lucru subliniind importanţa componentei educaţionale în aprecierea vinurilor.

În încheiere autorul concluzionează că experienţa degustării unui vin înseamnă mult mai mult decât miros şi gust, informaţiile de bază de la aceste două simţuri fiind completate şi integrate cu cele venind de la văz, pipăit şi memorie. Văzul în mod particular are o importanţă extraordinară asupra naturii acestei reprezentări (blind tasting), care variază semnificativ între degustători. Mai mult, experienţele trecute influenţează natura experienţelor actuale.

Goode mai menţionează importanţa creării unui vocabular extins pentru gusturi, mirosuri şi flavori, care ar permite abordarea degustării într-un mod structurat, într-un mod care ar putea genera descrieri verbale detaliate ale vinului ce este analizat. Natura acestui vocabular, spune el, ar putea contura sau influenţa descrierea experienţei şi chiar experienţa însăşi.