Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea 1

S-a scris mult despre asocierea vinurilor cu mâncarea, însă n-am găsit prin această puzderie de articole nimic structurat, care să mă ajute să înţeleg regulile din spatele acestor – uneori curioase şi intrigante – combinaţii. Aşa că m-am decis să urmez un scurt curs online dedicat acestei „arte”, din care am să vă împărtăşesc şi vouă într-o serie de 4 articole câteva idei de bază, care să vă ajute să înţelegeţi mai bine acest subiect.

Savurarea unei mâncări și a unei băuturi bune merge mână-n mână cu traiul unei vieți plăcute. Ceea ce alegi să mănânci și să bei îți deschide o oportunitate către plăcere, căci băutura potrivită poate spori cu siguranță plăcerea a ceea ce mănânci. Este valabil şi reversul: asocierea mai puţin reuşită îţi poate "ruina" plăcerea unei mese. De aceea, sunt convins că îți poți spori plăcerea în viață făcând alegeri mai informate.

Una din plăcerile cele mai mari ale gastronomiei este momentul când toate elementele experienței luării mesei se întrepătrund și se combină: o ambianță deosebită, o companie interesantă, serviciul, mâncarea şi băuturile, în special vinul. Atunci când ceea ce bei se contopește cu ceea ce mănânci, ceva magic ia naștere în gură în termeni de pură experiență senzorială.

În primul rând, înainte de a intra efectiv în subiect, e bine să abordăm subiectul cu calm şi relaxare. În fond, facem acest exerciţiu pentru propria plăcere şi nu ca să arătăm altora ce tari şi deosebiți suntem, aşa-i? Deci vă propun s-o luăm uşurel, şi să ne deschidem minţile către tot soiul de combinaţii, dintre care unele ne vor face viaţa mai luminoasă şi ne vor face să ne amintim cu plăcere o combinație reuşită, iar altele ne vor face să ne strâmbăm ca la grădiniţă şi să ne jurăm că aşa ceva n-o să mai punem în gură în veci.

Sunt câteva strategii de bază, care ne ajută să abordăm asocierea vinurilor cu mâncarea:

1. Corpolenţa (body) vinului şi a mâncării.
2. Interacţiunile dintre componentele vinului şi ale mâncării (cum ar fi aciditate, sare, dulceaţă).
3. Aroma şi flavoarea.
4. Şi un număr de alţi factori, cum ar fi ocazia, efortul şi preţul.

La baza oricărei asortări reuşite a unui vin cu un fel de mâncare stă echilibrul dintre acestea. Ambii participanţi trebuie să fie parteneri cu drepturi egale, niciunul dintre ei nu trebuie să-l domine pe celălalt.

1. Să începem cu prima strategie, axată pe corpolenţă.

Vinurile au o corpolenţă de la mică până la mare, de regulă cele albe fiind mai puţin corpolente, iar cele roşii mai corpolente.

La fel şi mâncărurile aparţin unor clase de corpolenţă, în zona uşoară aflându-se preparatele din peşte, iar în cea grea cele din carne.

Asocierea trebuie să fie echilibrată, deci vom asorta vinuri cu corpolenţă scăzută cu mâncăruri cu o corpolenţă similară. Dacă asocierea nu este echilibrată, cel mai greu dintre cei doi parteneri – vinul sau mâncarea – îl va domina pe celălalt.

Vă amintiţi de mantra asocierii mâncărurilor cu vinul, pe care am auzit-o cu toţii (din păcate cam aici se opresc cunoştinţele multora despre asociere): peştele merge cu vin alb şi carnea roşie cu vin roşu. Această regulă de bază îşi are originea chiar în strategia de care vorbim acum, şi anume potrivirea după corpolenţă (greutate, consistenţă).

Iată o scurtă ilustrare a unor soiuri mai cunoscute de vinuri albe şi roşii, aranjate în ordinea corpolenţei. Aşa cum ne aşteptam, vinurile albe sunt grupate în zona de corpolenţă mică spre medie, iar cele roşii de la medie spre mare. Există o zonă în care vinurile albe şi cele roşii se suprapun, de aceea pentru anumite preparate putem asocia cu şanse egale atât anumite vinuri albe, cât şi roşii.

Cum ne dăm seama de corpolenţa vinului atunci când vrem să-l cumpărăm dintr-un magazin sau să-l comandăm la un restaurant? Există câteva indicii care ne pot fi de ajutor:

• Culoarea şi soiul – sunt cele descrise mai sus.

• Climatul şi metoda de vinificare:

• Conţinutul de alcool este un alt indiciu al corpolenţei vinului, care este întotdeauna înscris pe sticlă. De regulă, vinurile cu mai puţin de 11-12% alcool sunt mai uşoare, iar cele de peste 13-14% sunt mai grele. Ideea este să asociem mâncăruile mai delicate cu vinuri mai slabe şi mâncărurile mai grele cu vinuri mai corpolente.

• Nu în ultimul rând putem întreba vânzătorul, mai ales dacă suntem într-un magazin specializat de vinuri, în care personalul este instruit şi cunoaşte de cele mai multe ori marfa.

Cum ne dăm seama de corpolenţa mâncării?

Când judecăm corpolenţa unui preparat, trebuie să ţinem cont de două aspecte: ingredientele (atenţie şi la sosuri şi garnituri!) şi metoda de preparare. Să le luăm pe rând:

Ingredientele. Ingredientul care contribuie cel mai mult la corpolenţa unui preparat este grăsimea. Grăsimile pot lua multe forme; ele pot fi de natură animală (grăsimea din carne), vegetală (uleiul de măsline) sau din lactate (untul şi smântâna).

Metoda de preparare. Iată o ilustrare a efectului metodei de preparare asupra corpolenţei mâncării:

Asocierile după corpolenţă

• Vinuri albe, vioaie cu preparate delicate. Vinuri cu corpolenţă scăzută şi aciditate ridicată, cu arome variind de la citric la ierbos, floral sau fructat, care pot fi băute de sine stătător sau ca introducere către vinuri mai serioase. Ca exemple de mâncare: preparate de prânz şi aperitive.

• Vinuri albe mai bogate cu preparate cu corpolenţă medie. Vinuri corpolente, cu arome de fructe coapte, eventual cu accente de vanilie sau fum de la butoaiele de fermentare şi maturare. Sunt de regulă prea asertive pentru a fi băute separat, având nevoie de mâncare pentru a-şi pune în valoare caracterul. Ca exemple de mâncare: felurile principale.

• Vinuri roşii mai uşoare cu preparate cu corpolenţă medie. Vinuri cu aciditate puternică, tanini moderaţi, cu note condimentate sau de fum. Merg bine cu preparate mai bogate din peşte, pasăre şi cărnuri uşoare cu sosuri mai bogate, paste şi pizza. Majoritatea sunt făcute pentru a fi băute în maxim 5 ani de la recoltare. Pot fi servite după vinuri albe mai uşoare sau înaintea altor vinuri roşii mai consistente, sau înainte sau după vinuri albe mai consistente.

• Vinuri roşii consistente cu preparate grele. Arome de fructe coapte ca prune, mure, afine, coacăze, smeură, căpşuni, cu note de fum, pâine prăjită, vanilie sau condimente de la maturarea în butoaie noi de stejar, tanini fermi. Pătrund bine prin grăsimi, deci e bine să fie asociate cu carne şi paste mai grele sau mâncare de fasole. Ierburile şi fructele scot la suprafaţă adâncimi ascunse.De evitat mâncărurile condimentate sau acide.