Asortarea vinului cu preparate la grătar

Primăvara a venit şi mai e puţin şi serbăm şi 1 mai muncitoresc aşa cum se cuvine, cu mititei şi grătărele. Şi în afară de berea rece de la gheaţă, poate ne hotărâm să încercăm şi un vinişor, ceva, că parcă-i păcat să treci nepăsător pe lângă o aşa ofertă bogată de vinuri, care mai de care mai apetisante. Dar haideţi să ne lămurim ce tipuri de vin se potrivesc cu preparatele la grătar. Carnea pregătită pe grătar are câteva caracteristici de care este bine să ţinem cont:

• arome de fum - îmbogăţesc preparatul şi-i conferă note "de pământ";
  
• arome caramelizate - dau o notă dulceagă, fiind datorate zaharurilor din carne;
  
• conţine proteine
  
• conţine grăsimi - care pot spori percepţia de amar a vinului.
  

Vă propun să abordăm pe rând fiecare element:

• Datorită notelor de afumat, corpolenţa (sau greutatea, concentraţia) cărnii creşte, ajungând în zona de mediu spre grea. Iar acest lucru presupune asocierea cu un vin cu o corpolenţă asemănătoare, ceea ce ne restrânge din aria de selecţie a posibilelor sortimente de vin la cele cu corpolenţă medie spre mare.
• De asemenea, pentru a realiza o punte între aromele afumate şi "de pământ" ale cărnii la grătar şi aromele vinului, putem alege un vin cu note evidente de lemn şi fum, adică un vin baricat.
• Carnea este de cele mai multe ori condimentată cu sare, piper sau boia, deci şi vinul ar putea conţine ca gust note condimentate. Atenţie la sare! Nu exageraţi cu sarea, care în cantităţi mari accentuează taninii din vin.
• Dulceaţa datorată caramelizării poate fi complementată de un vin cu arome puternice de fructe, care sporesc senzaţia de dulce a vinului, fără a avea nimic de-a face cu conţinutul de zahăr al acestuia.
• Pentru a ţine piept proteinelor şi grăsimilor care există totuşi şi în preparatele la grătar, în special în tocături ca mititeii sau hamburgerii, este nevoie de un vin cu tanini suficient de solizi şi o aciditate bună. Acestea vor reuşi să răzbească prin grăsimile şi textura suculentă a cărnii.
• Regiunile puţin arse de pe suprafaţa cărnii sunt amărui la gust, iar acest lucru are ca efect o accentuare a gustului amar din vin, făcându-l puţin neplăcut. Remediul este adăugarea de grăsime (fie puţin ulei de măsline, fie o bucăţica de unt) sau a câţiva stropi de lămâie pe zonele carbonizate.
• Dacă facem grătarul în aer liber, este bine să rezistăm să dăm cep unei sticle de vin prea serioase, prea vechi sau prea scumpe, întrucât complexitatea şi buchetul unui astfel de vin vor fi irosite într-un mediu deschis, în care atenţia este distrasă de mulţi factori.

Deci să vedem ce vinuri s-ar potrivi ţinând cont de cele de mai sus. Ia să vedem: avem nevoie de un vin corpolent, mai degrabă roşu (dacă nu vprbim de carne de pasăre sau scoici/creveţi), cu accente de lemn şi fum, cu tanini fermi, aciditate bună şi fruct. Un Cabernet Sauvignon mai tânăr se potriveşte bine, la fel şi un Shyraz (care poate avea şi note de bacon) , un Malbec argentinian sau, de ce nu, un Negru de Drăgăşani sau un Novac de-ale noastre. Pentru cărnurile mai slabe sau pentru carne de pasăre putem asocia un Pinot Noir (cu arome de pământ) sau de ce nu o Rioja pe partea de vinuri roşii, sau un Viognier, un Chardonnay baricat sau un Riesling alsacian sau australian pe partea de vinuri albe.

Datorită conţinutului de fructe şi a notelor de baric, precum şi corpolenţei necesare, vinurile din lumea nouă, în special Australia, par să se potrivească mănuşă. Deşi eu n-aş da la o parte un Shiraz de la Recaş sau un Negru de Drăgăşani de la Prince Stirbey (Agricola Stirbey), ambele fiind parteneri pe măsură pentru mititei, carne de porc sau vită.

Atenţie la garnituri şi la dresingurile de salată sau la ketchup şi muştar! Acestea pot schimba radical dominata unui preparat, dând mai mult sau mai puţin peste cap întreg raţionamentul "savant" de mai sus :-). Dacă totuşi nimic nu merge, ţineţi aproape berea aia rece, s-ar putea să fie alegerea cea mai potrivită în final!