Am făcut acest mic conspect privind defectele cele mai des întâlnite la vinuri și pe care le putem sesiza prin miros întrucât am realizat că le-am uitat și am început să le încurc între ele. Nu am intrat în amănunte, nu sunt trecute și cauzele acestor defecte, însă Internetul abundă de astfel de informații (vezi la sfârșitul articolului două referințe utile). Deci, să vedem care sunt defectele și cum ne prindem de ele. E clar că, dacă întâlnim un astfel de vin cu defect la restaurant, vom refuza simplu sticla și vom cere deschiderea unei a doua sticle. Nu vă lăsați păcăliți sau intimidați, sunt banii voștri și este dreptul vostru să primiți un vin corect, fără defecte.
Defect de dop - miros de pivniţă umedă, mucegăită, stătută, sau de hârtie udă sau carton ud. La concentraţie mică, mirosul poate pur şi simplu să blocheze aromele vinului, fără ca defectul să se simtă predominant. Dacă totuşi vinul are ceva arome şi are gust bun, înseamnă că nu este afectat de defectul de dop, ci este pur şi simplu de calitate slabă.
Aciditate volatilă - miros de oţet sau de acetonă sau diluant. Este foarte pregnant în postgust.
Oxidare - aromele sherry şi de nuci sau alune sunt un indicator al oxidării vinului. Vinul pare îmbătrânit prematur, culoarea are reflexe brune la vinurile roșii sau chihlimbarii la cele albe, iar aromele proaspete de fruct sunt reduse, fără beneficiul creşterii în complexitate.
Sulfiţi - mirosul înţepător de vârf de chibrit ars indică un exces de dioxid de sulf.
Sulfide - există 3 mirosuri asociate cu diferitele tipuri de sulfide (prescurtare de la compuşi sulfuroşi reductivi):
• hidrogen sulfurat (H2S) - miros de ouă stricate
• mercaptani - miros de cauciuc ars, usturoi, ceapă. Unii amintesc si de mirosul de sconcs - care o fi acela :-)
• disulfide - varză fiartă, porumb la conservă
Brettanomyces - mirosuri de medicament, cum este leucoplastul, sau de cauciuc, mirosuri metalice, de transpirație, precum şi cele de grajd sau de câine ud. Este mai ușor de detectat prin frecarea unei mici cantități de vin între palmele curate și mirosirea acestora.
Aldehidă acetică - miros înțepător de nucă sau de paie uscate. Unii amintesc și de mirosul de mucegăit sau de mlaştină/baltă. Se confundă cu uşurinţă cu defectul de vin oxidat, dar efectul are cauze diferite.
Frunze de mușcată - miros și gust puternice de frunze de mușcată zdrobite.
Copt - când aromele sunt şterse şi amintesc de fructe fierte sau coapte, vinul poate fi copt datorită expunerii prelungite la temperaturi ridicate.
Mai multe detalii puteți afla aici:
http://palatepress.com/2010/03/brimstone-in-the-bottle-sulfur-compounds-in-wine/
Edit 31.03.2010: Am găsit un superb articol care explică şi sumarizează foarte frumos compuşii sulfuroşi din vinuri, împreună cu mirosurile lor. Partea interesantă este aşa numitul "penny test" ce poate fi folosit pentru confirmarea prezenţei mercaptanilor în vin: dacă într-un vin suspect de mercaptani se introduce un mosorel de sârmă de cupru sau o linguriţă de argint în pahar şi amestecaţi. Dacă vinul are mercaptani, mirosul neplăcut ar trebui să dispară aproape imediat.
Edit 31.03.2010: Am găsit un superb articol care explică şi sumarizează foarte frumos compuşii sulfuroşi din vinuri, împreună cu mirosurile lor. Partea interesantă este aşa numitul "penny test" ce poate fi folosit pentru confirmarea prezenţei mercaptanilor în vin: dacă într-un vin suspect de mercaptani se introduce un mosorel de sârmă de cupru sau o linguriţă de argint în pahar şi amestecaţi. Dacă vinul are mercaptani, mirosul neplăcut ar trebui să dispară aproape imediat.
5 comments:
Sa inteleg ca te-ai ars cu vreun vin, in ultima vreme?
Umila mea contributie: aici
Ar mai trebui spus ca unele microorganisme se gasesc in mod natural in vin, dar o pot "lua razna"
din variate motive.
Nu m-am ars cu nimic in ultima vreme, ci doar defectele peste care am dat la degustarile de grup. Sunt cam multe defect de dop, pe care le confundasem cu mercaptani din cauza mirosului de pivnita sau musama mucegaite. Si am zis ca-i momentul pentru o recapitulare :-)
As vrea sa aflu mai multe despre defectul de frunze de muscata. Ce il provoaca, de ce si cum se impiedica/trateaza acest defect al vinului rosu.
Ma poti indruma spre unde as putea afla mai multe detalii, te rog?
Esti singurul pe care l-am gasit care sa includa si defectul asta in lista "neagra", asa ca de-asta mi-am permis sa te intreb.
Multumesc.
Intr-unul din linkurile din articol este descris acest defect (muscata = geranium in limba engleza). El apare la vinurile demiseci sau dulci cand se adauga sorbat de potasiu pentru stoparea fermentatiei malolactice fara a adauga si suficient sulf.
"Geranium character.
Description. A strong resemblance to geranium leaves in aroma and flavour.
Cause. Malolactic bacteria acting on potassium sorbate can produce 2,3 ethoxy, 3,4 hexadiene.
Prevention. Adequate levels of sulphite when sorbate is added to prevent yeast activity in an off-dry/sweet wine act synergistically to suppress both yeast and ML activity. Winemakers should not attempt MLF in kits that may contain sorbate.
Treatment. None known."
Super, multumesc tare mult!
Trimiteți un comentariu