Asocierea vinurilor cu mâncarea - Partea a 3-a

3. Alte strategii de asociere

Deşi cu mai puţină greutate decât primele două strategii de asociere prezentate până acum (le mai ştim, nu-i aşa?), aceste strategii ne vor ajuta cu siguranţă în crearea unor combinaţii memorabile, despre care să povestim peste ani nepoţilor în jurul unui foc de tabără :-).

Arome şi flavori (aroma este percepută prin inspiraţie nazală, iar flavoarea retronazal).

În afara potrivirii corpolenţei vinului şi a mâncării, este necesară potrivirea dintre aromele acestora pentru realizarea unei combinaţii reuşite. Putem asocia vinuri cu preparate care le reflectă aromele. De pildă:

• Un Pinot Noir sau un vin roşu de Burgundia cu arome de pământ vor merge cu alimente de pământ ca rădăcinoasele sau carne cu ceapă, ciuperci, nuci sau muştar.
• Încercaţi un Sancerre cu arome ierboase lângă creveţi aromaţi cu mărar sau alte ierburi.
• Un Riesling din struguri culeşi târziu şi cu arome de piersică sau alune merge nemaipomenit cu o tartă cu alune.
• Unele vinuri roşii au arome de ciocolată, deci ar putea merge cu un desert nu prea dulce cu ciocolată. Şmecheria aici este să alegi un vin concentrat cu arome puternice de fructe coapte, cum ar fi Amarone sau Zinfandel.

Intensitatea aromelor

Este bine să asociem vinuri şi mâncăruri egale în putere – sau intensitatea aromelor – şi complexitate – sau nivelurile de arome.

Aşa cum am mai amintit, când evaluăm intensitatea sau complexitatea unui preparat, trebuie să avem în vedere şi ierburile, sosurile sau garniturile, nu doar ingredientul principal.

Atenţie! Cu cât sunt mai intense aromele vinului sau ale mâncării, cu atât mai dificil va fi să obţinem o combinaţie de succes.

Ierburi şi condimente

Intensitatea vinului trebuie să se potrivească cu intensitatea ierburilor şi a condimentelor din mâncare. Iată câteva recomandări:

• Ierburile delicate ca mărarul şi pătrunjelul cer vinuri mai delicate, ca Beaujolais sau Pinot Grigio. Spre exemplu, iepure la grătar asezonat cu pătrunjel alături de un Pinot Noir.
• Ierburile intense ca oregano, salvie, rozmarin şi cuişoare cer vinuri mai intense, cum ar fi Viognier sau Chianti. De exemplu, saltimbocca şi Chianti.
• Condimentele puternice din preparatele mexicane sau indiene cer vinuri ceva mai dulci, ca Rieslingul sau Gewurztraminer, care pot îmblânzi senzaţia de arsură. De pildă, curry condimentat cu un Riesling Spatlese.

Combinaţii regionale

Majoritatea combinaţiilor clasice se bazează pe asocierea vinurilor regionale cu preparatele culinare din aceeaşi regiune. Dacă stăm să ne gândim puţin, evoluţia acestor combinaţii este logică, având în vedere dificultatea cu care mărfurile puteau fi transportate între regiuni mai îndepărtate.

Câteva exemple clasice (şi consacrate):

• Stridii cu Muscadet
• Paella cu Rioja
• Sosuri de roşii şi Chianti
• Miel şi Bordeaux roşu
• Coq au vin şi vin roşu de Burgundia

Textura

Atât alimentele cât şi vinurile au texturi ce pot varia între catifelat şi aspru. Ideea este să realizăm o potrivire a texturilor celor două. De exemplu, un Merlot are tanini catifelaţi şi arome puternice de fructe. Dacă-l asociem cu un cotlet de miel, care este moale şi catifelat, obţinem o potrivire de texturi.

La fel, un Chardonnay baricat cu textură cremoasă merge bine lângă un preparat cu sos de smântână sau unt.