Vinul bun şi vinul de calitate: unul şi acelaşi lucru?

Ce este calitatea unui vin? Cum o recunoaştem? Suntem oare capabili s-o recunoaştem instinctiv, printr-un soi de reflex senzorial, sau este nevoie de experienţă, cunoaştere şi tehnică a degustării? Este oare calitatea vinului legată de ceea ce înţelege fiecare prin "vin bun", sau preferinţele personale nu au nimic de-a face cu calitatea vinului? Răspunsurile la cele de mai sus ne pot ajuta să lămurim mai bine răspunsul la întrebarea pusă de Cezar Ioan de la Vinul.ro într-un articol destul de comentat de pe blogul său.

Noţiunea de calitate este una destul de vagă şi alunecătoare. Toti o folosesc, dar înţeleg prin ea altceva: producătorii, consumatorii, criticii de vin, şi asta mai ales pentru că ei privesc vinul din altă perspectivă. Unii susţin că noţiunea de calitate este ceva subiectiv. Alţii sunt convinşi de contrariu.

Marele oenolog american Maynard Amerine a făcut o afirmaţie celebră: "calitatea unui vin este mai uşor de recunoscut decât de definit."

Influentul oenolog francez, Emile Peynaud, consideră calitatea vinului ca fiind ceva pur subiectiv: "Calitatea unui vin este totalitatea proprietăţilor sale, adică acele proprietăţi care-l fac acceptabil sau dorit. În fapt plăcerea pur subiectivă produsă de consumul unui vin este cea care condiţionează judecata."

Jamie Goode este de părere că "lumea vinului" nu este o entitate omogenă de consumatori, ci este compusă din (cel puțin) două categorii: cea a "vinului ca bun de larg consum" și cea a vinului "rafinat, de bună calitate".

Primii nu diferenţiază calitatea mai mult decât să considere un vin drept acceptabil sau nu, cântărindu-l la fel cum fac cu pâinea, cafeaua instant sau zahărul. Principala lor decizie de cumpărare este ca vinul să fie de calitate acceptabilă și la cel mai mic preț posibil. Consumatorii care fac ceva mai multă discriminare între produse pot face oarece diferențe între stilurile de vin sau între țările de proveniență a acestuia, însă tratează vinul tot ca un bun de larg consum, având curiozități intelectuale limitate cu privire la vin.

Cea de-a doua categorie este formată din cei care-și doresc ceva mai mult de la vin. Ei sunt interesați de diversitatea lumii vinului și de modul în care reușește acesta să transmită un simț al locului.

Această distincţie este necesară, întrucât discuţiile despre calitatea vinului, spune el, se referă cu precădere la cea de-a doua categorie, a vinului de bună calitate, context în care Goode susține că recunoașterea calității presupune învățare. Numai prin expune repetată și prin învățare putem începe să distingem vinurile bune de cele proaste.

Un articol despre calitate de pe website-ul autorităţii guvernamentale a vinului Australian Wine and Brandy Corporation afirmă următoarele:

"Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) defineşte calitatea ca "măsura în care un set de caracteristici inerente satisface cerinţele" şi merită considerat înţelesul acestei definiţii în legătură cu diferitele elemente ce intervin în lanţul de producţie a vinului. Pentru consumatorul care se gândeşte să cumpere un vin, satisfacerea cerinţelor este asociată cu calităţile senzoriale "intrinseci" ale vinului, adică gustul vinului, precum şi cu valoarea percepută a acestuia.

Valoarea depinde atât de calitatea intrinsecă, cât şi de imagine, care imagine rezultă din mai multe aspecte, cum ar fi modul în care vinul este marketat, premii şi medalii obţinute la concursuri, sau de modul în care este perceput producătorul vinului -- şi de cost. Astfel, un vin cu o calitate intrinsecă moderată dar cu un concept de imagine foarte reuşit, la un preţ relativ scăzut faţă de alte vinuri, poate fi considerat de consumatori ca având o valoare percepută ridicată.

Atributele de calitate senzorială intrinseci sunt mai importante mai degrabă pentru producător, întrucât optimizarea şi îmbunătăţirea acestora permit o creştere în ecuaţia valorii. Atributele cele mai apreciate diferă în funcţie de tipul consumatorului:pentru un vinificator acestea pot fi diversitatea şi persistenţa aromelor vinului, precum şi potenţialul lui de învechire; pentru un anumit consumator care cumpără un vin pentru o ocazie specială, aspectul vinului în pahar şi tipurile de arome pot fi mai importante".

S-au încercat mai multe metode ştiinţifice de determinare a calităţii vinului prin analize chimice (atât a vinului, cât şi a strugurilor din care e acesta produs), spectrometrie cu raze UV sau spectroscopie în infraroşu. Producătorii încearcă să găsească reţeta vinului perfect, sau măcar câteva indicii referitoare la calitatea vinului ce va fi obţinut din anumiţi struguri cultivaţi pe anumite loturi şi vinificaţi într-o manieră sau alta. Cu toate acestea, se pare că până şi adepţii metodelor chimice de evaluare a calităţii sunt de acord că acesta este până la urmă un proces organoleptic.

Aprecierea calităţii unui vin poate evoca în diverse persoane un răspuns primar de natură senzorială, de analiză cognitivă sau o reacţie afectivă, emoţională. De aceea putem afirma că vinul poate fi abordat din trei perspective: cea senzorială, ca răspuns la gust, miros şi senzaţii tactile, cea cognitivă, intelectuală şi cea afectivă, emoţională. Unii consumatori de vin pun mare accent pe miros şi pe gust, pe când alţii discută despre complexitatea aromelor sau analizează echilibrul dintre alcool şi acid într-o manieră foarte cognitivă. Invariabil, însă, toţi consumatorii ajung în cele din urmă la un răspuns afectiv, fie el pozitiv sau negativ.

Şi totuşi care sunt criteriile de evaluare a calităţii unui vin? Steve Charters propune un model de analiză a calităţii unui vin definit printr-un număr de dimensiuni ce descriu calitatea şi prin câteva criterii de apreciere (estetică dacă vreţi) a acesteia. Dimensiunile calităţii vinului includ:

• dimensiuni extrinseci (centrate în principal pe producerea vinului), cum sunt calitatea strugurilor folosiţi şi procesele de producţie, şi

• dimensiuni intrinseci (ce pot fi distinse în vin pe măsură ce acesta este băut), cum sunt

1. - dimensiunea gustativă (gust, catifelare, corpolenţă, mouthfeel, echilibru, armonie, concentraţie, complexitate şi grad de interes),
2. - dimensiunea paradigmatică (capacitatea de a reflecta caracterul de soi şi regiunea de cultivare),
3. - potenţialul de învechire şi
4. - plăcerea produsă.

Criteriile de apreciere (estetică) propuse de el sunt intensitate, unitate (care include armonie şi fineţe), complexitate şi interes (ce conţine şi concepte precum grad de noutate, distinctivitate şi memorabilitate).

Se poate remarca faptul că atât dimensiunile calităţii cât şi criteriile de apreciere tind să varieze de la senzorial (intensitate şi echilibru) către cognitiv (complexitate şi grad de interes, ambele necesitând un efort intelectual şi de concentrare în timpul degustării).

Criteriile preponderent senzoriale pot fi utilizate de mai toţi cei care beau vin, însă cele cognitive tind să fie adoptate mai mult de cei interesaţi de şi experimentaţi în vin. Criteriile cognitive sunt folosite pentru a face diferenţa dintre vinurile aflate la cel mai înalt nivel de calitate, pe când cele senzoriale sunt mai de interes pentru vinurile de calitate bună sau mediocră.

Unii cred că un vin de calitate este un vin corect, fără defecte. Deşi perfecţiunea tehnică nu este o dimensiune a calităţii vinului, calitatea presupune un prag de acceptabilitate tehnică, cum ar fi un nivel minim al aromei sau lipsa oricăror defecte substanţiale. Practic lipsa defectelor este un precursor al calităţii vinului, necesar dar nu şi suficient pentru excelenţă.

În concluzie, aş spune că un vin de calitate presupune absenţa defectelor, iar calitatea înseamnă lucruri diferite pentru diferiţi consumatori. Cu cât aceştia sunt mai sofisticaţi sau interesaţi de vin, cu atât intervin în discuţie criterii de apreciere cognitive a calităţii vinului suplimentar faţă de cele senzoriale, accesibile unei categorii mai largi de consumatori.