Mai toţi producătorii de vin din clasa peste medie apelează pentru creşterea complexităţii vinului la lemn. Chiar şi cei care ţintesc vinul din categoria populară au început să facă uz de aşchii sau pulberi de lemn pentru acelaşi scop.Totul bine şi frumos până aici, însă ca în toate există un prag după care excesul strică totul. Unii producători folosesc lemnul (şi) pentru a compensa carenţele aromatice ale strugurilor. Ei, deja asta nu mai este în regulă. Ca să nu mai amintim de producătorii care încearcă să mascheze prin supra-baricare un produs mediocru pentru care pot cere un preţ nejustificat de mare.
Poate că prea despic eu firul în patru şi, în loc să mă bucur de vin în integralitatea lui, caut să-i analizez prea tare elementele componente. Poate că aşa e. Însă nu pot fi de acord că în vin totul este permis, no matter what. Adepţii tradiţionalismului din unele ţări sau regiuni viticole se opun introducerii baricurilor de stejar franţuzesc tocmai pentru că modifică radical stilul vinului, preferând să rămână la butoaie produse din stejar din Europa de Est, cunoscut pentru aportul aromatic mult mai redus.
Până la urmă ce degustăm: strugurii sau lemnul? Pentru a răspunde la această întrebare vom face o scurtă trecere în revistă a principalelor arome transmise vinului de diferitele tipuri de lemn folosite în procesul de vinificare.
Principalele arome:
• Vanilie
• Note dulcege (datorate vaniliei şi lactonelor din stejar)
• Nucă de cocos (se regăseşte cu predilecţie în lemnul de stejar american)
• Afumat
• Condimente aromate: cuişoare, scorţişoară, nucşoară
• Caramel, mocha, toffee (de la arderea butoiului)
• Cedru, pin
• Note de ceai şi tutun (datorate terpenelor din lemn)
• Smântână
Stejarul american este mult mai bogat în compuşi aromatici decât cel francez sau cei din Europa de Est, consideraţi a transmite vinului arome mai subtile sau chiar neutre. De pildă
vinificatorii unor regiuni din Italia preferă, cum am amintit deja, butoaiele sau budanele din lemn de stejar din Slovenia sau Ungaria, care sunt mai neutre din punct de vedere aromatic. Acum că am văzut ce arome sunt adăugate vinului de maturarea (mai puţin de fermentarea) în baric de stejar, haideţi să parcurgem o descriere a unui vin din palierul de preţ de peste 15 EUR pe sticlă, făcută chiar de producător. Este vorba de un Merlot, soi care ar trebui să transmită, în funcţie de climatul în care este cultivat, arome de coacăze, cireşe negre, prune, mure, tutun, ciocolată, note ierboase gen ardei gras sau măsline verzi.
Iată descrierea vinului: "Catifelat, mediu corpolent, lung, cu accente de gem de prune afumat, vanilie, ciocolată, cafea, piper şi lemn exotic."
Care dintre multiplele arome potenţiale ale soiului se regăsesc în produsul final, lăsând la o parte aromele adăugate de fermentarea/maturarea în lemn? Prune. Poate şi ciocolata, deşi mă îndoiesc. Majoritatea covârşitoare a aromelor sunt contribuite de lemn, ori pentru a masca o calitate mediocră a strugurilor, ori pentru a împinge produsul într-un alt palier de preţ. Cu orice preţ.
Realitatea nu este atât de tranşantă ca întrebarea mea puţin retorică din titlu, iar vinul de cele mai multe ori câştigă în complexitate de pe urma lemnului într-un mariaj de bun augur. Unii vinificatori sunt de partea binelui şi fac uz de lemn pentru a spori, iar ceilalţi îl folosesc pentru a înlocui aromele de fruct date de un strugure de calitate.
Totul este să înţelegem impactul aromatic produs de lemn şi să facem deosebire între un vin în care predomină aromele contribuite de lemn şi unul cu un complex aromatic datorat unor struguri de excepţie produşi într-un loc de excepţie printr-un ansamblu corect şi onest de tehnici de vinificaţie.
Mai multe despre tipurile de stejar şi influenţele lor asupra vinului puteţi găsi aici:
4 comments:
Sunt de acord cu tine. Chestia asta seamana cu sucul de portocale rosii "de Sicilia"- a inceput cu un producator, dupa care toti si-au etalat aromele sintetice de portocale rosii- Red Orange Frenzy. La vin, din cate stiu baricarea in stejar(care nu-i o etapa obligatorie- ca doar nu toate butoaiele sunt din stejar) presupune un import de substante active de la lemn catre vin- substante ridicate in slavi de unii(ca sunt antioxidanti, ca vei trai 1000 de ani, etc). Acum, desigur, un vin care costa 7 lei- importat din Chile- excesiv baricat- trezeste in mintea taranului roman(asta e adevarata):"asta are gust de doaga". Vinul de doaga insemna ca orice aroma intriseca a vinului este "cucerita" de izul de baric(ori baric, ori brichete de stejar, ori te miri ce inventii or mai fi aparand). Dementa se extinde: acuma baricam si vinuri albe. Maine poimaine o sa scoata Vincon o "galbena de Odobesti" baricata. De ce nu, poate ii face un bine. Traiasca vinul de lemn, ca limba o avem deja.
Hehehe! Ăsta trebuia să fie titlul articolului: Trăiască vinul de lemn! Inspirat.
Acum nu trebuie să cădem în patima urii de baric, pentru că şi el are, săracul, rolul lui. Cei care-l folosesc cumpătat obţin adevărate minuni. Totul e să realizezi că sunt vinuri care au fost ucise de vinificator (oenocid) pentru un pumn de aşchii de lemn :-))
Ei, traiesc eu in alte vremuri. uneori uit ca vinul, ca atatea lucruri, este prada timpului sau. Moda trecatoare se face simtita si aici ca peste tot. Nu numai gustul de stejar, dar si vinificarea in sec este o mare moda. Iata, citeam ca Stirbey pregateste o Tamaioasa sec...Peste 10 ani- vor face Cramposie dulce-baricata. Asta este- totul e relativ (modei).
Să ştii că Tămâioasa vinificată în sec de către Stirbey nu mai este demult o noutate. Ei au facut-o prin 2006 cred. Am gustat-o şi eu şi nu pot spune că mi-a plăcut prea tare, mi s-a părut un contrast mult prea mare între gradul extrem de puternic de aromatizare specific soiului şi gustul foarte sec al vinului. Însă nici să rămânem ancoraţi în trecut nu cred că-i bine, gândeşte-te numai la ce greutăţi de tanini ar trebui să suporte obrajii şi gingiile noastre dacă am bea vin făcut după tehnicile palatabile acum 100 de ani! No, thank you!
Trimiteți un comentariu