miercuri, 9 septembrie 2009

Miroși ce miros și eu? Referințele aromatice și vinul

Vă mai amintiți scena din Matrix, în care unul din personaje îi explică lui Neo cum merge treaba cu mirosurile: tu de fapt nu miroși ceva real, ci Matrix îi spune creierului tău ce anume miroși tu acum. Așa încât ceea ce tu știi că este mirosul de pui poate fi orice altceva, numai pui nu.


Deși este doar un film, două elemente din conversație sunt reale: primul este că toate senzațiile de miros și gust se formează, de fapt, în creier, unde stimulii sunt interpretați, catalogați și recunoscuți ca atare. Al doilea este că standardele de mirosuri sau arome pe care fiecare și le creează încă din copilarie pot fi destul de depărtate de realitate, sau în orice caz să difere de la individ la individ. De ce asta? Gândiți-vă numai la asaltul de arome sintetice care formează lumea noastră înconjurătoare: totul miroase puternic, totul se luptă pentru atenția noastră: parfumurile, deodorantele, bețișoarele parfumate, potpuriurile, detergenții, săpunurile, șamponurile, odorizanții de interior și cei de toaletă -- și lista poate continua. Vin apoi aromele din mâncăruri și băuturi, formate în mare proporție din compuși sintetici, chimici, care aduc doar cu corespondenții lor naturali. Ați remarcat cât de fals miroase o băutură răcoritoare de mere? Sau un săpun cu aromă de mere?


Din păcate, copiii învață majoritatea aromelor de fructe fie din fructele naturale crescute cu nutrienți artificiali din belșug, de nu mai au niciun gust, darămite miros, fie din produse alimentare industriale, cum sunt sucurile, înghețata, guma de mestecat, bomboanele. Toate acestea conțin versiuni mai mult sau mai puțin apropiate de realitatea aromelor naturale.

Într-un fel, fiind înconjurați de o lume artificială de arome și mirosuri, parcă am uitat cum să ne folsim de propriile simțuri. Primim totul de-a gata într-o versiune înzecit mai intensă și mai la îndemână decât realitatea, încât aproape nimeni nu mai face efortul de a le compara cu mirosul natural, real.

Aduceți-vă aminte de gustul legumelor și fructelor -- gândiți-vă la roșii numai -- de dinainte de revoluție. Vă mai amintiți ce arome aveau? Mai țineți minte ce fețe făceau străinii care gustau poate pentru prima dată în viața lor o roșie abia smulsă din vrej? Acum comparați aceste referințe de arome, aceste amintiri,  cu ceea ce găsim astăzi în comerț. Mai sunt ele la fel? Mai au cele de acum vreun gust?

Asta mă face puțin circumspect vizavi de notele de degustare făcute de persoane din alte țări sau din alte culturi decât a mea, sau chiar din altă generație decât mine, oameni care și-au creat referințele de arome cu totul diferit decât am făcut-o eu. Pentru că formarea acestei referințe ține atât de aroma în sine, cât și de modul în care ai întâlnit-o, cât de des, la ce intensitate, în amestec cu care alte arome etc.

Pentru lumea vinului există seturi de arome care ajută la definirea sau la corectarea standardelor de arome personale. Acestea sunt foarte populare, ca dovadă stau cei peste 30 de ani de când există pe piață și diversificarea, evoluția  lor de-a lungul timpului. Toate bune și frumoase, dar sunt aceste seturi de arome create sintetic conforme cu realitatea? Cu a cui realitate? Evident, a celui care le-a creat, un expert în domeniu fără doar și poate. Însă dintr-o altă cultură decât tine. Iar acuratețea lor depinde și de  calitatea setului: primești cât plătești. Eu am deja câteva îndoieli serioase cu privire la acuratețea aromelor din celebrul Le Nez du Vin, pe care l-am primit Crăciunul trecut. Stăteam cu fructa într-o mână și cu sticluța cu aromă în cealaltă și nu-mi venea să cred ce diferență majoră este între cele două! Unele arome sunt ori prea puternice, ori prea "chimice", ori par false datorită faptului că sunt mirosite ca arome individuale, așa cum rareori pot fi întâlnite în lumea reală.

De unde și-au luat experți într-ale vinului acele standarde de arome, acele referințe care apar în notele lor de degustare? De unde știm că doi sau mai mulți experți înțeleg prin "mirosul de mugure de coacăz negru (boxwood)" același lucru? Câtă credibilitate și utilitate au, de fapt, notele de degustare ale altuia?

Unii spun că în lumea parfumurilor instruirea începe prin folosirea de seturi de arome. Se începe cu baza formată din 100 de arome, și se continuă cu următoarele 150, care lărgesc și diversifică setul de bază. Asta ia ceva timp, poate chiar o viață de învățare, de rafinare. Aveți atâta timp?

Și-atunci ce-i de făcut? Există două posibilități de instruire / îmbunătățire a standardelor personale de arome: prima este prin achiziția unui set de arome de calitate, cea de-a doua fiind studiul aromelor la prima mână, prin a acorda atenție cât mai multor fructe și legume, condimente, gemuri, compoturi și în general oricăror mâncăruri sau băuturi pe care le consumăm. Dar și acest lucru ia mult timp, pentru că anumite arome se întâlnesc doar sezonier sau ocazional, iar altele deloc. O putem lua puțin pe scurtătură prin cumpărarea în masă de la magazin și mirosirea a cât mai multora din alimentele menționate mai sus.

Ce facem odată cumpărat setul de arome sau alimentele? Ne apucam pur și simplu să destupăm sticluțele sau să mirosim fructele? Memorarea calitativă, pe termen lung,  a unei arome se pare că necesită, de cele mai multe ori, în afară de concentrare și de existența unui mediu înconjurător neperturbator (fără fum de țigară, fără parfumuri sau odorizante) și un element emoțional cu care să fie asociat respectivul miros. În absența unui astfel de răspuns emoțional, fie el pozitiv sau negativ, mirosul respectiv are șanse mai mari de a fi uitat în scurtă vreme.

De aceea producătorii seturilor de arome propun o altă abordare: se miroase o aromă aleasă aleator și se încearcă sondarea memoriei pentru eventuale amintiri ce pot fi asociate cu respectivul miros. Se insistă pe acest procedeu, chiar dacă prima adulmecare nu a avut succes. Subiectul este încurajat să-si sondeze memoria după imagini, sunete, emoții care să evoce respectivul miros, chiar dacă nu-i poate pune un nume. Abia în cazul în care chiar nu se poate aminti nimic în legătură cu aroma, se încearcă încadrarea aromei în clasa de care aparține (floral, animal etc.), iar abia apoi se recomandă consultarea cărții și aflarea numelui aromei. Importantă este calitatea percepției, a imaginii formate în urma mirosirii respectivei substanțe.

Asocierea unui nume cu o aromă este partea cea mai dificilă din tot procesul. Multa lume a observat cât de clar apare numele unei arome care "stă pe limbă" atunci când cineva o denumește. Da, chiar asta e, îți vine să spui ușurat. Și nu e totul numai sugestie (deși și elementul sugestie poate juca un rol uneori). Cei din industria parfumurilor spun că unele arome pur sintetice din parfumeria contemporană nu au corespondent în natură, generând uneori mirosuri superbe însă abstracte, dificil de relaționat cu un obiect natural. Întrucât nu avem cuvinte pentru a le descrie, ele trebuie mirosite apoi trebuie să te lași în voia emoțiilor, în caz contrar fiind imposibil să capturezi respectiva experiență în limbajul comun. Mirosul este, într-un fel, un limbaj în sine.

Până la urmă, mirosurile sunt ceva personal, fiecare creîndu-și propriile referințe aromatice în funcție de mirosurile la care a fost expus și de înclinația fiecăruia de a analiza aromele și de a le memora. De aceea mulți exprimă aromele mai degrabă metaforic, folosindu-și propriile trăiri din trecut ca referințe: "gutuile ținute în geam de bunica peste iarnă" sau "tarta cu fructe de pădure făcută de mama" sau "cocoșeii de zahăr ars vânduți de țigănci pe lângă școală". Deși astfel de arome nu pot constitui un limbaj comun de folos în lumea vinului, ele aduc culoare și individualitate acestei plăcute și complexe îndeletniciri.

4 comments:

George Mitea spunea...

Foarte interesant. Scris foarte "profi".
Exista o memorie olfactiva personala, dar si comuna. Uite, din ignoranta sau din alte motive, eram ferm convins ca aroma de rom este aceea din prajiturile mamei sau din genocidul alcoolic omonim. Cand am baut prima oara Havana club, sau Bacardi(nu mai stiu exact care din ele) am avut o reactie de genul:"asta nu-i rom!"
Pe de alta parte, un amic participand la un curs de oenologie aiurea prin Europa, tocmai asta spunea: seturi de arome: mirosi paharul- mirosi aroma- chestii de-astea.
Oricum, in tarile dezvoltate, gustul se globalizeaza.
Pun pariu ca-n scurta vreme vor injecta merele cu aroma de mar, ca sa nu spuna lumea ca nu-s bune...Sau portocala cu gust de Fanta!
PS: chiar unde or fi disparut coposeii? Sau guma turbo de cinci lei?

Mihnea Mironescu spunea...

Mersi de laude! Asa e, gustul se globalizeaza, e normal, dar din pacate pentru noi, tarile fost agrare, se globalizeaza in sens negativ, cu marfa fara niciun gust. Toate fructele si legumele de import si nu numai sunt culese verzi si coapte la comanda. Am citit un articol despre coptul bananelor de mi s-a facut parul maciuca! Exista grade de coacere la care marii retaileri comanda bananele, iar asta se traduce prin cantitatea de gaz cu care se asfixiaza bananele in container pentru a le declansa procesul de coacere.... Natural, nu?

Am gustat si mirosit afinele de la Metro si din supermarketuri: mari, frumoase, dar fara niciun gust. N-au nicio legatura cu afinele noastre salbatice, ca tocmai a fost sezonul lor. Spune-mi, cand mirosi un vin si spui ca miroase a afine, la ce afine te referi? La porcariile astea inodore sau la cele salbatice?

La fel si eucalipt. De unde stim noi care-i de fapt mirosul de eucalipt? Din bomboanele de tuse chinezesti? Hai sa fim seriosi.

ciprian spunea...

Intr-adevar, foarte interesant subiectul. Si foarte util pentru cei interesati de vin, in general.

Din punctul meu de vedere, aromele degajate de un vin prin mirosirea acestuia sunt esentiale in actul degustarii. Sunt si mult mai usor de depistat in acest fel, decat prin degustarea propriu-zisa a vinului. Dar aici intervin propriile experiente ale fiecaruia dintre noi; unii au o capacitate mai mare de a "stoca" diferite arome in memorie, altii mai putin...

Tare faza cu aromele de eucalipt si bomboanele de tuse :)) Poate nu de acolo, dar ce ati spune de Halls? -:) Sunt aproape convins ca cei mai multi degustatori care folosesc termenul de eucalipt in notele lor, au in minte tot produse derivate sau care contin aceasta aroma.

George,

Am avut aceeasi reactie vis-a-vis de rom :)) Esenta de rom este cu totul altceva decat bautura alcoolica originala

Mihnea Mironescu spunea...

Stii,daca singura audienta a notelor tale de degustare esti doar tu insati, nu conteaza prea mult termenii utilizati. Pot fi oricat de metaforici sau de personali. Daca insa faci asta pentru o audienta mai larga sau publici notele de degustare in reviste etc., atunci ai o responsabilitate de a folosi termeni cat mai precisi. Si ca sa ajungi la acesti termeni precisi, cand vorbim de mirosuri, sunt necesare acele referinte de care vorbeam, si care, din pacate, nu sunt deloc standardizabile :( Nu trebuie sa dramatizam si sa renuntam la standarde acum ca suntem intr-un mic impas, si in niciun caz nu trebuie sa recurgem la prima varianta, aceea de a scrie notele de degustare doar pentru noi, cu vorbele noastre, fara sa ne pese daca pricepe careva ceva din ele!

Blog Widget by LinkWithin